洛陽—東都美食探奇

央視國際 2004年11月17日 15:56

　　嘉賓：程琳 洛陽人，中國第一代流行歌手，二胡演奏家

　　趙珩 文化史學者 “燕山出版社”總編

　　去洛陽，賞牡丹，嘗水席，別有一番滋味。洛陽水席，歷史悠久，古今馳名。千年以來，久傳不衰。在紅白大事，宴請賓客，率先用之。所謂“水席”，有二層含義。一是以湯水見長，二是吃一道換一道，一道道上，象流水一般。故名“水席”。洛陽水席，來自民間，是洛陽的傳統名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武則天時，將洛陽水席召進皇宮，加上山珍海味，製成宮廷宴席， 又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風味。因仿製官府宴席的製作方法，故稱官場席。　　

　　洛陽水席，有24件組成，簡稱“三八席”。先上6個冷盤下酒，冷盤為4葷4素。繼上16個熱菜，熱菜用不同型號的青花海碗盛放。16菜中有4個壓桌菜。其它12個菜，每3個味道相近的為一組，每組各有一道大菜領頭。叫“帶子上朝”，吃一道上一道，如行雲流 水。洛陽水席，有三大特點：一是有葷有素，有冷有熱；二是有湯有水，北方南方均可口；三是上菜順序有嚴格規定，搭配合理、選料認真、火候恰當。洛陽水席，又分為高、中、低三個檔次，可據情況而定，但其中的第一道菜是洛陽燕菜。

　　此菜味美鮮香，是河南的一道名肴提起這道菜的來歷，還有一段趣談。據説，在一千二百多年前唐代武則天時期，洛陽東關的一個農民，種出了一棵特別大的蘿蔔。人們視之如神物，不敢私自食用，就把它獻到了皇宮。皇宮裏的禦廚用這個大蘿蔔和一些山珍海味精心烹制了一道菜，呈給女皇武則天。形美色艷，味道鮮香，尤如燕窩。女皇食後，稱讚連聲，賜名為“假燕菜”。因為女皇十分欣賞此菜，王公貴族也紛紛在大宴上烹制“假燕菜”。

　　後來，“假燕菜”的作法傳到了民間，人們用蘿蔔、肉絲、雞蛋、香菜等原料來烹制“假燕菜”。由於勞動人民不斷改進烹制方法，使民間的“假燕菜”越做越美。其味道酸辣鮮香，別具一格，成了洛陽地區的一道名菜。久而久之，人們便稱它為“洛陽燕菜”。

　　此菜雖名高味美，但製作並不複雜。作時，先把蘿蔔切成約一寸半的細絲，用冷水浸泡後，再用細綠豆粉拌勻，上籠蒸五分鐘後，晾涼入溫水泡開，撈出後灑上鹽水，再蒸透即可。食時，配上雞肉絲、豬肉絲、海米、蹄筋絲、玉蘭絲、魷魚絲、海參絲和紫菜絲，用高湯烹制，再放點香菜、韭黃。其味道極其鮮美，湯清利口，營養豐富。