6月18日 《京味兒漫談》 趙大年 

央視國際 2004年06月17日 14:28

　　主講人簡介：

　　趙大年，滿族，1931年出生於北京，1949年參加解放軍，曾入朝作戰，多次立功。1958年復員，自學農機專業，在北京市農機研究所和農機局長期從事科技工作。自幼喜愛文學，19歲開始發表小説，後被選為中國少數民族作家協會副會長，北京作家協會副主席。新時期以來發表文學作品500余萬字，有長篇小説《大撤退》等5部，中篇小説《二七八團》等20部，短篇小説集和散文集《紫墻》、《夢裏蝴蝶》等6部，電影《車水馬龍》等7部，電視劇《皇城根》（合作）等百餘集。多部作品獲全國和報刊文學獎，並被譯成英、法、日、韓、泰文在國外發表。

　　內容簡介：

　　來過北京的人都會強烈地感覺到一點，就是北京豐厚的文化積澱和特有的人文環境。這是北京這個城市最獨特的地方，也是這一點構成了北京的京味兒文化。那麼什麼是京味兒文化？它有什麼特點？北京作家協會副主席趙大年先生認為，主要有這麼四條，一是運用北京語言。二是描寫北京的人和事。三是環境和民俗是北京的。第四條就是挖掘北京人特有的心理素質。當然趙先生認為用這四個標準不能反過來説，這就是京味小説的條件或者定義，但是能大體概括出京味兒。

　　京味兒就是一種韻味兒，京味兒文化或者管它叫做京華文化，從前是由宮廷文化、士大夫文化、宗教文化、民俗文化，這四大板塊相互交織而成的。從元大都算起，七百年帝都，全國政治文化中心，這些優越條件，使京華文化具有了皇家氣派。

　　説京味兒首先要説的就是北京話。北京話也是一種方言，它有兒字腔，卷舌音，又有很豐富的詞彙，只屬於北京方言的詞彙和字眼。北京話不是普通話，然而呢，普通話是以北方語言為基礎，以北京語音為標準的，為什麼？北京話，其實也是歷史形成的一種官話。

　　與京味兒相聯絡的還有北京人，北京人的成分和來歷非常複雜，首先是蒙古族入主中原，建設元大都，很多蒙古人進入北京，再一個就是滿族入主中原，建立清朝，當時進京趕考的人也不少，有的留在了北京，有的到外地做官了。北京人還有一些特點：眼高手低。這個要一分為二。眼高，手經過鍛鍊是可以提高的，怕的是眼低，眼要低了手怎麼也高不了。北京就擁有這麼一大批眼高手低的理論家、評論家、鑒賞家、美食家、球迷、影迷。

　　北京人、北京話、北京的環境、風俗習慣和北京人的心理素質都在不斷變化當中，今日北京已經不是老舍先生筆下的十里城了，這個變化太大了。經濟建設改革開放給北京帶來的變化是巨大的，翻天覆地的，但是這麼多變化它並沒有破壞京味兒，而是大大地豐富了北京人的生活，也豐富了作家們的創作素材。

　　（全文）

　　主持人：什麼是京味兒？京味兒是怎麼回事？京味兒和京味兒文化有怎樣的關係？今天的京味兒怎麼樣了？我們應該如何看待京味兒和京味兒文化？我們請趙大年先生給我們漫談漫談京味兒，叫《京味兒漫談》大家歡迎。

　　主講人：我不敢也不能給京味兒下定義，這個概念還是模糊一點好。北京作家和京味作品之間的差異不小，追求不同，還沒有形成一個流派。也許理論準備不足，所謂京味兒它到底有些什麼特點呢？主要有這麼四條，四個特點，説條件都不對。一是運用北京語言。二是描寫北京的人和事。三是環境和民俗是北京的。第四條最難也最重要，就是挖掘北京人特有的心理素質。這是從現有的作品當中，我們幾個哥們兒沒有評論家，沒有理論家，我們這麼説它有這麼一些共同的特點，不能反過來説，這就是京味小説的條件，或者是定義，不能那麼説，那麼説問題就大了。

