1、 于紅燒肉的典故

    “回贈肉”是蘇東坡在徐州期間創制的紅燒肉，當時蘇東坡在徐州曾奮戰過，全城百姓為感謝這位領導有方的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下後親自指點家人製成紅燒肉，又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食後，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱他為“回贈肉”。蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州創制，在黃州時得到進一步提高，在杭州時聞名全國。

    2、 紅燒肉的竅門

    挑肉最關鍵。肉要五花肉，而且一定要帶皮，而且以“肋條肉”為好，也叫“夾心肉”，就是豬肋骨那塊的帶皮肉。而且不能切得太小，太小易縮易碎，成菜品相不好。

    做紅燒肉是慢功夫，切忌旺火急燒。而且要時不時看一下，不讓湯汁燒幹。

    放醋可以讓肉質膨松，更容易燒爛。放醬油的時間要等到肉爛後，放得太早，肉見鹽分燒不爛；放得太晚，只是外層上色，內裏不入味。

    糖的數量，以一斤肉一兩糖為宜。而且最好用冰糖，這也是紅燒肉燒得好吃的一個關鍵。

    加料酒,紅燒肉的肉皮燒出來以後有彈性，酒精會在燒的過程中揮發掉。

    3、 于炒糖色

    糖色炒制的好壞，關鍵在於火候。炒制時的溫度一般控制在180-190℃之間為宜。如果火旺溫度過高，就會産生焦糊苦味，影響菜肴的口味。

    炒糖色時用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸發並焦化，産生焦糖氣味，達到糖色的質量要求。

    家庭可用油炒法製作。方法是：將炒鍋擦乾凈炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅。

    4、 于銀魚

    銀魚是淡水魚，産于長江口的體形略長，俗稱“面丈魚”、“麵條魚”。太湖銀魚，歷史悠久，據《太湖備考》記載，吳越春秋時期，太湖盛世産銀魚。宋人有“春後銀魚霜下鱸”的名句，將銀魚與鱸魚並列為魚中珍品。清康熙年間，銀魚被列為貢品，與白蝦、梅鱭並稱為“太湖三寶”。太湖銀魚有四個品種：太湖短吻銀魚、寡齒短吻銀魚、大銀魚和雷氏銀魚。産量以大銀魚和太湖短吻銀魚為高。太湖銀魚産期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬，銀魚營養豐富，肉質細膩，潔白鮮嫩，無鱗無刺，無骨無腸，無腥，含多種營養成分。人稱“魚參”。經過曝曬製成的銀魚幹，色、香、味、形經久不變。

責編：趙文