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中國人 最愛吃 最會吃 最講究吃 的民族
中國美食 中國文化
民以食為天
解説：徐雲海，1977年插隊返城後進了北京師範大學的伙食處，成為了一名食堂炊事員。
徐雲海：
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就是那時候集體返城，返城都回到街道了，由街道統一分配，我們就進了北京師範大學了，進師大就分在 到伙食處，一幹就是，等於到現在快三十年了，二十六 七年了，就這麼著，也沒有特別的就説，那時候我喜歡這一行，我愛幹這一行，就沒有，就是有一個固定的工作，能照顧家。
解説：曾幾何時，在人們的眼裏，炊事員是個不錯的職業，工作並不複雜，還能在吃上有點實惠，比一般知識分子的生活強。
葉延濱：
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當時毛主席有句話，中國有6億人口，吃飯是第一件大事。那個時候不知道你們聽過這句話沒有，世界上佔最重要的四個職業，聽診器，方向盤，人事幹部，炊事員，這就關係到這四句就包括了當時人們最低需求，聽診器，生老病死。所以炊事員在中國經濟不太發達的時期，當時不是靠他的技術，而是靠這個職業取得了的相當好的社會地位，所以聽診器，方向盤，人事幹部，炊事員這樣的説法。
解説：葉延濱，著名詩人與散文家，出生於上世紀四十年代末。在他的詩篇和隨筆中，往昔歲月總是流露著讓人留戀的脈脈溫情。在他筆下的“公共食堂”裏，炊事員們永遠是困難時期裏最讓人期待的角色，是唯一能夠滿足人們口腹之欲的人，他們以充滿了智慧的方式主宰著人們的生活。
葉延濱：
困難時期一大發明，比如那個時候，聰明，中國人非常聰明，把菜能夠做得像肉，然後呢，把稀飯能夠做得像幹飯，不知你們見過這種沒有，這個稀飯怎麼能夠像幹飯，當時供應很少，一天（一個人）就幾兩米飯，這個米飯非常重要，要騙大家要吃飽，然後就説誰家最聰明，哪個食堂發明了，放衛星了，那個時候不是天天放衛星嗎，食堂放衛星放什麼呢？就是一斤米能做出多少斤飯來。
葉延濱：
他把這個米 先煮成稀飯，煮成稀飯把它放在那兒，米就立起來了，凍起來了，然後再拿去蒸，蒸了以後又把它放在那兒，這個就像吃涼粉一樣，能夠把稀飯托起來，你看這就是一斤米蒸出九斤稀飯，吃到肚子裏邊全是水，所以中國人那個時候，有人説現在的師傅很，這叫做廚師，很有技術，其實那個時候的師傅也挺有技術的。
解説：相對於詩人口中那個似乎屬於炊事員的黃金時代，徐雲海加入炊事員行列時已經接近上世紀八十年代，一場社會變革正在轟轟烈烈地展開，市場經濟下的食堂大師傅已經不用也不能靠著把一斤米煮成九斤飯混日子了，徐雲海隱隱感到了競爭的壓力，他開始想方設法地提高廚藝。
徐雲海：
我們這兒成立一個新的餐廳，就是實習餐廳，實習餐廳成立之後呢，我覺得在這個大的環境下，我覺得還是應該學點技術，覺得炒個菜，小炒之類的，那時候我覺得還是應該學學那個，對我將來的發展有好處，我當時去的時候，我屬於第，不是剛開始就有，那時候他們也選了那麼，我們學校選了有五六個，當時我也想去，找了我們的經理還有那邊，就是現在那個實習餐廳的經理，讓他們幫我跟科長説一下，但是都沒批，後來我急了，我們自己找科長去了，我們科長説就等你這句話，你去吧，第二天我就過去了。
解説：徐雲海的誠意打動了周圍的人，學藝期間的他非常認真，很快由一個只會加工冷葷菜式的廚工成長為一名成熟的大師傅。然而也就在這段時間裏，人們的生活開始發生巨大的變化。
葉延濱：
自從中國人的生活標準從住筒子樓，住集體宿舍，變成一但蓋新房，都要給每家蓋一個廚房，蓋一個廁所，中國人的生活發生了巨大的變化。就有進的地方有出的地方了，那麼他就放開了吃了，放開吃屬於自家吃，然後上街吃，食堂馬上就土崩瓦解了。
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| 北師大食堂 |
