| [內容速覽]食用菌好吃，難保鮮；曬乾，口味卻已變；先給速凍，再穿冰衣，休眠的食用菌，醒來色澤、風味、營養都不變。 |
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食用菌家族很龐大，由於他們生長在不同的溫度條件下，所以只有在不同季節才能生長。
不過，在福建古田趙遠雄、姚錫耀他們這裡，在不同的季節的裏，可以供應任意品種的食用菌，而且還很新鮮。這是怎麼回事呢？難道他們能種出來？
趙工：這個不是種出來的，這個是我們用的一種新的保鮮技術，這種保鮮技術，它這個保鮮期，在一年半到兩年之間，但是它解凍以後，品質和新鮮的，幾乎大致差不多，就是説口味、顏色，它的硬度都幾乎差不多的
這不可能吧？食用菌好吃卻不好保鮮，平常買來放上1-2天就壞了。另外也有一些保鮮方法，象濕冷保鮮、抽真空保鮮等等。
採訪：一般保鮮時間就是7-10天，已經算是很不錯的一種保鮮方法了。
相比起大多數蔬菜水果，食用菌遠遠更難保鮮。為什麼呢？因為食用菌的組織結構有著自已的獨特性。首先，它的含水量高，這樣濕度大，容易滋生病菌，也容易蒸發。其次，相比起一些蔬菜水果，它呼吸作用更旺盛，新陳代謝也就更快，這樣壽命就更短。另外食用菌更容易被細菌侵入。
趙工：你蘋果，有一層厚厚的皮，這個皮是非常結實的，它本身就起一個保護作用。這個蘑菇，你看，你怎麼去能看到它有皮？它是非常嫩的，它的皮是非常非常薄的，就是外界的各種細菌，很容易侵入到子實體
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幾個因素綜合在一起，使得食用菌更不耐儲存，更容易腐爛霉變。/既然這麼難保鮮，趙遠雄他們又是採用了什麼方法，能達到這麼好的效果呢？
趙工：這種保鮮技術，就叫速凍技術。這個速凍就體現這個速度。
象我們常説的冷凍，它是在慢慢的凍，這樣在凍的過程中，食用菌細胞內和細胞間隙內的水會被逐漸凍成大的冰塊，這樣細胞就會被它們撐壞，細胞的組織結構會嚴重遭受破壞。等你解凍的時候，細胞的水和細胞液就會流出來，自然這營養成份就沒有了）。
趙工：那菇體軟掉了，變色了，脫水了，幾乎都已經接近死亡狀態，或者有的根本已經死亡了。
而速凍呢？它是以-40度以下低溫，在極短的時間內，讓食用菌迅速凍結，這樣只會在細胞內和細胞間隙中形成眾多微小均勻的小冰晶，而來不及形成冰塊，因此細胞的組織結構不會遭到破壞，解凍後就能夠比較完整地恢復原狀。同時凍結的低溫能使食用菌內部各種生化反應的酶活性受到抑制，使得食用菌細胞的呼吸活動也減慢，是處於一種休眠的狀態。因此速凍技術能延長了食用菌的保存期，最大限度的保留了營養和風味。
【解凍後食用菌狀態的對比（左邊是速凍的食用菌、右邊是冷凍的食用菌）】
食用菌的速凍技術在目前來説，是一種較為理想的保鮮方式之一。不過要做到食用菌速凍的效果好，還得有一些注意事項。/首先，速凍前要把食用菌按照品種分開。
趙工：不同的菇，它的組織和它的組織是不一樣的，所以説要求速凍的溫度和時間也是不一樣的。
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假如不同品種同一批去速凍，只能設定一種速凍溫度和速度，這樣勢必就有一些品種的食用菌不能實現速凍。
趙工：所以只有同一種菇，才能到速凍室去速凍。
那分完品種後，是不是就可以速凍呢？可別著急，還得來分個大小。因為同個品種的食用菌，如果大小不相同，在同樣的速凍溫度下，它們速凍時間也是不同的。這就類似與我們煮食品，小的容易煮熟，大的煮熟的需要的時間要長些。
