[內容速覽]消費者對畜産品的要求越來越趨向於産品的質量與安全,改進質量和提高安全性,已成為我國畜産品市場競爭力提升的核心。牛肉生産全過程達到無公害標準勢在必行。從肉牛的宰前管理、預冷、分割和成熟等方面入手 ，規範整個流程，通過監控程序達到牛肉無公害全面品質。     節目內容諮詢可以登陸節目組博客，在留言版種留言進行查詢。

　　牛肉如今成為了老百姓菜籃子裏必不可少的東西，市場上賣牛肉的也越來越多了。但是消費者在肉攤上買到的牛肉，能不能保證全都是既優質又安全無公害的呢？這位大嫂在小攤買了幾斤牛肉回家，也就過了兩個多小時，意想不到的事兒發生了。

　　消費者：咋出這麼多水呢？這肉有股怪味呢！這什麼牛肉呀？

　　原來她買到的是注過水的牛肉，這是一些不法的肉牛屠宰加工者做的手腳，他們是怎麼做的呢？

　　知情者：肉，已經形成肉了，分割肉了，使針頭咱們用的注射器直接往裏打。另一種方式就是胃插管從嘴裏邊或者從鼻子裏邊，把管子插到胃裏邊去直接打。

　　消費者吃虧不但在份量的缺斤短兩上，注水牛肉還會給人體造成危害呢！

　　遼寧省昌圖縣某肉牛屠宰加工企業負責人 王虹巍：注水以後容易引起肉的變質，再説水源沒有得到保證，可能把有害物質和細菌都帶到肉裏去。

　　按照國家農業部2001年9月頒布的無公害食品標準規定，牛肉的解凍失水率不能高於8％，而注水牛肉的含水量往往超過30％！事實上按照無公害要求肉牛屠宰加工不僅絕對不能注水，而且在放血之後，還要再次排掉殘存的體液和血液呢。那麼，無公害肉牛屠宰加工究竟應當怎樣做呢？這天我們來到了一家肉牛屠宰加工企業，在門口就遇到了前來送牛的養牛戶。

　　遼寧省昌圖縣動物防疫監督檢驗所動物檢疫員：我們動檢的，看看耳標。

　　養牛戶：7個，7頭牛。

　　動物檢疫員：這個咋是5號的呢？……這6頭是今兒的，這頭不行，這頭。

　　養牛戶：上回兒沒拉來。

　　原來這裡是無公害肉牛屠宰加工的第一道工序，叫做宰前檢疫。國家動物防疫部門在這裡要檢查每頭牛的三證一標，即産地檢疫證、活體動物運輸證和消毒證，而且要查證驗物，就是要和每頭牛的耳標對應檢查。以查實交售的肉牛來自非疫區和未患有疫病。産地檢疫證的有限期是兩天，這天是2007年1月8日，而這位養牛戶有一頭牛的産地檢疫證是1月5日開的，過期了2天。按無公害生産規定就不能進入屠宰工序。

　　動物檢疫員：這頭吧，我告訴你，你拉到裏頭，拉到待宰圈觀察15天以後給你補證。

　　養牛戶：沒毛病哪。

　　動物檢疫員：沒毛病也不可以，咱這廠子入廠必須這麼辦。

　　養牛戶：求求你了，收下不行嗎？這也沒啥毛病。

　　動物檢疫員：開到隔離圈去。

　　養牛戶：那好吧，就這麼著吧。

　　這裡的屠宰加工車間就像一個封閉王國，不僅肉牛進來要經過嚴格的檢疫和噴淋，工作人員進來也必須仔細地消毒。

　　王虹巍：我們所有的人進車間都要首先穿好工作服，換好雨靴。然後進入消毒間，首先要消毒泡一下，消毒一下，然後到這地方沖洗。

　　此時動檢人員也來到了屠宰車間，這裡要進行更為嚴格的宰後檢驗。按照無公害的標準，他們要仔細檢驗頭部、內臟和胴體。檢查淋巴結有無腫脹充血現象，各種臟器組織有無病理變化，身體各部位有無水皰、潰瘍和爛斑，體內有無囊尾蚴或鈣化蟲體。如果發現異常現象，就要馬上進行全部的無害化處理。合格的話分割成兩分體。瞧，這屠宰後的肉牛肌肉還在抽搐和顫抖。正是這一生理現象，引發了下一個特殊的加工工藝。

　　緊挨著屠宰車間是幾個大門緊閉的庫房，門上的標牌表明這裡是排酸庫，溫度表顯示庫裏只有攝氏0．5℃，它究竟是用來做什麼的呢？讓我們暫時離開這裡，到街上的超市去看看吧。這就是賣牛肉的冷櫃。

