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2005年，雲南馬幫清脆的馬鈴聲響徹大江南北，人們開始了解一個特殊的名字──普洱茶。
普洱茶因為自古以來在雲南普洱縣這個地方集散而得名，有生茶和熟茶之分，在普洱茶故鄉雲南，喝普洱茶也有上千年的歷史了。在過去，即使當地的百姓也很難喝到普洱熟茶，這是因為普洱熟茶很難人為控制形成。而如今人們所欣賞和喜愛的現代普洱熟茶，産生的時間卻不過三十多年。
1973年夏的一天，雲南的昆明茶廠接到了一份來自香港的訂單。
“這個時候，香港當時要普洱茶，我們不知道怎麼做，做出一批叫做雲南青的，交給香港，香港的商人看了之後説，這個不是普洱茶，泡起來是綠綠的顏色，我們要的是紅紅的顏色。”
更奇怪的是，港商還拿出了他們所要的普洱茶的樣品。
“人家香港商人，就把廣東的茶葉拿給我們，你們要做出這樣的茶來。”
這樣一種結果讓茶廠的人一頭霧水。他們送去的雲南青，是當時産量最大的普洱茶，泡製後色澤黃綠，入口微苦，因為沒有經過發酵，所以又被稱為“生茶”，而香港人所要的“紅紅的”的普洱茶，是經過發酵的熟茶。普洱熟茶湯色紅濃，晶瑩剔透，還有象油脂一樣的東西浮在表面，叫冷後渾，喝起來有股沉香味，而且沖泡後的葉底鮮活舒展有彈性，葉面完整，品質的確比生茶高出一籌。
普洱熟茶的形成純屬偶然。這種窄窄的山間小路，就是著名的茶馬古道。以普洱縣為中心點，它們分散成六條路線，通過馬匹的馱運，將茶葉和其它物品輸送到雲南以及更遠的地方。馬隊在雲南的高山峻嶺間艱難地行走，往往要用幾個月甚至一年的時間，才會到達目的地。在漫長的運輸時間裏，起運時的生茶會悄悄地發生變化。
“馬幫運送這個普洱茶過程當中，這個普洱茶通過風吹、雨淋、日曬，然後無意間它就發酵了，發酵了之後，當時大家認為它是壞了，但是有人説試一試這個茶能不能喝，結果泡出來之後，發現這個茶湯色非常好，喝起來口感比原來的茶好得多，喝下去也挺舒服的，那麼逐漸逐漸的，大家就把這種茶，列為一種茶的品種。”
普洱熟茶的發酵過程如此漫長，所以在當時，普通人是很難有機會喝到的。
“我這個茶擺到哪兒，然後就聽天由命，看它怎麼樣轉化，這個時間就不等了，所以傳統的一個説法是爺爺做茶，孫子喝，就等呢，時間很長。”
讓人們感到奇怪的是，熟茶在普洱本地都難得一見，為什麼會在千里之外？的廣東出現呢？是不是廣東人掌握了特殊的工藝，縮短了發酵時間呢？當時昆明茶廠的廠長吳啟英一行就到廣州去學習，但是，結果卻一無所獲。當時一同隨行的同事還記憶由新。
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“到廣州去巡視，到廣州，他們把鐵門關著，不讓我們看，他們也不給介紹，最後我們這些參觀的人，沒有學到什麼就回來了。”
廣州之行讓吳啟英等人非常鬱悶，卻也激起了他們想要改進普洱茶發酵工藝的強烈願望。實驗開始了。沒有任何現成的資料，辦法只有一個──不斷地嘗試。最先想到的方式是熱發酵。
“一開始是蒸汽，用熱發酵，但是考慮幾點呢，就是説，發酵用霧來蒸，蒸汽由霧來蒸，那麼把茶堆起來以後，裏頭通蒸汽進去，那麼既加了水分，又增加了溫度。但是這樣做，做了兩三回不行，失敗了。”
蒸汽發酵製作出的茶，滋味和湯色都不理想，問題出在哪呢？人們首先想到的是茶葉的品種問題。
作為茶葉的故鄉，中國的名茶種類眾多，而名茶的優劣，一方面決定於茶種本身，另一方面決定於恰到好處的加工方式。清淡的綠茶經過了烘乾、炒幹，不適合發酵，回甘的烏龍適合半發酵，那麼，初次試驗的失敗，是不是因為選擇的茶葉不適合進行全發酵呢？如何找到最適合發酵工藝的茶種呢？人們想到了一句話“高山雲霧出好茶”。
在多山的雲南，很多地方生長著高大的古茶樹，有著上千年的歷史了。在高山獨特氣候的滋養下，它們産出的大葉種茶，經過當地少數民族使用傳統的茶葉製作方法，把採下來的古樹茶經過人工殺青，揉捻，接下來的工序和普通的綠茶略微不同了，就是把茶葉自然曬乾，而不是烘乾、炒幹，製成曬青毛茶正是吳啟英要找的原材料。原料找到了，下一個要考慮的問題就是發酵工藝。
“曬青茶，把它堆起來，壓碎進去，然後用蓑衣、用篷布給它蓋上去。”
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因為熟茶裏需要微生物活動才能進行發酵，溫度太高了，把茶葉裏的微生物殺滅了，就會影響發酵。看來，必須選擇另外的發酵方式。吳啟英決定試試渥堆法。
“一定數量給它堆起來，開始也是從小到多，怕茶葉浪費，但是不行，它最少要5噸以上，為什麼，這個加了水以後，它自己的溫度才會升，兩三天就升到幾十噸，後來發現這個方法好。”
終於找到了可行的方法，但是茶葉是吃的東西，更何況又是幾十噸的數量，它的溫度漲得很快，在這種溫度下，會變成什麼樣子，當時吳啟英心裏也沒了底。
“那麼就是天天觀察，隨時抽樣，品嘗，憑感官，監督它的真正變化。就這樣反反復復的，也記不清實驗了多少次，最後拿出合格的産品，就是現在的普洱茶。”
1975年，利用人工渥堆技術的普洱熟茶開始正式生産了，發酵時間由自然發酵的幾年、十幾年縮短到四十五天就可以完成。而這項技術的創始人吳啟英女士，在之後的幾十年時間裏，
又不斷的對這一技術加以改進，成就了今天現代普洱茶優良的品質。2005年8月，吳啟英女士離開了我們，同年，她用畢生精力研究的渥堆技術形成的現代普洱熟茶已隨著馬幫進京，而響譽中國。
責編：肖闊