解説：當大大小的單位食堂逐漸消失，炊事員們紛紛下崗或者該行的時候，徐雲海還算幸運。因為學校的特殊性，食堂不但得以保留甚至越辦越多，越辦越好，徐雲海也就一直在學校食堂幹到了現在，然而他的生活也不是波瀾不興的。
徐雲海：
要説個人利益，我還是喜歡那個，外頭幹自己收入大，在這兒這麼幹，還是收入少，畢竟比外頭掙得少。師範大學也不少，幹著幹著走了，辭了，辭了上外頭幹去了，但是他們這個就是風險比較大。
解説：如今，各種廚師學校，烹飪大賽，比比皆是；各種餐館，各種菜式，只要你想吃都可以吃到。這個物質極大豐富的時代應該説是屬於廚師的時代，屬於烹飪藝術的時代。
鄭秀生：
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我們這個廚師，過去有的叫炊事員，有的甚至更簡單一些，把我們叫做做飯的，回想起這一段也挺寒酸的，你像我們那些師兄弟，那時候一説搞個對象，到搞對象年齡了，搞對象的時候，一聽説，對方女方一問是什麼幹工作的，一説是做飯的，就吹了，我覺得我們後邊這些年輕人沒什麼希望值了。
解説：鄭秀生，北京飯店行政總廚，高級烹飪師，負責制定飯店餐飲事業的長期計劃，經營方向等各種事務。誰又會想到，如今在餐飲界頗有影響的他，對廚師這行也曾有過這樣的看法。不過身為北京飯店的廚師，總是會在不經意間見證共和國的歷史，這樣的經歷逐漸讓鄭秀生改變了對職業的看法。
鄭秀生：
我剛來飯店第二年，第二年我們在釣魚臺給這些人服務，每天周總理在忙碌著，我們經常看到，為做好中美建交的服務工作，從我們中央，周恩來總理和那些 外交部部長，再加上整個服務人員，安排得特別細，然後達成中美建交的聯合公報，而且達到了建交的這種關係，那我們覺得挺自豪的。然後中日邦交，我在釣魚臺也是服務了15天，沒想到説這種服務，又達成了中日關係的這種正常化，那都是坎，都是大事。
解説：和鄭秀生相比，北京便宜坊烤鴨集團有限公司的行政總廚孫立新有所不同，對於他來説，能進入廚師這個行列，打從一開始就是一件幸運的事兒。
孫立新：
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我是1972年中學畢業以後，當時我們這批學生有一部分人，等於就是有一部分人上高中了，可能兩個上高中，兩個上這種技校，剩下所有人都去插隊去了，當時我就是比較幸運，當時我們老師是一個華僑，畢業以後，他跟我説你就去，你就學這個廚師，上這個學校，你聽我的，他説，以後，等將來以後你會感激我。
解説：反正不管願意不願意，既然幹了，就要幹好，年輕的廚師們此時想的不是能賺多少錢，而是能做多少事兒，鉚著勁兒地練技術。
鄭秀生：
我們每天來要靠勤奮的勞動和工作，比如説給師傅打點水，打點開水，多做一些下手活，反正這些瑣碎事，都是給師傅留下一個好的印象。
孫立新：
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我跟你説，不瞞你笑話，那蘿蔔我們家買，我們家上頓蘿蔔下頓蘿蔔，真的，就把那全雕成花，雕成東西，雕成各種花，那蘿蔔吃了，那時候家裏邊也不太富裕，那時候，因為那個年代，那蘿蔔吃得，吃得一家人都對我有意見，都煩，説你天天熬蘿蔔湯，就你弄這蘿蔔，別的菜都吃不了。
解説：與孫立新同在便宜坊的白永明是便宜坊燜爐烤鴨技藝的正宗傳人，他學藝時的種種規範，體現著京城老字號非同一般的技術要求。
白永明：
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比如我們開生，就是凈膛的時候，刀口比如説要6公分那就得6公分，那個撐，那會兒説四指，四指這麼長，那就得四指這麼長，鴨子，片比如説片這個片，那杏葉狀你就得是杏葉狀的，是不是，你該片 比如説百分之八十帶皮帶肉的，那就得百分之八十帶皮帶肉的，樣樣乾淨就得乾淨，這鴨子你該 比如説該打氣，該上色，一點都不能露，該打三下不能打兩下。
