一、關於處理山藥的小竅門、山藥皮的秒用

　　主持人：為什麼還要把山藥先燙一下再削皮？

　　于繼仁：山藥直接接觸皮膚容易過敏，燙一下使原有的過敏原被破壞，再接觸就不會過敏了。而且，山藥在起鍋之後，只要用菜刀由上而下輕輕劃一刀，就能輕鬆地除去外皮。但要注意煮的時間不要過長，而且最好整根煮，不要切開。

　　嘉 賓：山藥皮還能去除家裏衛生死角的難聞味道。削一些山藥皮，放在水中煮大約10分鐘，清水變成茶色後，然後把煮過山藥皮的水噴灑在屋角、排水口周圍以及垃圾桶裏，過幾分鐘後難聞的臭味沒有了。這是因為山藥裏含有的苯琨成分起到了很好的作用。

　　二、 關於清真小吃

　　主持人：我特別喜歡小吃，我印象中老北京小吃特別多，而且幾乎都是清真小吃，為什麼清真小吃品種特別多而且都很出名呢。

　　嘉賓：這和伊斯蘭教的信仰和風俗習慣有關，伊斯蘭教要求穆斯林食用佳美的食品，所以穆斯林對飲食非常講究。由於回民不飲酒，遇到禮節應酬，便以茶為飲品，每當古爾邦節、開齋節等伊斯蘭教重大節日，清真寺內和穆斯林自己家裏面都大擺沒有酒的筵席。宴席的主角就是各種各樣的小吃。像薑汁排叉、炸卷果、木樨棗等都屬此類。

　　主持人：還有驢打滾、豌豆黃，艾窩窩什麼的

　　嘉賓：你説的這些屬於清真小吃的另一類，便是街面上回民經營的風味飲食，老北京人形象地説 “京城回回兩把刀，一把賣牛肉，一把賣切糕”。過去廟會上的切糕攤多是回民的常攤，地點已經固定，像白塔寺、護國寺的廟會，一進東門的頭一個攤都是賣切糕的。

　　三、 關於糖卷果的來歷

　　主持人：這糖卷果有什麼來歷嗎？

　　于繼仁：糖卷果呢據説最早是咱們回民婚喪嫁娶宴席後用剩下的下腳料，摻和起來一蒸，就成了一道好吃的小吃，是這麼流傳下來的。

　　四、關於蒸原料

　　主持人這些蔬菜丁為什麼要蒸，煮不行嗎？

　　于繼仁：煮的話水分太大，不容易做成形……而且採用蒸的方法可以使大棗的顏色鮮紅不會變黑，比較漂亮。

　　嘉 賓：營養角度談蒸原料

　　主持人：為什麼面也要蒸？

　　于繼仁：這也是我的一個小竅門，有人做糖卷果放澱粉，那樣比較硬，用面，而且是蒸過以後的面作出來口感更加鬆軟。

　　五、關於山藥的營養價值

　　主持人；這個糖卷果的主要原料是山藥，我聽説韓國人特別喜歡吃這個山藥。

　　嘉 賓：山藥是一些國家的主要糧食作物。其實很多人不知道，山藥在番薯引進中國之前也曾經是我們國家的一種主食。古代的文人寫了很多關於山藥的詩詞。蘇東坡在吃了兒子用山藥做的粥之後，就作詩讚道：“淇上白玉延，能復過此不？一飽忘故山，不思馬少遊。”評價是非常高的。

　　主持人：説起山藥粥，我知道一個傳説：清末八國聯軍進京，西太后逃難到山西，餓得喝山藥粥充饑，從此山藥粥躋身禦菜之列。

　　嘉賓：實際上傳説是沒有根據的，山藥粥之所以被列進皇家食譜很可能還是因為它營養價值高。山藥富含蛋白質，精纖維和多種維生素，是中醫的傳統用藥。中醫認為它有補中益氣、長肌肉、止瀉和健脾益肺的功用。《紅樓夢》裏面有個情節：秦可卿生病了，賈母就給她送去了棗泥餡山藥糕，秦可卿吃了以後感覺不錯，還想吃。大家都知道賈府在吃上是非常講究的，做個茄子還要十幾種原料入味，所以賈府提倡給病人吃山藥糕，説明它的營養價值不是徒有虛名。

　　主持人：而且這道糖卷果裏面用到了有滋補作用的大棗，還有象胡蘿蔔、土豆也都是營養比較豐富的。

　　六、關於油炸的竅門

　　主持人：為什麼要用用油皮包裹好來炸？

　　于繼仁：一來可以保持原料的形狀，不散，二來口感上，外皮酥脆，裏面鬆軟，層次很豐富，還有很重要的一點就是保持原料的營養價值不被油炸破壞。

　　嘉 賓：炸東西起鍋前可以先把火調大，把油逼出來，這樣可以使出鍋的食物少含一些油。

責編：趙文