[每週質量報告]肉雞加工全接觸  

央視國際 (2004年07月04日 16:24)

　　CCTV.com消息（每週質量報告）：

　　主持人：共同打造有質量的生活，這裡是《每週質量報告》。

肉雞加工全接觸

　　以前我們曾經報道過有的作坊或企業生産注水雞或者用病死雞來加工熟雞的情況，那麼到底什麼樣的肉雞能讓我們放心的吃呢？其實很多家庭都有宰殺活雞的經驗，但如果您到正規的肉雞加工廠去看看的話，他們的生産程序恐怕不是你我能想象得出來的，如果你吃到他們生産的有問題的雞肉，您可以查到它的身份，甚至還可以查到飼養它的養殖場去，現在你可以隨我們的鏡頭一起去體驗。

　　在號稱“禽肉之鄉”的山東省昌邑市，記者採訪了一家較大規模的雞肉産品加工企業。按照規定拍攝必須按照從成品到原料的順序進行，原因是為了保證成品加工車間的潔凈度，防止參觀者身上攜帶細菌污染成品。記者發現，即使是這樣，想進入加工車間也並不是那麼容易。

　　記者現場：正規的肉雞生産廠家進入車間有嚴格的著裝規定，即使作為我們普通的參觀者也必須穿著成這樣才能進入到車間裏邊去。

　　進入車間的第一道關口就是換裝，按照規定所有進入車間的人員必須穿戴頭套、帽子、口罩和工作服，並且規定任何人不得把手機、鑰匙等雜物帶入車間，為的是避免人們無意中使用後再接觸産品造成污染。經過嚴格著裝後，再通過一道安全門，我們才能進入到連接加工車間的消毒室；消毒是進入車間的第二道關口，每一個進入加工車間的人員還要對手部皮膚進行清洗消毒。

　　工作人員：在洗滌過程中，檢查一下指甲有沒有灰垢，如果有的話要用毛刷刷洗，確實沒有了，沖洗後再用30PPM（氯酸鈉）洗滌液浸泡8秒鐘，用幹手巾幹手，再用酒精消毒。

　　記者：這是起什麼作用的？

　　工作人員：把衣服上的纖維、毛髮全部吸附下去，主要是防止外來的異物混入我們的産品。因為咱們進入車間以後，這裡面是個比較乾淨的地方，因為周圍空氣的流動附著到産品表面上去，保持産品的潔凈度，減少外來物體的污染和危害。

　　記者看到，進入熟食生産線的人員不僅要進行上述程序的消毒，還要經過一道空氣幕墻的清潔處理才能進入。進入車間的第三道關口就是對穿著的防水鞋進行消毒。

　　工作人員：這是消毒劑，把鞋表面的細菌殺下來，尤其是鞋底，從外面進來後很可能附著一些細菌和微生物。

　　經過這些嚴格的近乎煩瑣的消毒程序後，記者才最終獲准進入了成品分割車間。車間裏所有的工作人員都是穿著半封閉的工作服進行操作，而且還有專人不停地對操作工人的服裝進行清潔，宰殺的肉雞從脫毛、去爪、開膛到分割，各個加工區域根據屠宰流程的潔凈標準不同有著嚴格的劃分，各區的工人有著不同顏色的工作服加以區別，嚴禁工人跨區走動。為了防止各個工序使用的刀具和器皿發生交叉污染，每個車間都有專人負責回收進行嚴格的消毒。記者奇怪地發現，這些剛宰殺完的肉雞沒有馬上進加工車間分割包裝，而是先要在一個巨大的容器中進行浸泡，然後才能進入到分割車間進行加工。工作人員為我們解釋了不能馬上加工的原因。

　　工作人員：保持雞體的新鮮感，而且達到殺菌目的，因為剛宰殺以後它（身上）有一定的微生物，經過預冷之後就解決了，那小作坊是沒有的。

　　原來，剛宰殺的肉雞首先要在4-8度的低溫消毒液體中浸泡40分鐘進行預冷，經過這樣的處理，不僅可以降低剛宰殺肉雞的溫度方便加工，更關鍵的是通過含有消毒液的冰水浸泡達到遏制和殺滅細菌、微生物的目的，而且還可以保證肉雞的新鮮口味，延長上市肉雞的保鮮期，這在小作坊中是很難保證做到的。

　　工作人員：從宰殺到入庫的時間上來控制，大約控制在50到90分鐘上，90分鐘時間對雞的品質就能保持最好，溫度在10度以下微生物繁殖力是最低的，同時雞體的肉質也是保持最好的。

　　記者看到，從低溫浸泡車間出來的整只肉雞全部經過懸挂式流水線進行分割作業，每一道工序都嚴格按照美國HACCP關鍵控制標準進行操作，分割好的雞胸、雞腿和雞翅經過迅速整形、包裝，並且由衛生監督員進行金屬探測，確認沒有金屬碎片等外來異物後才能進入冷凍程序，而熟肉製品還要經過異味探測才能進入冷凍程序。進入冷凍生産線的雞肉，要經過零下35度以下的低溫速凍，然後經過標準化包裝再進入成品庫，所有包裝好的雞肉製品全部儲藏在零下18度以下的低溫冷庫中，所有運送的車輛也都有低溫保鮮措施。按照生産流程規定從活雞宰殺到産品封口入庫整個過程不得超過兩個小時，並且整個加工過程始終處於低溫環境。

　　記者：今天室外的最高溫度達到了30多度，但是在這個肉雞分割車間呢，這個溫度顯示儀始終在12度以下，那麼控制在這個溫度起什麼作用呢？ 這個溫度為什麼控制在12度以下？

　　工作人員：這是個歐盟的標準，因為食品加工車間的産品溫度必須控制在12度以下，因為這樣肉的感質和品質是最好的，要在這個（環境）加工它的質量是最好的。

　　記者看到，在分割肉雞的包裝袋上都標明了肉雞的生産日期，以及加工的班組編碼。據廠家介紹，按照ISO9001、2000以及美國HACCP標準規定，企業對生産全過程實行嚴格的監控制度，一旦在進入市場後發現質量問題，消費者可以根據包裝編碼代號等相關信息追蹤到生産這只肉雞的具體班組，甚至追蹤到養殖場。

　　記者：這是活雞宰殺前進廠的第一道環節原料接受車間，這裡有專職的動物檢疫人員正對每一隻宰殺前的雞進行動物檢疫。

　　記者：請問現在檢疫的是什麼項目呢？

　　廠家檢疫員：我在看它的雞冠是不是鮮紅顏色，看它的眼睛是不是飽滿，精神狀態是不是良好，還有肉髯是不是鮮紅，然後張開它的嘴頂出它的舌頭，看看是不是蒼白或是出現有其他的炎症。

　　記者：如果發現有問題雞的話怎麼辦呢？

　　動物檢疫員：緊急宰殺。

　　記者採訪期間看到，當地工商、質監等監管部門還定期進入加工企業和銷售市場，通過實施食品市場準入制度，對進入銷售環節的産品進行全程監管，對不具備準入資格的食品加工企業一律清出市場，正規的生産企業對這樣的監管十分歡迎。

　　從去年國家整頓農副産品市場，特別是（整頓）肉雞市場以後，打掉一些不法的小作坊的企業，對我們大的企業應該説增加了一個新的空間，從産量指標上去年的同期每天大約宰殺九萬到十萬隻左右是比較高的了，但是今年每天都是十一、二萬隻，應該説是提高比較大的。

責編：回春 　來源：CCTV.com