一、 關於釀菜

    釀菜是客家常見的烹飪方法，有釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜等。據説客家人早期多居住在山高水冷的地區，氣候潮濕多霧，所以飲食上養成宜溫熱，忌寒冷的特點。

    早在中原的時候，客家先民家家戶戶逢年過節都有包餃子的習俗，南遷之後，阻隔不了思鄉念祖之情，他們借著包餃子來舒緩這份焦灼的情感，只恨南方紅土宜長水稻，不長小麥，要包餃子沒有麵粉，濃濃的鄉愁就像拌好的餃子餡料，把豆腐當成餃子皮，把餡料填進去，外素內葷，相得益彰，客家第一菜——客家釀豆腐就這樣誕生了。

    二、 關於客家菜：

    客家菜稱“東江菜”。口味偏于“濃重”，主料突出用肉類，特色是“鹹、肥、香”，重實惠，多吃熟食，喜吃幹腌菜。客家菜以沙鍋菜見長，造型古樸，保留較多的古代中原烹調法。傳統菜式有鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉、酒雞、肉圓以及各色釀菜。

    三、關於蒸菜

    世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，關於蒸最早起源可以追溯到一萬多年前的炎、黃時期，我們的祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。蒸能保持食品的原汁原味，最大限度地保留食品中所含的營養成分。而且，比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多。

    四、關於蒸菜的竅門

    ● 蒸菜時，注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

    ● 用旺火沸水速蒸適用於質嫩的原料，如：魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛，時間為15分鐘左右。

    ● 對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，採用旺火沸水長時間蒸，如：香酥鴨、粉蒸肉等。

    ● 原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應採用中火、小火徐徐蒸。

    五、關於燕皮　

    關於“燕皮餛飩”有一個由來：相傳明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，他家廚師便想出一個新花樣，取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的番茄粉，搟成紙片般薄，切成三寸見方的小方塊，包上肉餡，做成扁食（福建地區對餛飩的稱呼），煮熟後配上高湯。御史吃在嘴裏，只覺滑嫩清脆，連呼“大妙”，忙問是什麼點心，那廚師因其形如飛燕而信口説“扁肉燕”，由此才有了“燕皮”一説。

    六、關於花菇

    花菇肉質厚，比一般香菇略勝一籌 。含十七種氨基酸，能促進鈣吸收，增強人體免疫力，有降血壓、降血清膽固醇、抗癌，防止衰老，潤膚養顏之功效。

責編：趙文