一、 關於鱖魚的肥美
主持人：唐代著名詩人張志和名詩《漁歌子》中“桃花流水鱖魚肥 ”是對鱖魚最經典的詩句。鱖魚非常聰明，它能利用身上的花紋保護自己。
嘉賓：我知道它常常棲息在緩流，水草叢生的沿岸水域的下層，有時潛伏于泥穴中，窺視攝取食物，一旦發現目標，悄悄遊近，瞅準時機，然後以迅雷不及掩耳之勢進行襲擊。
主持人：這麼聰明的魚肯定很難釣，那能釣上鱖魚的朋友一定是聰明人。
二、關於客家菜
主持人：楊斌的母親是福建長汀人，受當地客家人的影響，他家的飲食習慣有客家的風味。他今天做的魚卷里加腌肥肉，用潮州鹹菜做魚骨湯是不是有客家菜的特色。
嘉賓：對， 客家人多數住在山高水冷、地濕霧重的地區，所以食物多濕熱忌寒冷，多用煎炒，少吃生冷，客家菜肴講究香濃，所以菜肴油重，味道偏鹹，有鄉土風味，加腌肥肉，用豆腐，鹹菜都是特色。用蘆筍應該是楊斌的創新了。
主持人：楊斌的這道魚卷，加入了豆腐和肥肉絲，魚卷的口感我想會更好。
嘉賓：這有客家菜的特點，同時突出了客家菜“肥”的口味。
三、熬魚湯的竅門
主持人：楊斌熬的鹹菜魚骨湯聞著已經出香味了。我知道熬魚湯時，用大火熬出來是白湯，用中火或小火熬出來的是清湯。所以用大火熬，先把魚煎一下，再熬湯就是白色的。
嘉賓：鮮魚湯做出奶白色來，還有訣竅，魚千萬不要加鹽腌。過早地放了鹽，魚裏面的蛋白質就會凝固了，魚湯做出來就不會有奶白色了。
主持人：還有一個訣竅，魚煎好後，不要加冷水，要加開水燉。這是因為鮮魚在高熱度時容易將蛋白質離析出來，如果用冷水等於降溫，做出來的魚湯只會是清湯。另外，加工活魚前應先放血，使魚肉保持潔白。
四、關於客家鹹菜
主持人：今天楊斌鹹菜魚骨湯用到了正宗的客家鹹菜，也叫潮州鹹菜，客家菜裏經常會用鹹菜。腌制潮州鹹菜，講究傳統做法。成熟的芥菜，不但棵大，大的可達10斤、8斤，小的也有1斤多重，摘除綠葉，就是圓圓的、肥白的芥菜心，潮州人叫做“大菜蕾”。
嘉賓：腌制的傳統方法是將摘除了綠葉的芥菜心洗乾淨、晾幹、略曬後，切開為兩半，放在大木盆內，塗抹上當地的海産粗鹽，再整齊碼在陶質大水缸裏，均勻地撒放適量南姜、糖，加蓋封存。
主持人：然後是將大水缸裏的芥菜心移放到一個個較小的陶罐裏，密封好。過若干天后，芥菜心已是金黃金黃，這就是正宗的潮州鹹菜了。
五、關於蘆筍
蘆筍原産東地中海沿岸、小亞細亞及原蘇聯高加索、伏爾加河和額爾齊斯河氾濫區，西伯利亞和中國黑龍江沿岸亦有野生種。羅馬人在公元前200年左右已有蘆筍，並由野生種選擇出較佳品係。15世紀傳入西歐各國，17世紀由歐洲移民傳入美國，18世紀末傳入日本，19世紀末傳入我國。
蘆筍是一種品味兼優的名貴蔬菜，有鮮美芳香的風味，纖維柔軟可口，能增進食欲，幫助消化，具有豐富的營養和較高的藥用價值。
新鮮蘆筍也很有健康價值。它富含粗纖維，而且熱量低。因此蘆筍是促進新陳代謝、消化機能和減肥的理想食品。蘆筍的減肥效果在食用幾天后才會顯現，蘆筍對糖尿病患者來説也是一種好食品。
責編：趙文