　　林海音女士寫的《城南舊事》，這個小説讀得人不多，但是電影一拍，家喻戶曉了。它裏頭唱的歌我小時候就唱，可能很多人都會唱。她身在異鄉，寫的又是兒時的記憶，但是充滿了京味兒。梁實秋先生晚年在台灣寫的散文裏邊，有這麼一句話，説要是沒有豆汁兒和大冰糖葫蘆，那還是北京嗎？話不在多，這是梁老先生的北京情結。如果都這麼要求，我剛才説的那四條來界定京味兒小説，不科學不嚴謹。不過既然要談論京味兒，總得有個大概的範圍，否則從何談起呢？我以為京味兒就是一種韻味兒，京味兒文化或者管它叫做京華文化，從前是由宮廷文化、士大夫文化、宗教文化、民俗文化，這四大板塊相互交織而成的。遠的不説，從元大都算起，七百年帝都，全國政治文化中心，這些優越條件，使京華文化具有了皇家氣派。新中國定都北京，仍然給予了中華文化以這種大氣和大派。有學者説，各個城市它有不同的特色，比如説上海是最繁華的城市，香港是最忙碌的城市，大連是男性化的城市，杭州是女性化的城市，蘇州是玲瓏剔透的城市，桂林是山水如畫的城市，南京是綠城，廣州是花城，昆明是春城，北京是最大氣的城市。這種大氣表現在萬里長城，表現在世界上規模最大的皇宮建築群——故宮，表現在東方第一皇家園林——頤和園，皇家最大的陵園——十三陵，最大的祭祀場所——天壇祈年殿，最大的廣場——天安門廣場，最寬闊的街道——長安大街，多了，大的事多了。如果是外來的客人，外地的也好，外國的也好，第一次到北京，他看到這種大氣大派一定會給他留下深刻的印象。英國的前首相希思，逛了頤和園，驚呼人間仙境。在南湖島，堅持要花一萬英鎊請客人吃一桌飯，這桌酒宴堅持要禦膳房給他做。美國的前總統比如尼克松、老布什、克林頓、現任總統小布什，到北京來都要上八達嶺長城，而且到了長城上都有這樣的驚嘆語言，説從長城可以看出中華民族是個偉大的民族，中國人民是偉大的人民。而且還會用漢語説“不到長城非好漢”。北京還是人文薈萃藏龍臥虎之地，不論哪條小衚同，你要從裏邊想請出幾位教授、專家、學者、部長、將軍乃至皇親國戚，並不困難。我曾經住過的一個地方，衚同叫北總布衚同，方圓百里之內，這是我親眼所見。我在那兒住了好幾年，就有五四時期火燒趙家樓的遺址，就是曹汝霖的公館。有義和團打死德國公使的那個地方。後來八國聯軍侵佔了北京，恭親王鬼子六、李鴻章這些管外交的都嚇跑了，慈禧帶著光緒跑西安去了，北京沒人管了，結果是賽金花出面找瓦德希談判。

　　我説一點賽金花的故事，過去的小説可都罵賽金花，就因為人家當過妓女，實際上賽金花非常聰明。15歲嫁給洪文卿，清朝的狀元，17歲跟著洪文卿出使歐洲四國，大清國的欽差大臣去歐洲四國，從上海提籃橋碼頭，乘坐薩克森號輪船去柏林，路上走了三個月，這三個月賽金花她把德語學會了。到了柏林她就給洪文卿當翻譯，有一次威廉二世夫婦請洪文卿夫婦喝下午茶，也是賽金花當翻譯，客人賽金花是坐著的，威廉皇帝背後站著一個軍人，瓦德希將軍，那個時候瓦德希就認識賽金花，而且非常佩服賽金花。這時候瓦德希領著八國聯軍在這兒殺北京老百姓，而且那個德國公使的遺孀也跟著八國聯軍來了，跟著瓦德希來了，非要抓住慈禧報仇不可。慈禧哪抓得住，就殘殺北京老百姓，這時候賽金花挺身而出，找公使遺孀談話，這話是這樣説的，你我都是故公使夫人，我告訴你北京大得很，慈禧你是找不到的。如果這樣報復北京的老百姓，那是野蠻行為，你在這兒呆了一年了，也下不了臺，我給你出個主意，中國的最重的禮節就是建個牌坊，就在西總布衚同那個地方，給你建一個功德牌坊。我去籌資，又跟瓦德希談，就這樣在那兒建了一個功德牌坊。第一次世界大戰之後，德意志是戰敗國，這個牌坊咱把它拆了，哪兒去了，放到中山公園裏邊了，不叫功德牌坊，由郭沫若題詞叫保衛和平，現在保衛和平牌坊還在那兒。

　　我再把話收回來，你看我住的北總布衚同它有這麼多故事，而且有很多名人都在那兒住過，方圓百里之內，有誰呢？朱啟鈐，北洋政府的交通總長，也是個實業家。蔡元培、馬寅初這不用介紹，北大校長。史良、班禪你看多少名人就住在北京的小衚同裏，北京真是藏龍臥虎之地，北京啊，一街一巷，一堂一殿，都蘊藏著深厚的人文積澱和精彩的故事，哪一個地方拿出來都能寫一本厚重的京味文學的大書。

