1、拉麵技術，堪稱中國一絕。拉麵製作在中國流傳已久，拉麵的製作無論從選料、和面、餳面，還是溜條和出條，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，面筋蛋白質的延伸性和彈性。

　　2、拉麵，選料一般要選擇新鮮的高筋質麵粉，只有新鮮的高筋質麵粉（一般為精粉或特製粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

　　3、和面是拉麵製作的基礎關鍵。冬天用溫水，其它季節則用涼水。和好的麵糰溫度始終保持在30℃，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。和面時還要放入適量的鹽和鹼，因為二者能提高麵糰中面筋的生成率和質量。　　

　　4、餳面，將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，提高面筋的生成和質量。

　　5、溜條，餳好的麵糰放在面板上，搓成圓條，然後用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整麵糰內面筋蛋白質的排列順序，稱為順筋。

　　6、出條 溜好的麵條放在案板上，撒上醭面，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。

　　7、抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，同樣的麵糰，在有經驗的師傅一般只需一分鐘左右，拉出的麵條粗細均勻，不斷裂，龍鬚麵可以達11扣，條細如絲，不斷裂，是中國烹飪精華。

責編：趙文