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【字幕：1794年 德國 弗蘭克】
一場突如其來的暴風雪，把葡萄莊園裏，主人還沒來得及摘下來的葡萄，都凍成了冰疙瘩。眼瞅著當年的葡萄要毀於一旦，酒農們硬著頭皮把結成冰的葡萄榨汁釀酒，結果釀出來的葡萄酒甜潤醇美，風味獨特。從此，世界上最昂貴的冰葡萄酒誕生了。
紀所長：國際上他們制定的一個標準，就是晚收的葡萄，就是必須熟得很好的葡萄，要經過樹挂三個月以上，在聖誕節的前後，在零下8-13度的時間採摘，採摘出來，必須壓出來的糖度，要達到32度以上。用這種葡萄，做成的酒，才能叫冰葡萄酒。
為什麼説用這種晚熟的，並且已經凍成冰的葡萄，釀出來的酒品質就非常好呢？
紀所長：陽曆的11月份之後，就剛好在低於10度到0度的這段時間裏頭，要産生一種多酶，這種酶形成一種特殊的香型，就像蜜糖一樣那種感覺，讓人嘗了以後興奮的，那麼香的香型出來的，所以用它來做冰酒，冰酒就很特殊。
因為樹挂的時間長，葡萄中糖分和芳香物質就積累得很多，所以越晚收，葡萄越香甜；另外凍成冰以後，經過壓榨，就很容易把水晶體和果汁分離，獲得濃度很高的葡萄汁，所以釀出的酒，果香濃郁、甘甜爽口。
而能不能釀出冰酒，就要看能不能把葡萄留在樹上，堅持到零下8度以下才採摘，這是關鍵，也是難度所在。擱以往的常識，到深冬，葡萄不凍死也落光了，所以，這種冰葡萄就需要具備非常優良的特性。
紀所長：種植不落果的品種，樹挂的時間很長的品種，而且還有一個條件就是，冰葡萄品種必須能耐零下18-20度，這個環境凍不死，你才能做冰酒。
三四個月的樹挂，對任何品種都是一種嚴峻的考驗。這裡種植的戶太品種系列所具備的優良特性，也是西安市葡萄研究所的紀儉所長，在無意中培育出來的。上個世紀80年代，當地果農大量種植葡萄，可葡萄的落果問題相當嚴重，老百姓就找紀所長來解決這個難題。
紀所長：我就發現了不落地的野山葡萄，拿它做雜育。第一個攻關就是怎麼不落。
山葡萄的一些優良特性，就解決了落果的問題。
紀所長：果栓很長，我拔一個給你看，有這麼長，它能形成力度，不輕易落下來，你才能挂那麼長時間，這就是我們的研究課題。
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新培育的品種，除了耐寒、耐樹挂，還表現出一年多次結果的特性。
紀所長：這是剪過的第一茬，以後它分出好多枝，第二茬的話一般不留，再分出枝就是第三茬一個，這個還是第三茬，這個前面就成了第四茬了，這個也是第五茬。
第一茬收了鮮果以後，後茬的葡萄就留下來作為生産冰酒的原料。為了保證品質，一般第二茬要剪掉，留下第三茬和第四茬。這些晚熟的葡萄，果梗新鮮，拉力大，也更耐樹挂。
可果農朋友又要問了，多茬的葡萄，都是越結越小、越結越酸，你怎麼就能越結越甜呢？這不是胡説嘛！這啊，就要跟您説説葡萄的另一個特性─耐高溫特性了。後茬的葡萄甜不甜，就跟耐不耐高溫有直接的關係。
紀所長：一般品種，在33、34度就休眠的，一休眠，它結出了多次果，在高溫時間裏，營養積累不好。高溫時間它不工作了，它還要拿出一部分營養，來維持每天的消耗。
而“多次果”，恰好就結在高溫時間裏。如果一休眠，葡萄就停止生長了，所以就又小又酸。
紀所長：我們的品種在38、39度正常生長，它是滿樹葉片，它營養積累得很快，而且品質在前三茬，第三茬比第一茬還要好，産量還要高，質量還要好。
而冰葡萄的這些優良特性，要想充分地表現出來，還要靠老天幫忙。暖和的地方呢，葡萄凍不成冰不行；太冷的地方，把樹凍死了，也不行。
紀所長：第一個氣候陡冷不行，一定在9月晚熟之後，再慢慢慢慢地冷，一直冷到，應該説是陽曆的10月底，開始出現0度，這很快的挂到11月，挂到12月都沒有問題。如果是9月份驟然來臨大寒流，就把這個果梗凍壞了，寒流一過，它又反彈到十幾度，這個果栓和葡萄不連接的話，很快葡萄就失水，果梗就幹了。再刮大風，葡萄都掉地上了。
