朋友問：最近又去哪覓食？

　　我答：去花都呀？

　　朋友：嚇，那裏有咩值得專門跑過去吃的呀？

　　同一番話，10個朋友聽到，起碼有7個都是這樣的反應。但其實，花都一早就不聲不響地變成了廣州老餮的覓食地之一。那裏有最傳統的始祖版牛蹄豬肚雞，也有最生猛的江湖野路半夜燒骨，更有新潮兼high卡的龍躉主題店……古老&時興，就這樣不動聲色地交織並存。今日的花都區，已經不是我們舊日印象中的郊區，而是一個勃勃生機的新區。這期，我們就請來花都的土生“地膽”，帶大家吃遊花都的傳奇餐廳。

　　引路“地膽”

　　姓名：盈盈

　　職業：節目主持人

　　推薦理由：“即使包括廣州市區在內，龍躉專門店也是獨一無二的主題餐廳。而且這裡的龍躉都是用游水貨，夠新鮮，食法也夠多，可以打邊爐吃，又可以點菜吃，各個部位都可以吃到。”

　　最愛：“當然是魚唇，全條魚最滑溜最重膠質的地方，好過搽SKⅡ啊。可惜要提前一天預訂才吃得到。”

　　大眼碌碌的威猛龍躉

　　一進去花都公益路上的淘金灣龍躉專門店，便看到一條威猛先生一樣的超大龍躉在藍藍的水裏，游來游去，簡直就好似一個國王在巡視自家領地似的。它這麼精神，全靠這裡的老闆凱哥把它打理得舒舒服服，務求以最佳精神狀態+身體狀態入我們的肚皮。

　　龍躉就要眼碌碌的

　　我們平日在一些餐廳裏見到的龍躉，總是沒精打采的多，鮮見像這家在公益別墅旁淘金館裏的龍躉那般：大眼碌碌。原來凱哥有本事上漁船進到頭手靚龍躉，加上花都租金便宜，結果是，淘金灣的龍躉會比一般市面餐廳便宜五成左右。

　　他家的龍躉主要來自海南和福建。“挑龍躉，最緊要是看它有沒有‘暈’，就是説，看它的游水狀態如何。一是看它的是否夠精靈，要清亮有神的；二是看魚鱗，要整齊不充血；三是看魚尾有沒有充血。而且，龍躉是50斤左右的最好吃，這才夠‘身’嘛。一般的二三十斤重龍躉可不夠吃。”只有符合凱哥條件的龍躉，才會被他選上空運來廣州，用的是表面麻醉方式，因此一般會在自家舖子裏養足3天，好讓魚兒回魂定驚兼讓龍躉體表的麻醉散盡。而且，宰殺時都是棄掉內臟的。

　　龍躉哪個部位最好吃

　　一條龍躉動輒五六十斤，哪個部位最好吃？

　　如果要論全條魚最限量兼最重膠質蛋白的地方，當然是魚唇（98元/例），它的膠質豐富到什麼程度？輕輕一吸，就已經滑進喉嚨了，最受女孩子喜歡，往往爭著預定。

　　最少見的要算是魚扣（88元/例），它屬於龍躉的氣喉位，由於介乎于魚肚和魚頭之間，所以也有人叫它做“魚肚”。它是龍躉最爽口的部位，打火鍋最適合。如果你夠大膽，還可以挑戰同樣稀少的魚眼（15元/個）。

　　若是説到膠原蛋白最豐厚的部分，龍躉皮（88元/例）一定是當仁不讓的。塊塊龍躉皮起碼足5厘米厚，看得見晶瑩剔透的半果凍狀膠質，滑溜溜的香，夾起來還會微微顫動，入口柔軟中帶著爽，吃時千萬要謹記連爽姜一起夾入口。

　　要論口感豐富，那肯定是魚刺（68元/例）。要知道，龍躉本身就是厚肉魚，所以魚刺都是厚厚的連皮帶肉，仔細一看就會到柔滑帶爽的皮下面是夾雜著晶瑩感魚膠的雪白魚肉，結實、柔滑、略帶果凍QQ口感的爽，三重口感同步跑出。

　　引路“地膽”

　　姓名：韓小姐

　　職業：傳媒

　　推薦理由：“這是我們花都這邊最出名的燒骨店，尤其是迎賓大道蓮塘市場旁邊這一家最大，由早上開到淩晨3點。這裡的燒骨粥好正啊，墜火又綿滑，燒骨夠鹹香。”

　　最愛：“我最喜歡吃這裡的烤羊腿，香口熱辣即點即制，好搶手的！”

　　遠近飄香的金貴燒骨

　　如果，你問雲海閣的老闆彬哥，一塊燒排骨的價值幾何？他一定會答你：比一輛Benz還金貴！因為他在16年前，就是憑這一塊燒骨，把自家原來僅僅有十來張桌子的竹棚大排檔，開枝散葉成了兩家面積過千平方米的超大酒樓外加一個度假村！酒樓有多大？光是蓮塘市場旁邊的那家，就已經設置了一條海鮮手信街來配它。

　　秘制的香燒骨

　　話説longlongago的時候，彬哥就覺得清遠鄉下的燒骨甚有潛力，於是就把它改良變成花都燒骨，把新鮮排骨用秘制的藥材和香料（彬哥死活不肯透露他家腌料大概有些什麼）腌制過後，以傳統的炭火慢慢燒烤2到3個小時而成。這樣燒出來的排骨，遠遠就可以嗅到有股特別的香味，幽幽的，經久不散。開始的時候，他只做夜宵，一碟燒排骨，一碗燒骨粥就撐起了一盤生意。漸漸地聲名在外，連廣州的過百家成名酒樓，譬如頭啖湯、新荔枝灣都在這裡拿燒骨。於是他有了自己的中央工場，所有的排骨都是即日從肉聯廠進貨，24小時內燒烤好後真空包裝入箱，連廣州市區的東百都可以見到它的蹤影。

　　不過資深的嘴刁老食客則會事先電話預定這裡的另一“鎮山之寶”——烤羊腿。這烤羊可是這裡的排骨孖寶之一，分烤羊腿和烤全羊兩款，用的是閹過的東山羊，肉質細嫩，即點即現場木炭燒制的，為此還特別設立了個燒烤區。有“手瓜”粗壯的師傅不停轉動插在粗鐵釬上的羊，油脂滴在炭火上，撲滋滋地濺出陣陣火星和油香。

　　杉木桶VS桑拿蒸火鍋

　　雲海閣是個新舊交織極為明顯的餐廳。這裡有在廣州早就看不到的傳統杉木桶燉湯，差不多有六年級孩子身高的杉木桶，密度大，所以比不銹鋼蒸櫃保溫兼高溫得多，蒸汽力度當然猛，可以把燉湯裏面的食材燉得酥爛，在盅邊留下明顯挂邊。這裡也有彬哥最新發明、拿了專利的桑拿蒸汽鍋，不用加水，直接把食材放進鍋裏蒸，一分鐘之內溫度就有150℃。它通過蒸汽熱力來把食材蒸熟，同時蒸汽放出熱量後變成水，又把食材中的精華逼出來，食材可以保持原汁原味，用來蒸雞更是一流。餐廳一樓專門設了個自助海鮮火鍋區，清一色用桑拿濕蒸般的蒸汽鍋來打火鍋，好讓食客試驗一把，過百種新鮮海鮮任挑，也不過是50元/位。

責編：曹徵