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11月12日節目內容
央視國際 2004年11月18日 13:47
1、徽菜魚宴
徽菜起源於南宋時期的古徽州，原是徽州的地方風味，後來漸漸流傳到江蘇、浙江、福建等地。徽菜常用的烹飪技法達二十個大類共五十多種，尤其以滑燒、清燉和生熏的魚宴最能體現徽菜特色。比較有代表的菜品有：紅燒划水、葡萄魚、人參魚、菌王魚咬羊、瓦塊魚燒扣肉、香餅毛刀魚，這些菜也都在傳統的基礎上進行了不斷的創新和改進。
葡萄魚這道菜就是徽菜的烹飪技法傳到江浙地區以後的創新菜。
主料：以兩斤左右的新鮮桂魚或皖魚為佳，將魚頭取下，用刀從魚的尾部向前，將魚肉片下，將魚肉修切成上寬下窄的梯形，皮朝下橫放在砧板上，然後從魚肉的正面下刀，每隔1.5厘米，用直刀刻上三分之一，然後再用坡刀，刻上花刀，刀深到魚皮上，在魚肉的碗內加上蔥、姜、蒜、鹽、味精、料酒，將魚肉腌制20分鐘，將腌制入味的魚肉，使魚肉和入刀縫處粘上麵粉，在鍋中放油用旺火燒到七成熱的時候。把魚下鍋。炸至淡黃色的時候，魚皮會收縮，魚肉會張開呈葡萄狀，這時可以將魚肉輕輕撈出，濾去油。原鍋上火放油，加入葡萄汁、米醋、砂糖，加上番茄醬，用濕澱粉勾芡，淋上香油，將湯汁澆在炸好的魚肉上，把青菜用開水燙一下，就可上桌食用。
這道菜色、香、味形都十分像整枝葡萄，擺放在大盤中，吃起來，表皮松酥、魚肉鮮嫩、酸甜適中，也是秋冬時節進補的一道美味。
美食小帖示：炸魚的時候，鍋中的油不能過熱，用旺火燒到七成熱即可，如果油過熱，魚肉就不會保持鮮嫩，很容易被炸老。
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