　　下邊我説第二個小標題，北京話，北京話也是一種方言，好聽不好聽？它有兒字腔，卷舌音，又有很豐富的詞彙，只屬於北京方言的詞彙和字眼。咱們公共汽車報站的，現在改了，用個小喇叭錄音，從前不是。那報站的嘴裏像含了個棗似的，嘰裏咕嚕就過去了，人家聽著那叫油腔滑調，京油子。北京話不是普通話，然而普通話是以北方語言為基礎，以北京語音為標準的，為什麼？北京話，其實也是歷史形成的一種官話。往遠點説，北京地區已經有三千多年的城鎮文明，三千多年前就出現了城鎮文明。我們無從知道當時的北京話是什麼腔？什麼調？但是這並不重要，因為那時候的北京話還不具備全國性的影響，後來這個情況就變了。北京作為金朝的中都，這就不是陪都了，金，正好去年是850週年，今年是851年，金海林王，從黑龍江把他的都城遷到北京，而且金滅了北宋，金的不叫疆界，它勢力範圍已經達到了淮河一線大半壁江山的都城，這時候的北京話就比較重要一點了。這兩個民族，遼是契丹族南下，金是女真族南下，使得咱們國家東北、華北出現了第一次大規模的人員和語言的交流和融合，使北方語系涵蓋了相當大的一片“領地”，加引號的領地。這麼一大片的國土是北方語系，但是這個時候，北京還不是全國文化中心，中華文化的精髓在江南，南宋的都城從汴梁遷到了臨安，就是杭州，遷到那兒去了，這是一千年前八百五十年前的情況。蒙古族南下，統一全國。在北京建立元大都，北京第一次成為全國的政治文化中心。情況又不同了，使長城內外出現了第二次大規模的人員和語言的交流融合。這個北方語系已經涵蓋了東北、華北，包括蒙古。東北、華北、西北和川、黔、滇、貴北，這麼大片的地方，都是北方語系。我會説四川話，你到貴州到雲南，他説的基本上是四川話，四川話它是北方語系，好聽。抗日戰爭勝利的時候，曾經一度要用四川話做國語，爭論很大的，後來不知道怎麼堅持下來，還是北京話。但是它們都是北方語系，北方語系涵蓋了這麼大片的地方。説句俗話吧，少數服從多數，所以普通話是以北方話為基礎。據説沒查到準確的資料，明朝嘉靖皇帝，嘉靖年間桂林王派使者給進貢，什麼呢？三花酒，桂林三花酒很出名，可是這位使者由於語言的不通，他怎麼著也沒向皇上説明白，這個酒怎麼倒到杯子裏，怎麼激起三層酒花。就因為這個，嘉靖皇帝就下了一條令，以後進京的官員要説官話，就是北京話。

　　咱們是個統一的國家，不論你是哪個民族，你生長在哪個省，哪個縣，即使是在封建社會交通不便的情況下，全國各地也有很多人要進京趕考、經商、謀官、議事。北京也要向全國各地派出欽差大臣，文官武將去巡撫，乃至乾隆皇帝六下江南視察理政，這個交往總是要的。那麼就需要一種大家都聽得懂聽得明白的能夠充分表達意思的共同的語言。為了達到大家都能聽得懂，都能聽得明白，北京話必須博采眾家之長，克服人家的短處，不斷地改造和完善自己的音、聲、腔、調，要改造，要美化。我舉些例子，像東北話，它有齒音，齒音很重，“十”“四”分不開，比方我説兩句繞口令。“四十四個石獅子，吃四十四個澀柿子”。你找個東北老哥兒，你站起來給我唸唸，你成了難為人家了。上海人他不會説二，他會説一，説二也是一。你們上海有個石門二路，他不敢説石門二路，他説石門二路就是石門一路，二還是一。他只好説兩，石門兩路。廣東人，“王”“黃”他分不開，給你介紹，光明，我姓三橫王，不一姓大肚黃，彆扭。北京話就不能這麼啰嗦，這麼啰嗦還行。姓王就姓王嘛，姓黃就姓黃嘛，得分得開。湖北話劉、牛不分，湖南話發、花不分，天津離北京這麼近，勇、容不分。這些在北京話裏都得分開，得説得清清楚楚，讓人聽得明明白白。