　　超市售貨員：這個是無公害牛肉，對人體無害，這味還鮮還嫩，這是經過排酸的。

　　這“無公害 排酸牛肉” 究竟是什麼意思呢？這牛肉為什麼要“排酸”呢？這排酸和無公害又有什麼關係呢？此時加工廠裏，肉牛一扇扇地被推進了排酸庫。

　　王虹巍：屠宰時由於牛緊張了會産生激素，産生激素以後進入牛的血液和體液。第二個屠宰以後牛死了，它體細胞還沒死，會産生無氧呼吸，産生乳酸，這兩點對人都有危害的。所以我們一定要進行排酸工藝處理。排酸間主要具備幾個條件，第一溫度要控制在0℃到4℃，風速要在每秒3米，相對濕度要控制在85％，經過72小時時間的排酸。

　　人們總是認為牛剛殺過後，肉是最鮮嫩的，事實並非如此。因為剛剛宰殺後的熱鮮肉溫度比較高，更利於微生物的滋生。其中包括細菌和病毒，這就埋下了下食品安全的隱患。

　　從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷卻肉。

　　所謂冷卻就是足夠的低溫，但又不致于凍結，這是肉類冷加工的最佳選擇。牛肉在0℃到4℃低溫下，在流動的空氣中冷卻72小時，抑制大多數微生物繁殖，同時把乳酸分解為二氧化碳、酒精和水後揮發掉。並且排空血液及部分體液，從而減少了有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生。

　　王虹巍：在這一過程中，由於在酶的作用下，部分蛋白質轉化為谷氨酸，谷氨酸就是我們平常説的味精，所以使這牛肉的味道更加鮮嫩可口。

　　這就是人們俗稱的排酸肉，它克服了過去冷凍肉破壞營養成分、熱鮮肉細菌滋生快的缺點，安全衛生。這種肉要保持在低溫冷鏈中加工、儲存、運輸一直到銷售。

　　王虹巍：我們從排酸車間出來以後，馬上進入分割車間，按不同部位進行分割。在分割過程當中特別要注意，第一室內溫度10℃左右，最多不能超過12℃。因為超過12℃以後細菌容易繁殖。第二個每過兩個小時器具和操作人員都要進行消毒，每兩個小時要消毒一次。

　　分割好的牛肉就要直接進行成品分類包裝，這裡仍然要保持低溫環境，衛生管理制度一如既往地嚴格執行，就是要切實避免二次污染。

　　王虹巍：這裡是我們成品包裝車間，肉牛屠宰加工這是最後一道工序。從肉牛進廠到這裡要經過好幾道工序。每一個環節都必須按照無公害的生産標準要求，嚴格要求嚴格把關，要是任何一個環節出了問題，牛肉就不是無公害的了。

　　執行無公害牛肉標準的工作程序卻沒有結束，在封袋包裝之前，要對每一批牛肉隨機取樣，送到質檢部門進行徹底檢驗，為消費者把好關。

　　王虹巍：國家頒布的無公害牛肉標準有理化指標和微生物指標，所以每一批牛肉生産過程當中，必須要進行嚴格抽查，要是不符合這個標準的，我們就不允許它進入市場。

　　合格的牛肉裝好箱封上口，要立即推進冷藏庫裏碼放好。冷藏庫的溫度要控制在0℃到2℃，讓牛肉在既低溫又不凍結的條件下儲存。往市場送貨也一定要用冷藏車。在市場銷售時也要放在冷櫃裏，保持同樣的低溫條件。這樣才能保證我們生産的牛肉，從飼養到屠宰加工，從儲存、運輸一直到擺上市場銷售到消費者手裏，不偏離無公害食品的要求和標準，讓消費者真正吃到優質、安全、放心的牛肉。

　　無公害牛肉理化指標

　　解凍失水率，%≤ 8

　　揮發性鹽基氮，mg／100g≤ 15

　　汞（以Hg計），mg／kg≤ 按GB／T 9960

　　鉛（以Pb計），mg／kg≤ 0.50

　　砷（以As計），mg／kg≤ 0.50

　　鎘（以Cd計），mg／kg≤ 0.10

　　鉻（以Cr計），mg／kg≤ 1.0

　　六六六，mg／kg≤ 0.10

　　滴滴涕，mg／kg≤ 0.10

　　金黴素，mg／kg≤ 0.10

　　土黴素，mg／kg≤ 0.10

　　磺胺類（以磺胺類總量計），mg／kg≤ 0.10

　　伊維菌素（脂肪中），mg／kg≤ 0.04

　　無公害牛肉微生物指標

　　菌落總數，cfu／g≤ 1106

　　大腸菌群，MPN／100g≤ 1104

　　沙門氏菌 不得檢測

責編：肖闊

第1/1頁