專家解讀：現代工藝成就方便麵品質  

央視國際 (2005年01月04日 09:19)

　　CCTV.com消息（每週質量報告）：方便麵的出現適應了現代人快節奏的生活，所以在節約人們時間上，方便麵可以説是做出了貢獻，雖然中國是世界上方便麵的生産大國、消費大國、那目前中國方便麵生産技術水平、質量水平在世界上又處於什麼地位呢？今天我們請到中國農業大學食品學院的胡小松教授。胡教授，您好。

　　專家：你好。

　　主持人：我想先了解一下，在方便麵的面餅還有調料包裏面能不能添加防腐劑？

　　專家：在方便麵以及方便麵的調料包當中添加，或者按規定添加添加劑，比如説防腐劑、改性劑、抗氧化劑這是允許的。

　　主持人：但是剛才我們在片子裏看到，提到2003年方便麵的抽查合格率是70％，如果不測防腐劑的話，它的合格率是99％，這是怎麼回事？

　　專家：就説明目前我們國家的方便麵生産當中，在調料包當中或者方便麵的本身生産過程當中存在著比較多的問題，就是濫用，超標使用或者超規範使用添加劑的問題比較嚴重。

　　主持人：那麼增白劑也是添加劑的一種，這次我們是採用暗訪的形式去調查這個問題，但是很讓人欣慰的是，確實沒有發現這個問題。

　　專家：是這樣的，就是我們目前一些大的企業，就像片子裏面看到的，已經認識到，或者説我們的消費者也逐漸的開始認識到，（企業）抓住了消費者的心理，就是企業在自己發展中發現可以不使用增白劑，反過來説明什麼，我們的消費者長期以來存在的一些誤區，就是什麼東西越白越好，饅頭越白越好，面要越白越好，，是不是顏色越鮮亮越好或者越白越好，其實這是一個誤區。

　　主持人：在加工方便麵的過程當中還有一個比較關鍵的環節，就是油炸、脫水，現在這個企業炸方便麵的時候都是用的棕櫚油嗎？

　　專家：是這樣的，就是説實際上目前我們大部分合格的企業，或者大的企業，在生産方便麵的過程中主要使用的油是棕櫚油，或者棕櫚油為主體，因為它有一個很好的好處，我們日常生活當中都能夠感受到，比如説我們把豬油，夏天的話灌一罐豬油，她很快就會有哈敗的味道，你要是菜油的話，豆油、棉籽油、花生油要好一點，那麼棕櫚油的哈敗，我們叫油脂的氧化就更緩慢一些。

　　主持人：在油炸方便麵的時候用棕櫚油比較普遍，那在棕櫚油裏面加維生素E呢？

　　專家：維生素E加到油鍋裏面，它能夠有兩個作用，第一個的話，可以使得油炸過程中的油脂氧化速度降低，第二的話，加到裏面以後，含到了成品當中，它也能夠更進一步減緩油脂的氧化，同時的話，大家都知道維生素E它也是一種營養素，那麼這樣的話，就對我們方便麵的質量應該説是一個很好的提高，我們説面製品是一個非常傳統的食品，經過一個創新和一系列的不斷發展就使得（它）成為目前世界上國際性的大産業，也成為我們世界當中面製品當中最大的一種加工方式，方便麵的産生合法展，以及工業化的生産為我們國家很多傳統食品，從傳統邁向現代是非常有借鑒意義。

　　主持人：那麼近代的發明哪怕在食品範圍裏也是比較多的，為什麼把方便麵列為三大發明之一？

　　專家：因為是這樣的，面製品是吃了幾千年，在中國有上千種面製品，那麼很多都是師父傳徒弟，作坊式的生産，手工式的發展，這在現代社會來講，就會有些制約的因素，比如説能不能達到標準化生産，它無法實現（標準化生産），能不能生産出更加安全的食品，這又受到限制，所以我們説方便麵在50年代中期發明，經過這麼多年的發展，能夠很快的形成全球性的一種食品，其根本原因就是創新，創新是一個民族的靈魂，也是一個産業進步的關鍵所在。

