在校大學生掌勺奧運廚房 15分鐘炒土豆絲驗功底

　　中國新聞網消息 什麼樣的人能成為奧運廚師？要通過怎樣的選拔才能成為奧運廚師？奧運廚師需要什麼特殊行頭……如今，第一批到崗的奧運廚師已經在國際廣播中心和主新聞中心工作一個多月了，讓很多人想不到的是，親手烹飪食品的大廚們全是在校大學生。

　　奧運廚師何許人

　　掌勺的是在校大學生

　　華蕾，是揚州大學旅遊烹飪學院大三的學生，這個不到24歲的女孩子，被選為國際廣播中心西餐組熱菜領班。她管理著5名西餐熱菜廚師，他們都和華蕾一樣，是在校的食品工程專業大學生。

　　可不要小看了這些20歲左右的孩子，他們已經擁有多年的廚師經歷，並且取得了高級烹飪師、營養師、面點師等資格證書。

　　24歲的李穩很有代表性。從職高一年級起，李穩就在酒店實習，三年職高畢業後，他考取了初級烹飪師，並被揚州大學旅遊烹飪學院錄取，已經大三的他還在四星級酒店實習過多次。“雖然我們還是學生，但我們的水平完全符合一名奧運廚師的要求。”已經在國際廣播中心亞洲菜熱菜組擔任領班一個多月的李穩，説起奧運廚師的工作信心十足。

　　目前，在國際廣播中心和主新聞中心大約有200多名廚藝精湛的年輕廚師為工作人員製作一日三餐。

　　為什麼選大學生

　　餐飲安全高於菜譜的創新

　　為什麼要挑選餐飲專業的大學生作為奧運菜肴的掌勺人呢？負責大學生廚師選拔工作的中國烹飪協會秘書長馮恩援解釋説，這樣要求是有原因的。奧運餐飲，最重要的就是安全，保證食品安全就需要遵守非常多的規章制度，這些操作守則，對於從事中餐很多年的老廚師來説有些苛刻。所以，就要求自身素質高，又有很好執行能力，又懂得餐飲製作的人。而這些技術學院餐飲專業的大學生，非常符合這些要求。

　　馮恩援還説，奧運餐飲是需要在短時間內供應出上千份相同品質的食品，安全高於菜譜的創新，“最大眾、最常見的，也是人類飲食最共性的，就是最安全的。”能夠批量化、工業化生産，非高級技能人才可以操作，這也是製作奧運菜品的固定要求。

　　奧運廚師怎麼選

　　15分鐘做炒土豆絲驗功底

　　現在已經對工作流程非常熟悉的大學生廚師們，提起選拔過程依然很興奮。

　　今年初，北京奧運會餐飲供應商愛瑪客公司聯合中國烹飪協會，從全國27個開設餐飲專業的職業學院選拔出1762名在校生成為奧運餐飲服務人員。揚州大學旅遊烹飪學院是接受選拔的第一站，也是預定招募人數最多的一站。

　　選拔考試題目只有一個──在15分鐘內從初加工開始，完成500克土豆絲的製作。

　　簡單的“炒土豆絲”能看出廚師的水平嗎？

　　華蕾説：“可別小看了這炒土豆絲，小小土豆絲能驗出真功底。”切、炒土豆絲看似家常菜，但卻很顯基本功，是中餐烹飪教學中的一項必修課。這些大學生廚師説，切絲要求是精細均勻，炒後要入口爽脆，沒點兒技術，想做好這道菜還真不容易。土豆含大量澱粉，切絲粗細不均勻，成菜就會有的爛有的脆，炒過的話，成菜還會糊，因此，炒土豆絲的成菜很容易看出菜的“色、香、味、形”，從而檢驗出廚師的功底。

　　奧運中餐怎麼做

　　中餐不用傳統鍋來製作

　　西餐的批量化製作，讓大家能很好地理解如何精確製作同一種麵包、沙拉，而且每次都能供應出相同的口味。但是，對於千變萬化的中餐，如何保證每餐的魚香茄子都是同一個味道，卻是一個難題。奧運廚師説：“保證每道菜品永遠一個味道的原因，就是標準化調料，標準化配備食材，標準化加熱。”

