師傅教路 做道“招牌雞”

　　雞肉既沒有豬牛羊的膻臊，也沒有魚肉的腥味，雞味之鮮美，可想而知。因為它可浸、可蒸、可煎、可燜……冷食熱烹無不咸宜，常吃也不膩。正所謂“無雞不成宴”，作為“坐鎮之寶”的雞也成了廣東人餐桌上點擊率最高的菜肴之一。

　　想把大酒家的雞饌搬回家裏？受環境條件的限制，一般難以在家裏完成。作為家常自做的便肴，記者請來“廣州之家”的大廚，教大家做幾味簡單又美味的雞菜。

　　據了解，廣州之家所選用的雞種是130天的清遠麻雞。而浸雞的湯則是用多種藥材、香料調製的雞湯，這裡的浸雞白滷水是冰過的，低溫可以令雞快速降溫，吃起來雞肉會更緊致結實有嚼頭。熱、冷滷水相間重復多次，熱滷水將雞浸熟，冷滷水滲透入味。雖然製作工序比較複雜，在家中所熬製的湯料也難以與酒家的媲美，但還是可以弄個精簡版，過過嘴癮。掌廚人燕姐建議，在家可用豬骨湯作為浸雞的湯料，同樣滋味十足。

姜蔥蓉是吃浸雞必備的蘸料，若以雞湯煮過，雞鮮味更足

　　冰火浸雞皮爽！

　　做法：

　　1、將雞洗凈，抹上料酒和鹽待用；

　　2、把豬骨湯燒開，拿筷子直接夾住雞脖子處，將雞緩緩放入熱湯中，重復幾次，在此過程中可把血水抖出，讓雞身得到充分的浸潤；

　　3、之後將其完全放入湯水中，根據雞的大小用中火煮12至15分鐘；

　　4、撈起後放入事先冰凍好的湯水中過冷，浸一個小時左右，就可完全入味；

　　5、斬件上碟，再淋一小勺湯汁在雞上面，配姜蔥蓉蘸料吃。

隔水蒸雞，最後要淋上雞汁。

　　隔水蒸雞肉滑！

　　隔水蒸雞，也叫水蒸雞、隔水雞，顧名思義就是隔著水利用沸水蒸汽把雞蒸熟。製作很簡單，不過雞肉能否香滑鮮美，靠雞的質量來決定。莫師傅就為我們講解了詳細的步驟。

　　做法：

　　1、將雞洗凈後，晾幹水分；

　　2、將調和好的雞粉、鹽、糖混合均勻，然後用其擦勻雞身、雞內膛，並腌制半個小時左右備用；

　　3、把雞放入蒸鍋中，墊上圓碟(接雞汁用)，視雞的大小用中火蒸20至30分鐘即可；

　　4、上桌時將雞斬塊，淋上原汁，即可食用。

　　香煎雞塊骨香！

　　如果覺得弄一整只雞太費勁，可以將部分雞肉切成小塊，用香煎的做法烹制。雞塊色澤金黃，甘香松脆。而且春天人不太容易上火，可以趁機會多吃。

責編：曹徵