清明美食大推薦

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        潤餅       

        説起清明美食，閩南人第一個想到的必然是“潤餅菜”。隨著清明節的臨近，泉州西街多家潤餅皮作坊的生意也愈加的紅火。

        潤餅菜的內餡原料大多以應季的時令食材為選擇，如胡蘿蔔此時最甜，蒜仔、韭菜、芫荽又最適口。程振芳介紹，傳統的潤餅菜裏大多包含了胡蘿蔔絲、豆腐幹、綠豆芽、豌豆等食材，分別拌炒裝盤。輔料方面，要挑選炒熟的花生，將其磨成粉後，與砂糖混合，製成花生糖粉。再將米粉炸至酥脆蓬鬆，加上砂糖與海苔拌勻。最後，再備一些蒜、芫荽和香菜。

        將這些內餡按順序齊齊鋪在薄薄的潤餅皮中，用手一卷一握，輕輕咬下一口，彈牙又略帶鹹味的餅皮被咬開，各種鹹甜不一的複雜味道一起入口，鹹甜鮮美的口感讓人一下胃口大開。       

        泉州的潤餅

        每到清明時節，泉州人有吃“潤餅菜”的食俗。據説，這是古時寒食節食俗之遺風。

        “潤餅菜”的正名應該是春餅。清明吃潤餅，不僅是泉州獨有的，廈門人也喜好之。相傳開這種吃法之先河的，是明朝總督雲貴湖廣軍務的同安人蔡復一。當時同安屬泉州府轄，因此這種吃法便流傳開來，在閩南成了家常名品。不過，閩南各地的春餅形式相同，內容卻有很大不同。

        泉州的“潤餅菜”是以麵粉為原料擦制烘成薄皮，俗稱“潤餅”或“擦餅”，食時鋪開餅皮，再卷胡蘿蔔絲、肉絲、蚵煎、蕪荽等混鍋菜肴，制食皆簡單，吃起來甜潤可口。晉江的“潤餅菜”卻複雜許多，那包“潤餅菜”的主料肯定是要多種多樣，擺了滿滿一桌的。有這麼一些主料菜肴：豌豆、豆芽、豆干、魚丸片、蝦仁、肉丁、海蠣煎、蘿蔔菜。還有一些配料：油酥海苔、油煎蛋絲、花生敷、蕪荽、蒜絲。吃的時候必須兩張“潤餅皮”才能保證其不被豐富的內容所撐破。這種脆嫩甘美、醇香可口的美味，一般人2卷足矣。

        不過，晉江的“潤餅菜”並不是最複雜的;論複雜，應該是廈門為最。晉江用的主料廈門都有，此外還要加上筍、魚、油酥扁魚幹、油炒韭，再蘸上芥辣、辣醬、甜醬，這才叫地道的廈門“薄餅”。