一、 關於羹

　　湯與羹雖放在一起講，實際上是兩類菜肴，湯一般是汁多，鹹口，是一餐飯的尾聲，羹的汁比湯少而濃，甜口的多，用湯途廣泛。湯羹在民間即頗盛行，廣東，香港民間都有煲湯的傳統。古人解讀遠古烹飪，總要把湯羹擺在一個顯著的位置，並以“調鼎”的方式來展示“羹”的魅力，“鼎”是加工湯羹的炊具，“調”是烹飪湯羹的手法，二者合一，則可以産生特殊效應。製作上，羹更大多用芡，湯一般不用芡。但羹的用芡大有學問，芡分兌汁芡，跑馬芡，厚芡，薄芡，玻璃芡，流水芡等，總的講羹的芡宜薄不宜厚，千萬別做成一鍋漿糊。

　　二、 關於西湖牛肉羹

　　杭州菜特點:鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩，西湖牛肉羹的這種特點非常鮮明，一般這道菜首先上席，潤吼開胃

　　三、 關於澄粉

　　是用麵粉加工洗去面筋，然後將洗過面筋的水粉再經過沉澱，濾幹水分,再把沉澱的粉曬乾後研細的粉料.其特徵:色潔白、面細滑，做出的面點半透明而脆、爽，蒸製品入口爽滑，炸製品脆

　　四、關於麵食

　　山西的麵食最為著名。煮、炒、燜、煎、燴、煨、涼拌、湯吃、幹吃、蘸佐吃…，凡是您能想得到的，這兒都有是樣樣精絕。山西麵食還有兩大講究，一是澆頭，醬蘸湯，一面百味；二是菜碼小料，春夏秋冬而異，酸甜苦辣五味俱全。一般山西家庭主婦就能做出數十種麵食，如刀削麵、拉麵、刀拔面、軒面、漏面、貓耳朵等等，到了 廚師手裏，更是達到幾百上千種。

　　吃麵也有文化。北方人重面之欣感，南方人重面之湯料，中國人重面之蒸煮，西方人重面之烘烤。

責編：李琳