18道工序老方製作 解密津城非遺美食：赤土扣肉

    天津網訊 每日新報記者安元  大年三十年夜飯是中國人一年中最看重的一頓飯，而東麗區幾乎家家年夜餐桌上必備的赤土扣肉就是一道兼具好意頭和好口味的傳統大菜。從清宮滿漢全席到尋常百姓餐桌，老字號的趙成林扣肉已經作為天津市市級非物質文化遺産被傳承下來。

　　“把這一年的豐收和福氣都圓圓滿滿地扣在盤中，與家人分享——這是扣肉成為年夜飯傳統菜的來由。”東麗區旅遊局有關負責人表示，已經成為市級非物質文化遺産的趙成林扣肉，每年都吸引著來自天津各區域和周邊地區的不少食客前去採購。

　　肥而不膩是趙成林扣肉與其他傳統肉食最大的不同之處，其多達十八道工序的製作技藝雖然繁複卻依舊曆經百年而不衰。“肉食要好吃也要健康，所以我們用了蒸、煮、炸三道工序分別進行三次脫脂。”赤土扣肉第三代傳人趙成林師傅説：“選料講究是肉食的根本。我在原料上要求特別苛刻，豬齡也要適中，體重必須控制在200斤左右，過肥過瘦都不行。取肉範圍僅限乳腺上15公分的肋條肉，確保五花三層最佳口感。製作中所用的近20種調料，我也只用傳統老字號或者全國知名品牌，保證品質和味道。”

　　要保證老味兒不走樣，趙成林的扣肉還堅持著老方兒製作，就連柴火加熱的環節也一直沿用，即使是後來進入工廠生産的産品，也一樣保留著絕大多數的傳統手工製作環節。趙成林説：“柴火加熱是軟火，加熱又勻又有層次，香氣濃郁。我們在工廠裏也設計了專門的回風灶，不污染環境的同時也絕不會丟了正宗的老味兒。”

　　趙成林説：“最早在宮廷裏，用4公分見方的五花肉，在其肉皮上一刀刻出個萬字，既顯示刀工又方便入味。後來到了民間，萬字雕花不再沿用，但這道大菜仍是只有在年節、婚娶的大宴席上才看得到，而且不少人還特意拿著菜葉把扣肉帶回家裏孝敬老人。”解放後，趙成林的師父考慮到入味快及與紅燒肉的賣相區別等因素，將扣肉改為一字橫刀，並且沿用至今。

　　趙成林説，扣肉是代表菜，過年時很多人還會把水熘丸子、四喜丸子、松肉、肘子等大菜一併上桌，湊成六碗或八碗菜，預示下一年的豐收和吉祥。

作者：安元