　　原來，這裡的中餐是按照工業化批量生産出來的，專門一組人員負責調配汁料，所有人按照固定的配比調製，所以無論多少人，調出的汁料都是一個口味。每道菜加熱時，都有非常詳細的步驟，操作臺上永遠放著帶刻度的量桶、盆、勺，精確到克。主要是用烤箱等能夠精確溫度、時間的器具進行加熱，因此能保證菜品的口感一致。

　　這種非傳統的中餐操作方式，達到了中餐製作標準化、批量生産的要求。

　　廚師隨身帶什麼

　　隨身帶溫度計和一次性勺

　　大學生廚師們説，在奧運廚房裏，聞不到一點油煙的味道，隨時抹灶臺，永遠保持乾淨無水。操作服的左臂上，有一個小袋子，裏面別著兩樣東西：一次性勺子和溫度計。“北京奧運會時70%是西餐，對原料是否合格有嚴格的溫度規定，在使用原料時，全部要用溫度計來測量是不是符合標準，將溫度計的感應桿插入食品的中心位置5到10秒鐘，達到標準溫度才算完成一道菜的製作。”年輕的廚師們説，加工過程中，操作人員絕對不允許有撓頭皮、攏頭髮、搓耳朵、摸臉、對著手打噴嚏、吐痰等行為，“就算我們在星級飯店實習，操作時也要求不到這麼細緻。”

　　廚師的工作感受

　　第一次穿著鋼板皮鞋做飯

　　從5月1日第一天來到國際廣播中心，成為一名真正的奧運廚師，奧運廚房和奧運餐飲服務裏太多的規則，讓這些年輕廚師們受用終生，這些規則的核心就是“安全第一”。

　　愛瑪客公司為每個廚師發放了鞋面縫有鋼板的防滑繫帶皮鞋，這是為了防止刀等鋒利的器具落下後弄傷腳，在各種酒店和飯店後廚實習過多次的他們，還是第一次體驗穿著鋼板皮鞋做飯。

　　洗手的程序像要做手術

　　對個人衛生的規定中，洗手的程序最為繁瑣，其程序和規定也非常細化。

　　洗手要求必須用38℃的水，必須流水沖洗，必須要打肥皂或洗手液，必須要搓洗，至少沖洗28秒，如有皮膚褶皺以及指甲縫存在污染的情況，清洗時還要用刷子仔細刷洗皮膚褶皺和指甲縫。

　　大學生廚師們説：“凡是接觸了非食物物品後都必須洗手，丟棄垃圾後、處理可能影響食品安全的化學藥品後、收拾桌子或把不乾淨的餐具拿走後、摸過衣服或圍裙、摸過其他可能污染手的東西如工作臺的表面或抹布等，以及戴手套之前都必須洗手。”

　　對於廚房中不同崗位的人員，洗手還有不同的要求，“做涼菜的手部必須清潔到肘部，在進行剛才説的那些洗手程序後至少要沖洗30秒，清洗過程中絕對不允許用毛巾擦拭，一般要像醫院裏醫生洗手後那樣端著雙手自然幹，或用一次性衛生紙巾擦拭或烘乾。做熱菜的人員，洗手要求至少要洗到前臂。”

　　在廚房操作時不能戴首飾

　　進廚房前，先要換一身乾淨的操作服，戴上帽子，繫上圍裙，戴上口罩和一次性手套，之後再進行全面消毒，然後才可以進行操作。同時，要求男士的髮型基本是寸頭，無鬢角和鬍鬚，要求女士戴帽子後沒有淩亂頭髮露在外面，無論男女，在廚房操作過程中不能佩戴任何首飾。

　　對於食品操作人員的要求是：指甲要短且乾淨，不能戴假指甲以及涂指甲油。操作中一旦發生手指受傷的情況，一定要在包紮後戴上專門的指套。(何楊)

責編：王玉飛