解説:師傅帶是一回事，自己練是一回事，但是天下廚師這麼多，勤奮的也很多，但是要想做出最精美的菜式，光一味地沉浸在廚房中是不行的，人説功夫在詩外，這句話倒是一點兒也沒錯。
孫立新：
我畢業時候，我老師曾經説過這麼一句話，説書，就是廚師的眼睛，説使你的眼睛能開花。其實這句話到現在，都一直在鼓勵我，我那陣就開始，業餘時間我就開始去學習畫畫，學習繪畫，學了兩年，然後為了幫助自己這塊有所提升，然後自己畫畫，做盤式，畫畫，這些，就是博覽別的這些書籍，慢慢自己就可能有點成績了。
鄭秀生：
像84年以後餐飲，因為以前沒有書，84年出現很多關於我們這些專業書，這書我都有。有的朋友老闆也想花重金把我的書搬走，有一次山東的一個老闆，他也喜歡烹飪，看到我這一書櫃的書，再加上 我三個書櫃全是書，而且都是比較老的書，還有好多其它資料，他説樓下的本田留給你，書我拿走，我説那不行。你這本田是有價值的，我這書是無價的，但是今天我又回避了他，本田我有了，書我還存在。
解説：也許有人會奇怪：做個廚師哪有這麼多講究，又得讀書又得學畫畫，太複雜了吧！當然，做個一般的廚師只要燒出可口的飯菜就行了，然而，中國烹飪藝術博大精深，濃縮了幾千年文化的精粹，要做最好的廚師當然不是件簡單的事。
白永明：
我考過這個烹調技師，我是烤鴨子的 沒有烤鴨技師，我考的烹調技師，它這裡面有什麼，得學習什麼，得學習美學，得學習動物學，得學習植物學，得學這個營養學，這些都得學。
鄭秀生：
他可以叫做藝術家，也可以叫做一個綜合藝術家，這樣要按籠統的説，就是每行都不精，但每行都要會。不但菜要好吃還要好看，是綜合性的，考核一個廚師標準也是這樣，不但要看原材料，還要原材料得出成率，發泡的方法，加工製作的刀功刀法，然後再製作炒熟，然後現在要求了，現在我們廚師都要學營養。
孫立新：
就是它的這個菜的 研究這個菜，這個菜的典故，就是這個故事，比如説假設你看三國宴的舌戰群儒 那就用舌頭做的，一個菜的形象，一個是人物的這種搭配，然後看上去整個能成為一體的東西，就感覺到文化的氛圍，就需要這個。
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解説：時至今日，人們總是把美食與文化相提並論，細想起來，這其中體現出各路饕客們高標準的就餐心理。正是為了滿足顧客的文化需求。2004年，孫立新集烹調技藝、飲食美學、就餐心理和精品原料于一身，創制了歷史文化主題商務宴——“三國宴”，三國宴”囊括了“千里走單騎”、“草船借箭”、“赤壁之戰”、“舌戰群儒”等八個三國故事，取形、取意、形似意到，既營造出了就餐的文化氛圍又展現出烹飪藝術的意境之美。
解説：在香港電影《食神》的這個片斷中，導演用誇張而幽默的手法描述了一名廚師左右市場格局的神話。（黑場後請給點音樂）現實中像鄭秀生，孫立新這樣的高級廚師，雖然不能像影片中那樣神奇，但是他們的工作的確已不僅限于烹飪本身，而是朝著既得注重細節又要顧全大局的管理層邁進。
鄭秀生：
我們和管理廚房，尤其管人這方面的，聽重要的，有的特強化，僵硬的那種管理，我不太贊成，應該還是以感情化的這種方式入手。因為我們人，因為做服務行業太直觀了，比如我把某一個廚師，當場就把他批評一頓，因為他馬上就要開飯了，他可能由一些情緒，可能就會帶給他的菜品裏面去。作為我是管理人員，不能上來就劈頭蓋臉把你説，狠狠地説一頓，比如説 累了吧，今天中午挺忙的，我給你倒上一杯茶，或者遞上一杯水，能抽煙我給你點上一根抽煙 你説這種 一杯水一根煙 你説咱倆距離有多大，應該説很近了，然後我再指出你的不足。
孫立新：
比如你走入這種崗位以後，你接觸外面的層面越高的話，你就覺得自己單靠那種，就是説我去從技術管人，這絕對就不行了，就跟不上形勢了，所以説，就是説從成本核算成本管控，到人，比如説到人的管理，廚房人的管理，到這種，比如説組織營銷，你所有的你都要參與進去。
鄭秀生：
所以好多人就是説，市場的競爭實際上是廚師的一種競爭，也是人才的競爭。
