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女：起來吃點東西吧，都兩天了，你要再不吃，這病怎麼好啊。
女：你吃點吧。
男：就想吃點臭豆腐。
女：臭豆腐？
這是發生在浙江省上虞市一個普通家庭裏的故事。浙江省上虞市原本就有吃臭豆腐的歷史，幾年前，在當地的幾條老的街巷會有人搭著爐灶，為那些為數不多的老主顧炸上幾塊臭豆腐嘗鮮拉攙，可如今這臭豆腐在上虞卻成了當地人愛吃好嘗的時尚食品，引起了眾多消費者的關注。
記者：小朋友你喜歡吃嗎？小朋友：喜歡。
消費者：這個臭豆腐對我來説，是一種美味。
消費者：我們紹興人就愛吃這個。
消費者：我天天都到這邊來，一定要買的。
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經營者：其實各種各樣的人都有，有的是慕名過來的、工廠裏跑過來的，都有的。
臭豆腐是我國的一項傳統小吃，相傳源於清朝年間的上海市，距今已有上百年的歷史。對於傳統的臭豆腐能夠成為今天的消費時尚，在我國北方消費者頭腦當中似乎有些難以想象。
消費者：那味兒有的人聞得了有的人聞不了，我嘗過瓶裝的那種，那味道我受不了，他們説聞起來臭，吃起來香，那感覺我沒找找。
消費者： 還行吧，也不是説特喜歡吃。
消費者：我不吃，因為很臭。
看來人們對臭豆腐的認識還真是有相當大的差距，同樣是針對臭豆腐，為什麼有的人吃得近似瘋狂，有的人卻一提就搖頭呢？
男：你買臭豆腐了？
女：給。
男：不是這個？
這位病人倒真是難伺候，看來不懂臭豆腐的人還真弄不懂吃臭豆腐人的心吶。
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浙江省上虞市何字坊食品公司負責人 何呂方1#46：13
那不一樣，人家的臭豆腐是從市場上買的，而我們是靠自己配方的。
何呂方是何家臭豆腐的第四代傳人，現在他經營的臭豆腐在上虞市賣得最火，每天到他店裏的吃客絡繹不絕。在他看來客人之所以愛吃他的臭豆腐，那是因為他在傳統基礎上進行了有效創新，而這一創新，消費者恰恰買帳。
浙江省上虞市何字坊食品公司負責人 何呂方：比方説水的溫度上面，滷水的配置上面，還有豆腐的微小的改進方法，還有老的磨房的改進方面，我們都做了很大的工作。
消費者：又臭又香。
消費者：臭，但是很好吃。
消費者：這個豆腐，它很有講究的，炸得好，外焦裏嫩，這個外面焦的一面，輕輕的咬開，“支流”一吸，到嘴裏的感覺，聞起來臭烘烘，吃起來真的香噴噴，很好。
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看來消費者買帳與製作方法確實有一定的聯絡，這就是消費者爭相叫好的臭豆腐，這種臭豆腐究竟是用什麼方法做出來的呢？
這是何呂方做臭豆腐的一個原料基地，據説他的臭豆腐口感好的秘密主要就來源於這裡。
豆腐房師傅：這個環節是幹嗎呢？這個是上板，這個環節有什麼説道嗎？上得平一點光一點，一般你這的厚度有沒有什麼要求，厚度一般要三公分多一點，為什麼呢？這個是做臭豆腐專用的，對你們賣臭豆腐有什麼好處？這樣做出的臭豆腐要嫩一點。
看來臭豆腐嫩不嫩在於豆腐的大小，我們生活中吃的這大塊豆腐，炸出來的怕是不行了。據師傅説，還有一點更為重要，那就是用傳統的滷水豆腐，才能炸出外酥內嫩的感覺。
豆腐房師傅：我們這豆腐用傳統的做法，這個做出來軟一點，這個軟一點。軟一點，石膏做的豆腐呢？石膏做得豆腐就不好吃。
浙江省上虞市何字坊食品公司負責人 何呂方：用石膏做出來的豆腐是比較硬的，而且吃起來微苦，那麼我們做的滷水豆腐看起來比較柔滑細膩，而且比較嫩，石膏做的豆腐一炸裏面就空了。