　　主持人：一般我們説方便麵的營養不是很好，現在已經不斷的再調整，補充營養，是嗎？

　　專家：實際上就是這樣一個概念，我們隨著方便麵産業的快速發展，以及我們消費者多樣化的需求，特別是對營養和安全的要求，方便麵産業也在不斷的向前發展。我們可以回憶一下20年前或15年前我們吃的方便麵很簡單就是一點調味料，後來發展到醬包、蔬菜包，而且現在要用新鮮的骨湯，實際骨湯尤很好的營養價值。

　　主持人：好。我們傳統麵條有上千種，現在工業化生産出來的方便麵可以説種類繁多，口味豐富，那麼看著漂亮鮮艷的包裝，我們怎麼樣才能夠知道裏面的方便麵是優質合格的呢？來看一下。

　　主持人：剛才這兩種方法都要用熱水來泡，或者是衝，您還有什麼辦法？

　　專家：不管方便麵是袋裝的還是碗裝的，打開後聞一下，如果有非常明顯的油脂哈敗味，就是哈了，那麼這是一種，第二種的話也是用熱水燙一下以後馬上聞一下，方便麵有沒有油脂哈敗的味道，這兩種方法都可以，如果有很明顯的油脂哈敗味道，那可以肯定，一，可能是這個産品已經過期了，油脂已經很強的氧化了，二，就是個別的一些小企業用劣質或者不好的，質量比較低的油來加工生産（方便麵）。

　　【同期】 業內專家 沈再春

　　我現在向大家介紹一下方便麵的兩種簡易的鑒別好壞的方法，一種方法就是方便麵面塊，我們來看一下，我們先拿兩種不同質量的方便麵放進這個杯子裏，加開水，大家看到，加了一點（水），好的方便麵浸泡的時間一長，我們（就）可以看出來，你看，很長的，（這説明）它的彈性、筋韌性都是很好的，這是差的方便麵，一條一條的，不成形，也就是它的筋韌性、彈性比較差；第二種方法我們來看一下方便麵調味料、湯料（的）好壞（是）什麼樣，我們先來做一個試驗，加水，這是優質牛肉麵的湯料，我們可以看到，它顏色很深，第二個它的油很豐富，很厚，這是優質品；第三點，好的方便麵調料，牛肉方便麵調料還一定要真正的有肉，這個就是好的方便麵，你看，這牛肉多好，這就是它的牛肉，這是很明顯地可以看出（牛肉），另外一種方便麵牛肉的調料看起來顏色淺，沒有油，第三個沒有牛肉，只有豆瓣（醬），沒有牛肉粒。

　　主持人：剛才這兩種方法都要用，熱水來泡或者是衝，您還有什麼方法？

　　專家：不管方便麵是袋裝的還是碗裝的，打開以後聞一下，如果有非常明顯的油脂哈敗味。

　　主持人：就是哈喇味。

　　專家：對，那麼這是一種，第二種也是用熱水，方便麵有沒有油脂哈敗的味道，這兩種方法都可以，如果有很明顯的油脂哈敗味道，，那可以肯定，一，可能是這個産品已經過期了，油脂有很強的氧化作用，二，就是個別的一些小企業用劣質或者不好、質量比較低的又來加工生産方便麵。

　　主持人：中國是世界上方便麵的生産大國和消費大國，但是另外兩個方面可能更為重要，就是我們國家方便麵的生産技術水平和質量水平在世界上是處於什麼樣的地位？

　　專家：這個確確實實是這樣，我們國家目前的方便麵不僅是生産大國，兩千多條生産線，也是消費大國，我們現在13億人人均吃到年30包以上，這是非常大的數字，都是居世界第一位，那麼同時，我們國家方便麵生産技術，生産的設備，特別是産品的質量也同樣居於世界領先（地位），我們國家的方便麵已經成為一大産業，不僅滿足了我們國內消費者多樣化的要求，同樣也滿足了，或者説達到了能夠提供給不管是發達國家還是發展中國家方便麵的標準要求，形成了大量出口的這樣一個態勢。

　　主持人：好，感謝您來到我們演播室。

責編：回春 　來源：CCTV.com