一、關於西餐的湯

    無論是中餐還是西餐，無論是品嘗豐盛的佳肴，還是普通的家常便飯，湯都是餐桌上的寵物。嗜湯、喜湯、品湯已是時尚，可謂“無湯不成席”。在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鮮香、營養豐富的湯，感覺真是不一樣。然而，要使喝湯真正起到強身健體、防病治病、增強健康的作用，在湯的製作和飲用時一定要注重科學，

    西餐湯的種類

    西餐中的湯一般可分為清湯和濃湯（茸湯）兩大類。清湯就是用牛肉或雞肉、或魚及蔬菜等煮制出來的除去脂肪的湯；濃湯就是加入麵粉、黃油、奶油、蛋黃等製作出來的湯。西餐湯可分成以下幾種：清湯、奶油湯、蔬菜湯、濃（泥子）湯、冷湯、特製的湯、地方性或傳統性的湯。

    西餐喝湯文化

    西洋有句俗語説：“想惹人嫌，不妨出聲喝湯”，原因就是這樣的。喝湯時，湯匙要橫拿，略略傾斜以湯匙前端靠近嘴邊，要訣是要把湯倒入嘴裏了。

    喝湯時需由內往外舀，右手拿湯匙，左手按住盤緣是最基本的姿勢。

    英國人則認為，喝湯時左手放在腿上，才合乎禮節的。舀湯的方式多采用英式，由內往外舀（由外往內舀是法式）。不過，湯的分量尚多時，毋需由最裏側舀向外側。舀起後，湯匙底部先在盤緣輕擦一下，再送至嘴裏。否則，湯汁極易滴落桌面或下巴，很不雅觀。

    湯匙不要舀滿——尤其是第一匙，千萬不可太滿，因為，這一匙負有確認湯熱度的任務。而且湯匙舀得太滿，多不易涼，分兩口吃又違反禮節，假如一口吞下因太燙而吐出時，可就當眾出醜了。縱使湯的溫度適中，舀的時候還是以不超過湯匙八分滿為原則，不然也很容易滴落桌面。

    無論多燙，都不可用口吹涼——用口把湯吹涼是最不雅的行為，絕對禁止。我們可用湯匙舀起一些，待稍涼時再喝，就和避免這現象發生了。

    湯剩下不多時可將盤子往外斜著舀——湯喝得只剩一些時，左手可以拿住盤子往外傾斜，再以湯匙舀起來喝。不過，不能全部喝完。因為想要喝完，一定會發出湯匙摩擦盤子的聲音。當然，把盤子整個拿起來，將湯倒入嘴裏的作法更是要不得。

    喝湯的時機

    常言道：“飯前喝湯，苗條健康”、“飯後喝湯，越喝越胖”，這有一定的科學道理。 吃飯前，先喝湯，等於給上消化道加點“潤滑劑”，使食物順利下咽，吃飯中途不時喝點湯水有助食物的稀釋和攪拌，有益於胃腸道對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納入，從而避免熱量攝入過多。而飯後喝湯，容易使營養過剩，造成肥胖。

    二、關於雞蛋

    雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶衝蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來説，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來説，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。

    營養學專家認為，雞蛋以沸水煮5-7分鐘為宜。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學物質。

    炒雞蛋不宜放味精

    雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不僅增加了鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。

    三、關於香菇

    香菇是一種可供食用的大型真菌，是四季可食的美味佳肴，享有“素中之肉”之稱。香菇食用方法簡便多樣，可多種菜肴混合烹調，既可冷拼涼拌，又可紅燒、煎炒、熬燉，還可做餡、炸醬、燒湯等。

    香菇的營養成分

    1、蛋白質。香菇粗蛋白質含量為其幹重的13％-46％，遠高於水果、蔬菜和糧食作物，可與肉、蛋類食物媲美，營養價值較高。

    2、礦質元素。香菇含有多種豐富的具有生理活性的礦質元素。它不僅含有人體必須的大量元素鈣、鎂、鉀、磷、硫，還含有人體必需的微量元素鋅、銅、鐵、錳、鎳、鉻、硒、鍺等，元素的總量在2.37％-4.5％，是礦質元素十分豐富的食品。

    3、維生素。香菇中的維生素類有VB1、VB2、煙酸、VC、VD、VE等，此外，還含有少量VA。其中VB12含量比肉類還高，能預防惡性貧血，改善神經功能。食用菌VC的含量與蔬菜相近，但草菇、猴頭菌含量較高。

    四、關於蝦仁

    蝦仁的營養

    所含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍甚至幾十倍；蝦仁中含鈣量很高，而且鎂含量也豐富，鈣鎂的比例恰好為2比1，正好是適於人體吸收鈣的最佳比例，同時蝦肉所含有的維生素D為海産品之首，維生素D和鎂都可促進鈣吸收；而且蝦仁還含有鉀、硒等微量元素及維生素A。對蝦以益氣開胃為長，青蝦以通乳脫毒為長。

    蝦仁的飲食宜忌

    1、 蝦背上的蝦線，是蝦未排泄完的廢物，若吃到嘴裏有泥腥味，影響食欲，所以應去掉。

    2、 腐壞變質的蝦不可食。色發紅、身軟、掉頭的蝦不新鮮，儘量不吃。

    3、 蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質，如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣酸結合形成鞣酸鈣後會刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃，至少應間隔2小時。

    4、 吃海蝦後，1小時內不要食用冷飲、西瓜等食品。

    5、 食用海蝦時，最好不要飲用大量啤酒，否則會産生過多的尿酸，從而引發痛風。 吃海蝦應配以幹白葡萄酒，因為其中的果酸具有殺菌和去腥的作用。

    烹調注意事項

    海蝦屬於寒涼陰性類食品，故在食用時最好與姜、醋等佐料共同食用。因為姜性熱，與海蝦放在一起可以寒熱中和，防止身體不適；而醋對於海蝦中殘留的有害細菌也起到一定的殺除作用。

責編：趙文