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這就是問題的關鍵，石膏豆腐不僅在做法上與滷水豆腐不同，就是炸出的臭豆腐的效果也大不一樣，那麼是不是用滷水做了豆腐就能炸出外酥內嫩的臭豆腐呢？
豆腐房師傅：不可能的，為什麼？那程序很複雜，不是那麼簡單的，這個點漿至少是幾年經驗的，不是以下子就能點好的。
聽師傅這麼一説這做豆腐還真是一項工夫活，可不管是真是假，人家終究是能做出好吃的的臭豆腐啊。對了，説的是臭豆腐好吃，這臭味兒是從哪來得呢？（閃白轉場）
這位老先生就是何呂方的父親何增祥，做了幾十年臭豆腐，據説他早就把臭豆腐的味兒琢磨透了。
記者：師傅，你這是什麼意思？
何呂方的父親何增祥：這是浸臭水。
記者：泡一下？
何呂方的父親何增祥：對，浸臭水。
記者：泡多長時間？
何呂方的父親何增祥：15分鐘。12分鐘到15分鐘
記者：那你個臭水是怎麼來的，是什麼水呀？
何呂方的父親何增祥：這個臭水，我們家鄉有一種莧菜管，莧菜管做出來，磨好了，就是磨這個水，就是這個臭水。
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莧菜，原本屬於野菜，營養豐富。在我國民間一向視其為補血佳蔬,並有解毒消熱、補血、止血等功效。將莧菜腌製成臭水也是上虞人多年來形成的習慣。那麼用莧菜的臭汁泡製臭豆腐會不會對人體有害呢？
中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長 韓北忠：臭乳實際上是一個發酵液，乳汁是發酵液，裏面含有不同的微生物，各種微製劑，放到裏面經過發酵，有益的微生物在裏面起的作用，有害的微生物一般不容易形成，所以一般來講，只要正常的生産和食用臭豆腐，是不會有害的。
看來上虞人都明白這麼個理兒，要不怎麼會有這麼多人都是臭豆腐的粉絲呢？雖説臭豆腐在當地有一定的群眾基礎，可要想賣得好，同樣還得動動腦筋，這一點何呂方深有體會。
浙江省上虞市何字坊食品公司負責人 何呂方：我們原來土的包裝上面，因為我們原來都是用油脂墊，塑料墊，這樣相對來講不夠衛生，現在我們都採取了統一的，訂制的包裝，還標上“何字坊”的品牌。
這麼一來何呂方賣臭豆腐的效果非常明顯，客人增多了，他又在包裝盒裏想出了另一個主意。
浙江省上虞市何字坊食品公司負責人 何呂方：可以在外面調味，比如説你喜歡吃辣的，那麼我們可以加一點特辣的胡椒粉，如果説你喜歡甜的，我們就用甜醬，豆瓣醬之的，還有加入我們自己祖傳的那種秘方。
記者： 你喜歡什麼味的？
小朋友:甜。
消費者：放上辣醬之後就很鮮，很好吃的。
臭豆腐增加了鹹、甜、麻、辣等口味，無形中擴大了消費群，顧客也迅速增多，此時何呂方的賬算得更清了。
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浙江省上虞市何字坊食品公司負責人 何呂方：我們這兒一天要賣30斤豆，180塊一個筐，可以做十筐，一筐可以賣60塊錢，加上水電、人工，大概在15元左右的成本，相當於3倍以上的利潤，而且它這個沒有淡季，長年累月都是這樣，而且在旅遊風景區，它利潤更高。
因為賣臭豆腐賺錢，很多人都開始把目光投向何呂方，這位來自余姚做服裝生意的楊秀澤，就是最早的一位。
加盟商：我的理想最起碼開20家。
記者：在余姚？
加盟商：對，就在余姚，遍佈余姚大街小巷。
在龍頭企業的帶動下，上虞臭豆腐的名氣不斷擴大，目前，這項傳統小吃不僅牢牢把握了一批老主顧，而且還吸引了很多新客戶。對了，還記得這位小夥子嗎？
記者：你看，他終於如願以償了，自從賣上了臭豆腐，他的病就好了，而且每天精神頭也足了，我覺得這樣不錯啊，讓他做了一件自己喜歡的事情，這賣臭豆腐吧，投入不大，還能賺錢，這事，哪找去？
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責編：肖闊
