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“晨燒暮灼堆積高,才得波濤變成雪”,宋代詞人柳永一曲《鬻海歌》,生動形象地描繪了古法煮海鹽的場景,讀來令人唏噓不已。
鹽乃五味之首,十分常見,但對於吃慣如雪精鹽的人們,古法製成而的粗海鹽卻是個稀罕物。海南省萬寧市和樂鎮鹽墩村,還有古法相傳的煮海制鹽的舊跡,波濤成雪的煮海舊事還在村中老翁中口口相傳。
海南有著悠久的制鹽歷史,海南傳統制鹽工藝分為日曬和火煎兩種。2008年,洋浦古鹽田村的日曬制鹽以傳統手工藝類別正式入選第二批國家級非物質文化遺産保護名錄,但火煎這一粗糙古老的煮鹽工藝卻鮮少被提及,幾近絕跡。近日,記者在萬寧市和樂鎮鹽墩村見到了煮海制鹽的舊跡,聽村裏老翁講述波濤成雪的煮海舊事,品煮海老嫗以自古傳承至今的煮海工藝制出的海鹽。
無織無耕 煮海謀生
鹽墩村位於萬寧市英豪半島,三面環海,與港北港龍舟風情小鎮隔海相望。驅車駛入村裏,只見洋樓林立,村邊灘塗蝦塘密布。
在鹽墩村黨支部書記葉長軍的帶領下,海南日報記者來到一間簡陋灶棚前。小棚僅一人高,以木頭和油布搭建而成,棚頂棚壁四面透風,打滿“補丁”,入口處立著一口半人高的水缸。低頭走進昏暗的灶棚,不過五六平方米的空間,一個土灶臺便佔據了大半。灶臺為方形,寬約1.5米、高約0.3米,以磚砌泥糊而成。灶臺上安放一口方形鐵質平底鹽鍋,邊長1米有餘,鍋沿高約0.1米。灶臺旁堆滿了木柴,和幾個已經制好的鹽包。據葉長軍介紹,村裏現在只剩這一處制鹽舊跡,只有一兩位老人還在煮鹽。
鹽墩村有著600餘年的煮海歷史。這裡的村民都姓葉,據《葉氏族譜》記載,葉氏先祖最早在明末從福建蒲田遷來島上。“鬻海之民何所營?婦無蠶織夫無耕”,由於島上少田,葉氏先祖女子不能養蠶織布,男子不能耕田種地,衣食沒有來源,只能世代以煮鹽為生,村子也因此而得名。
鹽墩村裏的舊時鹽民的生活,像海水一般苦澀。80歲的老鹽民葉士清從13歲時便跟著父親學習,煮了一輩子的鹽。他柱著拐杖,帶著記者一行人,去尋找昔日屬於他的一片鹽田,講述舊時鹽民的故事。
“這片蝦塘,以前就是我的鹽田,大概有一畝。”葉士清以拐杖指點著一片池塘,回憶自己15歲那年,父親出資3000元為他買下了這塊地作為鹽田,“不買鹽田,就沒有阿妹願意嫁給我哩!”