所以説氣溫變化太厲害的地方也不適宜種植。因為低於0度，酶不工作，芳香物質不轉化，就沒有香味；高於10度，酵母菌就開始發酵，葡萄就容易壞，也挂不住。所以，一定要在12月底來霜凍前，持續0~10度的氣溫，讓葡萄在低溫下慢慢地成熟。經過反復的霜冰消融，果汁逐漸濃縮，可以獲得更高的糖度。
苛刻的氣候條件，也是冰葡萄生産的難度所在。全世界只有加拿大、德國、法國等幾個國家才能生産。而咱們國家，也只有幾個小氣候産區。所以就有“七分産地、三分技術”的説法。雖説管理只佔到了三分，但也很重要。管理得好，葡萄樹就能更抗凍，樹挂的時間也更長。
紀所長：葡萄是晚採的，樹的消耗量能大一點，一個是注意在國慶節前後的最後一次施基肥。
施肥要在地上溫度在8度的時候施。施肥的作用，一個是給晚熟的葡萄提供養分，另外也給來年葡萄生長打好基礎。
紀所長：按常規的話，這次就是補一部分農家肥，或者是少量補一點“速效肥”，一般的氮磷鉀各有10％就行了。
施肥後一定要澆足水，另外，在11月底，還要灌防凍水。這兩次水非常關鍵，有利於枝條成熟，提前老化，提高抗凍能力。
紀所長：枝條管理上，成熟度都看得很輕，這個枝條，就這點沒老，全部老掉了，這還不是管理最好的，管理好的，只有這點沒老。這樣的老度就告訴我們，明年是沒有任何問題，包括有大寒流也沒有問題。
灌水不僅能促進枝條老化，還能提高濕度。因為如果只有足夠的冷而沒有足夠的濕，葡萄就會風乾成“葡萄幹”。灌水以後呢，濕度提高，葡萄就能保持新鮮，果粒堅實。
因為三、四茬的葡萄，生長時溫度已低，病害啊、蟲害什麼的，都找不上門，所以不用打藥，品質也就非常好。
【放炮】
種葡萄還放炮，你可別以為這是好玩，這是冰葡萄管理中一個非常重要的技術措施。它的作用是：【炮響、鳥飛】
呵呵，明白了吧。放炮就是為了嚇跑這些貪吃的小鳥。
女：我們的鳥特別多，每天工人得拿幾捆炮放。你不放，鳥太多，把葡萄早都吃完了，連啄帶踩，就都吃完了。
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小鳥到了冬天沒什麼可吃的，而冰葡萄又香又甜，所以就會吸引大量的鳥來啄食。
紀所長：真正下了大雪，那是趕不遠。
女：你剛一轟，它又飛回來。你剛一打完炮，它又飛下來。
你可能會説了，幾隻鳥能吃多少啊？你可別不把它們放眼裏，危害大著呢。
紀所長：第一次在加拿大的試做冰酒的人，也就第一次倒楣在鳥上了。第一年他留了一部分，結果他沒小心，鳥來了，就給它啄完了。所以以後冰葡萄防鳥就是一個重要的措施。
除了人趕、炮轟，還有一個防治辦法呢，就是安裝防鳥網，把葡萄都罩起來。到了12月底，溫度驟然降到-8度以下，並且凍夠6個小時以後，冰葡萄就
可以採摘了。
工人：我們冰葡萄要求的溫度是很嚴格的，每天基本上兩個小時就要觀察一次溫度，如果哪天晚上的零點，能達到零下7度，就開始預計，溫度可能到天亮，就能達到零下10度左右。
紀所長：採摘的時間，一般都是淩晨，甚至淩晨三四點開始，到淩晨10點前。溫度馬上又要回升到零下8度以上的時間，要採摘完。不夠零下8度，葡萄就凍不成冰，水和糖沒辦法分離。如果13度以下的話，機器都榨不動，凍得太很也不行。
所以，零下9-11度採摘比較合適。這時的葡萄産量非常有限，這也是冰葡萄酒彌族珍貴的原因之一。採摘的時候，要手工小心地一粒一粒地摘，如果趕時間，成串摘下來的，還要再仔細篩選一遍。因為果梗中含有單寧成分，不摘乾淨，釀出的酒就是苦的。摘好的葡萄，也要在-8度下及時壓榨。壓榨以後，糖度達到32度以上，這，就是非常好的原料了。
經過數月的發酵，珍貴的冰葡萄酒就新鮮出爐了。珍，在於超凡脫俗；貴，在於冰雪孕育。
責編：肖闊