趙工：比如説小菇，它速凍的時間要短，中菇它要比它稍微大一點，它速凍時間要長，大菇時間會更長。
記者：趙工，我問一下，正確的操作是應該怎麼操作？
趙工：同一種菇，必須要求同一種規格，在同一台車，同一個時間，到速凍室速凍。
經過分品種，分大小後，用純凈水把食用菌清洗乾淨，然後再放回盤中。注意，這樣放盤可是錯誤的。在這事上，趙遠雄可出過狀況。
趙工：我拿到速凍室裏把它凍出來，凍在一塊，你掰哪個，都容易帶著那個，我得用手去摳，那麼説一摳，菇木脫掉，菇柄斷掉，這都是影響它的外觀形象。
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記者：也影響到保鮮效果。
趙工：那肯定。
同一品種，相同大小的食用菌都按照這些要求擺放，放到速凍車上，這樣速凍前的準備工作都做好了，可以去速凍了。要想讓食用菌速凍得好，最關鍵的就是速凍的時間和溫度，它們是如何確定的呢？
趙工：以不同的溫度，以不同的時間先找它這個合理的冰晶點。
冰晶點，就是使得細胞內的水形成小冰晶的點，找到了冰晶點，這樣細胞內的水就不會不會形成冰塊了，只會形成冰晶。然而找到可以結冰晶的時間和溫度還是不夠的，另外在這個基礎上還得通過調整取得合適的速度，讓食用菌的細胞的呼吸處於最慢的的狀態，但是又不至死亡。這時得到的時間和溫度是最適合這種食用菌的速凍溫度和時間。有了這些數據，不同品種不同規格的食用菌就可以速凍好了。
不同品種、不同規格的食用菌，經過不同時間、溫度速度後，就可以拿出來了。由於是速凍，從速凍室出來後，各種食用菌的表面上都會帶著一些小冰晶。
記者：這些就是速凍好的？
趙工：對，這些就是速凍好的，
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趙工：合格的産品，全部是暗白色。如果像這種，中心非常白，兩邊是暗白，這就是不合格産品。
這是如何判斷出來的呢？原來一般凍東西，是先凍外面，最後再凍中心。如果全部凍好，就都是凝固的狀態，這樣細胞和細胞之間沒什麼差別，整個顏色也是一致；但是如果沒有凍好，外面已經凝固，而中間是軟的，細胞與細胞之間將表現出不同的狀態，也就是顏色也不會相同的。明確了以上準則，就可以得到合格的速凍産品了。做完這些，是不是可以大功告成了，當初趙偉雄他們也是這麼認為，可是意外出現了。
趙工：我速凍完以後放入冷藏室，但是我發現，這個菇，在冷藏室裏面，菇的表面，就像衣服打褶一樣，枯幹、萎縮。皺皺巴巴的，這個菇一點都不新鮮。
為什麼會現這種情況呢？原來速凍後的食用菌是直接與外界接觸，這樣容易被氧化，而且微生物也能輕易侵入，這樣即算速凍了也不能實現保鮮。可是怎樣才能解決呢？趙遠雄他們找到了一個好方法。
記者：趙工，為什麼要放到水裏面去淬一下呢？
趙工：這個啊，就是叫穿冰衣。
您可別小看，這層薄薄的冰衣，它們既是一個非常好的隔離層，又是一個很好的的保護膜。有了它們，就能隔絕了食用菌與外界的一切接觸，這樣微生物細菌不能侵入，食用菌不容易被氧化，上面的問題就能解決了。
穿上冰衣的各種食用菌放入包裝袋，就可以放到冷藏庫裏去保鮮了。通過這些操作，速凍就能達到好的保鮮效果。食用菌能實現好的保鮮，對於食用菌産業來説有著重要意義。
記者：提升了這個産品的質量，提高産品附加值。有利於我們這個産業更加持續、健康的發展。
責編：肖闊
