一、酸菜魚

　　酸菜魚火鍋湯鮮魚 嫩、味美、入口軟溜滑嫩。具有消熱避暑、益精補髓、清香爽口、開胃健肺等多種功效。 　

　　二、酸菜魚的來歷

　　頗多説法:有一説，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裏，後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。

　　還有的説，始創于重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80 年代中期經營酸菜魚，頗受食者讚許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，酸菜魚也隨之流傳四面八方。還有一説法，“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可吃到來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。

　　三、關於酸菜

　　若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染，蛋白質被分解，硝酸鹽被還原，才有可能産生致癌物質。所以，必須注意酸菜在保存中的清潔衛生，使品質不發生劣變。凡是色澤變暗，組織軟化，缺乏香氣，過鹹或過酸，或鹹而不酸，或鹹而帶苦的泡菜都是不合格的。

　　酸菜産生亞硝酸鹽有個規律，在腌菜後的幾天出現一個高峰，稱為亞硝峰，這是因為菜中除部分乳酸菌外，還存在許多能夠産生亞硝酸鹽的雜菌，因此蔬菜在鹽腌後可産生大量的亞硝酸鹽，但以後便漸漸減少，最後降到安全範圍內。如腌白菜必須等到20天以後方可食用，最好是30天后。故吃酸菜只要選準時機，對人體就有益無害了。

　　在製作酸菜中加酸、加糖，也可減少亞硝酸鹽的生成。這些方法是製作優質酸菜的可靠保障。

　　什麼樣的酸菜是優質的，什麼樣的酸菜不可以吃？

責編：李琳