在他的記憶裏,還有一些島上流傳的古老民謠:“沒水吃,沒路行,沒米煮,沒柴燒”,島上生存環境惡劣,以至於“有女不嫁鹽墩溝,沒船過海誤一誤。父母死爛又死臭,只在鹽田亂滾土。”上世紀50年代他結婚時,除了一塊鹽田,家裏一無長物。村民都以煮鹽賣鹽為生,整個村子裏幾乎四分之三的房子都是稻草棚屋,很少有人住進瓦房。
葉士清如今腿腳不便,早已不再煮鹽,在家含飴弄孫,頤養天年,只是偶爾會柱上拐杖,來到曾經自己的鹽田、現在的蝦塘邊默默發呆。
且曬且煎 波濤成雪
中國社科院考古研究所研究員王仁湘曾在2013年來到鹽墩村考察煮鹽工藝,他認為,且曬且煎、兼備生熟是鹽墩村海鹽生産傳統工藝的特色。
據《新唐書•地理志》記載,“唐乾元元年(758年),瓊山寧遠振州(即瓊山、崖縣、崖城)等縣有鹽,近海百姓煮海水為鹽,遠近取給”。《鹽業通志》記載,“宋朝元豐三年(1080年)詔瓊崖儋萬安軍(州)各鬻鹽以給本州,無定額。”經宋、元、明、清至民國,海南鹽産區逐漸擴大到現在的海口、瓊山、文昌、臨高、儋縣、瓊海、萬寧、三亞、樂東、東方等市縣的沿海地區。表明海南煮鹽之法,在唐宋時已盛行島內。清代時制鹽仍然流行制鹵煎鹽的傳統方式,改小鍋為大鐵鍋,或用竹篾編織成方形涂石灰泥的平底鍋,長一丈寬五尺深一尺,生産規模明顯擴大。
僅存的制鹽灶棚的主人、年過八旬的李秋梅老人在鹽棚裏為記者講述了煮海鹽的生産步驟。首先以沙子鋪設成鹽田,挑來海水澆灌沙子,待曬乾後再澆,如此反復多次;曬鹽要注意在濃度合乎要求時下鹽種,以加快鹽粒結晶過程;其後將沙子攏堆在過濾池,再挑泉水澆沙,濾去鹽分,以獲得濃度較高的滷水;最後挑回滷水,存放在水缸,通過火灶煎鹵成鹽,一鍋鹽水能煮出約10斤鹽。
“滷水試鹵也有講究,要用雞蛋放在滷水裏,漂起來就是滷水夠濃,沉下去就是滷水太淡了。鴨蛋是不行的,重了。”李秋梅八旬高齡,挑起近百斤的滷水擔子,腿腳都不打顫。她挑水也有技巧:在桶裏放上一根樹枝,可以防止水從桶中溢出。
用柴火煮鹽的同時,鹽墩人也會採用日光曬鹽。曬鹽是利用鹽田逐級提升滷水濃度的方式,不必澆沙過濾,與現代大鹽田生産工藝基本相同。鹽墩人稱日曬鹽為生鹽,火煎鹽為熟鹽,口味上有些差別,用於烹煮不同食材。
看李秋梅煮出的鹽,蓬鬆細膩、顏色米白,鹽體鬆散,略有結塊,入口即化,鹹味正宗,毫無苦澀之感。
鹽擔悠悠,味道成回憶
鹽墩村,在這個以鹽為名、制鹽600多年的村子裏,村民們如今不再以制鹽為生,改以養殖水産致富。一片片鹽田變蝦塘,一棟棟草屋變洋樓,20多年來,小島發生了天翻地覆的變化。從上世紀70年代攔海造田,到了1984年島上又開始嘗試養蝦。這些年來鹽墩四島徹底改觀:鹽民們將島與島之間,島與岸之間的“水溝”全部攔起,分成一段一段做了蝦池,原來村裏的4個海島與英豪半島徹底連成了一片,鹽墩四島從此從地圖上消失了。
隨著生産技術的不斷改進,質優價廉的日曬優質細鹽和粉碎洗滌鹽替代了海鹽,鹽質得以提高。
葉長軍介紹,由於煮制的海鹽極易受潮,買回海鹽後需要炒制後儲存,而炒制過程中鹽所含的碘極易揮發,容易導致缺碘。
吃慣海鹽的鹽墩村村民們卻十分懷念這份記憶中的味道。村裏的幾位老饕向記者描述了這樣一道美食:以海鹽鋪設盆底,盆中再架上一隻去毛的雞,把盆置於沸水中蒸上20分鐘,便是一道海鹽蒸雞。
“精鹽沒有我們自家做的海鹽香!”村民葉福雄想起年幼時,自己不愛吃飯,母親做飯時在米裏撇上幾粒海鹽,那米飯便帶上了誘人的味道。如今的食鹽,他卻怎麼也吃不出那魂牽夢繞的香味。
每天早晨,李秋梅便挑著小擔,坐輪渡去和樂鎮集市售賣海鹽。“只擔上幾斤,一斤賣10來塊吧。”李秋梅向記者感嘆村子裏只剩下幾位老人偶爾制鹽補貼家用。她告訴記者,煮鹽産量少、成本高,消耗木柴量大,煮成1擔鹽要耗木柴400斤左右。
如今,私人煮鹽已被禁止,煮鹽的生計在這座昔日的鹽島上註定成為歷史,但煮海成雪的鹽香記憶,卻長久地飄散在鹽墩村老人的味蕾之間,歷久彌香。