　　北京話的最後形成與滿族入主中原有很大的關係，這不僅僅因為咱們國家發生了第三次人員和語言的交流，大規模的交流融合，不僅僅因為這個。更因為清朝是離我們最近的一個封建王朝，統治將近三百年。我是滿族，具體點説我們這個民族進關之前，文化比較落後，當時還是半遊牧民族，初進關的時候，六十萬人，文化又低，怎麼統治比自己文化高的偌大的華夏中州啊，統治將近三百年，原因很多。但是其中有一條就是我的祖先他非常自覺地學習漢文化，包括漢的語言文字。然而語言是互相滲透，互相融合的，在滿族誠心誠意地學習漢語的同時，他又不是簡單地放棄了滿語、滿文，而是互相同化。除了有一些滿語正式地進入北京話之外，更重要的是詞彙、腔調、語音的融合，共同創造了大家都聽得懂，都愛聽的優美的北京話。

　　北京人的成分和來歷非常複雜，當然這裡首先是土著。這個土著很難找了，大概就是週口店北京人吧。蒙古族入主中原，建設元大都，很多蒙古人進入北京，“衚同”這個名據説就是從蒙語演化過來的。可是元朝的歷史不長，不足90年，很多蒙古人又撤回到草原去了。明朝由南京遷都北京，是咱們國家第四次南北人員大規模的交流。那個朱棣皇帝，他調了兩萬戶南京的能工巧匠，兩萬戶啊，不是人，兩萬家移民北京，帶來了很精湛的手工藝。譬如像景泰藍，就留在了北京，而且成為了北京的傳統工藝品。除了這兩萬戶，另外還有幾萬江南的工匠主要是江浙的，輪流在北京值班，輪換的，對北京的幫助是非常大的。所謂的九城十八門的北京城，最後建成于明永樂年間，永樂18年，它的建築質量比元大都高。咱們國家這個修城，明之前包括萬里長城，都是土城。萬里長城有多長，我小時候唱歌謠叫萬里長城萬里長，不對，羅哲文教授説它是十萬八千里，歷朝歷代。只有到了明修的長城和北京城的城墻是磚墻，大城磚五十多斤一塊，很不容易的，費了大工夫。而且北京城市的設計、規劃、建築風格、審美觀念都和中原漢文化一脈相承。有趣的事，滿族在全心全意地學習漢文化的同時，把自身的許多特點也融進去了。今天的北京人北京市民裏邊究竟有多少滿族旗人的後裔？誰也説不清楚，這裡邊呢，有一個漢滿通婚的問題，但是更重要的是別的問題。最近一次全國人口普查，我們滿族在全國人口一下子十幾年之間翻了一番，變成一千多萬了，排老三，僅次於漢族、壯族，我們排老三。是我們滿族不講計劃生育嗎？只因為黨的民族政策進一步落實，他敢承認自己是滿族了，可見還沒有改的滿族還大有人在。

　　我們這個滿族大大的輝煌過，又大大的衰敗過，這股味很快難拿，讓人哭笑不得。這不説北京人嘛，北京人的文化程度比較高，這個文化不僅僅説的是課堂裏的數理化，不是。而是包括衣、食、住、行、婚喪嫁娶、禮節、禮貌，風俗習慣在內的大文化。明清兩朝全國各地進京趕考的讀書人，那時候叫舉子，累計不下一百萬人次，進士及第金榜題名的將近五萬人。也就説明朝是兩萬三千多，清朝兩萬六千多，可不是將近五萬人。這些進士雖然很多，都派到全國各地做官去了，但是也有相當一部分留到了北京，在北京工作，在北京做官。我説這五萬人，他可是明朝兩朝，他們不斷地充實著北京的士大夫階層。新中國成立以後，有更多的大學生在北京讀書，到北京讀書，畢業之後，留在北京的也不少。政府各個部門從全國各地抽調優秀幹部，企事業單位也從全國各地選拔人才，應該説新來的這些人，這些新北京人，大部分都是文化水平比較高的精英。不斷地擴大北京的知識分子階層。北京人有個特點，説出來不好聽，眼高手低。不過我這個還不完全想貶北京人。眼高手低，要一分為二。他畢竟還眼高，手經過鍛鍊是可以提高的，怕的是眼低，眼要低了手怎麼也高不了。北京就擁有這麼一大批眼高手低的理論家、評論家、鑒賞家、美食家、球迷、影迷，北京的戲迷也如此。徽劇，安徽的徽劇進京，山東烤鴨進京，他們就是在北京這些眼高手低的美食家、評論家、鑒賞家，批評挑剔百般挑剔之下不斷提高的。現在也是如此，一齣戲或者一本書，只要北京上海這兩個城市一叫好，就是全國水平的佳作。你看這眼高手低，他識貨呀。北京人還特寬厚，三教九流，五行八作，不論你是什麼人，只要有一技之長，或者在某個地方小有名氣者，皆可稱爺。年紀輕輕的賈寶玉是寶二爺，歷經滄桑的老妓女賽金花，是賽二爺。暴發戶有錢的富翁是款爺。二道販子是倒爺。和尚道士是陀爺。蹬平板三輪車的是板爺。像我這樣耍嘴皮子的是侃爺。光膀子上大街的是膀爺。就連背插小旗的泥塑玩具還是兔爺呢，北京人不得了，北京人寬厚。