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解説：（照片開始）如今的鄭秀生，早已不是當年那個連自己都看不起自己的廚房小學徒，現在的他，容不得別人對廚師這份工作的半分輕視。
鄭秀生：
我在餐廳服務的時候，有個小姑娘，這一看，其實你要説，按正常的語言説，你像個大師傅，我對你都沒有意見，老遠一看，我一看你就像個廚子，我説姑娘你過來，那小姑娘覺得，廚子叫我了，我説你知道廚子是誰嗎，廚子是你爹，他是做飯的，今晚上你是不是來吃飯，是管你的飯人，是不是你爹，小姑娘臉刷紅了，姑娘，以後在哪兒説話不要這麼沒禮貌。
解説：説到底，無論是年薪過百萬的名廚，還是街邊餐館的大師傅，總是希望人們能好好品嘗自己的手藝，做得不好了提提意見，做得好了給點鼓勵，這比什麼都讓他們感到欣慰。
孫立新：
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我記得有一次陳慕華用完餐之後，到廚房，他接見廚師，他握著我的手連説了三聲謝謝，那時候我真的是，特別感動，有時候覺得，就説作為廚師來講，能得到別人的認可，能得到用餐者的認可，也是對自己，比什麼都高興。
解説：民以食為天，而對於廚師來説，廚則以人為天。在服務行業蓬勃興起的今天，顧客的需要永遠是對的，為了適應現在人們消費需求的變化，廚師們也在不斷地進行改進與創新。就像鄭秀生，他原本是主攻“淮揚菜”的大家，然而為了適應顧客的需要，他也必須兼收並蓄。
鄭秀生：
所以我也經常跑出去，跟那些民營酒店，還有一些社會餐飲這塊，跟他們做一些交流，了解社會。有好多客人來到飯店以後，我想吃哪家哪家的菜，你會做不會做，因為畢竟我得了解它，我才能掌握它，實在我有時候做不到的時候，也不能把客人給拒絕了，我可以去，可以為他去買一份，或者説怎麼效倣一份，或者模倣做一份，反正不管用什麼樣的手段，應該把客人的服務要至上。
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解説：如今，人們走進飯莊食肆，目的並不單純，除了吃飽還要吃好。這個“好”字包含的內容可就太多了，健康、環保、環境、服務等等都在裏面。哪怕便宜坊燜爐烤鴨六百年曆史，到了今天也需要做適應人們新需求的改進。2003年，孫立新來到便宜坊不久，為了改變傳統烤鴨油膩、涼後有腥味、營養結構不合理等缺點，和白永明等老師傅一起創制了“疏香酥”烤鴨。
白永明：
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鴨子 它屬於酸性食品，蔬菜屬於鹼性食品，咱們用這蔬香酥，用它這個 用這個菜汁，多種，還有好多，跟它這個鴨子結合以後，它能達到這個酸鹼平衡的目的。
孫立新：
餐飲的競爭就是越來越激烈了，所以説你這個店要是光有品牌，我覺得光有品牌也不行，它要去，在繼承傳統的基礎上，要不斷地去創新.
解説：中國的飲食文化源遠流長，然而如果沒有不斷地創新，再好的傳統也無法擁有延續下去的生命力，對於愛吃會吃的中國人來説，當然不能讓停滯不前的美食佔據江山太久，而廚師們也意識到了這一點，市場上各種改良的新派老菜層出不窮。然而讓我們再回過頭，看看院墻之內的學校食堂，不知這股創新的風是否已經吹過樹梢，降落在這片安靜的港灣中。
徐雲海：
你説一個大白菜，我們就能出五六道菜，對嗎，實際上你跟現在對比，現在我們弄一白菜就是這種，那時候白菜絲，白菜片，熬白菜，醋溜白菜，擱肉片不擱肉片了，就這點東西，你就得這麼去變，換換口換換形的問題，根本就沒有，跟現在比起來，就説怎麼去想，比方説，只要市場上有，又允許讓吃的，在學生中又受歡迎，那我就想法給它開發出來，開發一段，為什麼這道菜學生不吃了，就要找原因，是我們菜不好還是它原材料的質量不好了，你得去查查，就得改進。
解説：徐雲海也許沒有像名廚那樣眾人誇讚的高超技藝，也許大多數嘗過他手藝的學生都不會知道他的存在，然而作為一名過去的炊事員，如今的校園廚師，多少年來，他默默實踐著“民以食為天”的道理，而他也是為人們撐起一方天空的人。
責編：李菁