　　北京人還特懶，死要面子。八百年吃慣了皇糧，他不伺候人，在家賦閒他也不幹服務性行業。現在下崗大概對北京人有很大教訓。去年鬧非典對北京人也個教訓，一下子走了十幾萬小保姆，你不伺候人，伺候伺候自己吧。這歷史上，北京理財的靠“老西兒”，你們算算有多少山西人當財政部長。開飯館的靠山東，當年魯菜在北京是一統天下。三合縣的老媽，現在是四川安徽小保姆，彈棉花的是浙江人，當領導的是湖南人、四川人。北京人不當的，搞科技的，管電影的是上海人。北京人哪兒去了，你們琢磨，今天我不答這個事，不知道北京人哪兒去了。所以就有那麼個“山東兒”叫鄧友梅，此人吃了咱們北京五十年大白菜，他寫了個中篇小説，還獲獎了叫《那五》，挖苦北京人。“忘恩負義”。還有一個小老廣，叫中傑英，同樣吃了北京五十年大白菜，得吃多少，寫一齣話劇叫《北京大爺》，挖苦北京人，説北京人大事做不來，小事不願做。北京人呢，還特神，市長開會討論什麼問題？這烤羊肉串冒煙，污染環境。與此同時坐馬路牙子旁邊甩撲克牌的老爺子談論的是什麼？布什他如何競選連任總統。北京人神了，真是説不完的北京城，説不盡的北京人啊。

　　北京人、北京話、北京的環境、風俗習慣和北京人的心理素質都在不斷變化當中，所謂京味的嬗變我看有兩個方面。一是外來戶引起的，剛才我説了四大徽班進京，給乾隆皇帝祝壽然後留下了，這一點非常重要，留到哪兒了。留到這個文化層次比較高的這麼個京都，帝都。北京就給他們提供了博采眾家之長的機會，俗話叫開了眼了。全聚德的主人來自山東，可是這個烤鴨的烹調藝術，是在北京提高完成的。它也是經過同行業的競爭，經過百般挑剔，百年挑剔，才發展成為北京烤鴨的，這一宗飲食文化。北京這個地方，它可以提高很多東西。這裡我順便説一下，北京是個開放的城市，來者不拒，什麼都可以來，就像日耳曼民族進羅馬一樣，我文化水平高你來，你滿族來，來我把你同化了。涮羊肉的吃法來自滿蒙，你看那些涮肉館的名，東來順，西來順，北來順，都來順，又一順，它順什麼？順乎北京市場的競爭和北京人的口味，北京人高水平要求。一句話，長安居，大不易。要想在北京站住腳，你就得精益求精，不斷提高。我小時候我記得北京沒什麼戶口，誰來都行，你來呀，有本事你留下，你幹什麼都行，沒本事餓你三天不就回去了嗎。凡是外來的，跟北京的文化相結合適應了北京的要求，他站住腳了，他同時又改變著或者提高著北京的京味文化。清朝有一百位金科狀元，剛才我説到賽金花的丈夫洪文卿，他就是蘇州狀元，蘇州才子，一百位清朝的狀元裏頭，蘇州才子就佔了16位，必然把江南的文化的精髓帶到北京，把他們的聰明才智帶進來。另一方面，北京的變化京味的變化是現代化引起的。這個我就不用細説了，今日北京已經不是老舍先生筆下的十里城了，這個變化太大了。我小時候的北京連洋釘都不會造，不要説造汽車，造飛機了，造人造衛星，這才多少年，我還活著呢。我多大歲數，今年72歲。經濟建設改革開放給北京帶來的變化是巨大的，翻天覆地的，這個我不細説，大家都看得很清楚，但是這麼多變化它並沒有破壞京味兒，而是大大地豐富了北京人的生活，也豐富了我們的創作素材，我相信今後會有人寫出更多更好的京味兒作品來，謝謝大家。

　　（來源：cctv-10《百家講壇》欄目）