提香味：燒烤不加料的話根本出不來那個味兒

　　增重量：街頭烤魷魚用料一腌，一條能變兩條

　　去怪味：壞肉味、土腥味、血腥味都能蓋住

　　吃了上癮、不吃難受；怪味兒變香味兒；爛肉變好肉，這就是食品添加劑的神奇功效。

　　而這還僅是添加劑作用很小的一部分。防腐、上色、增鮮、提香、改外觀、變結構……凡是你能想到的改變，食品添加劑都能做到，甚至你想不到的，它也能做到。

　　日前，本報記者歷時三天，以飯店老闆的身份採訪了瀋陽南二食品添加劑批發市場、相關部門及大、中、小型飯店。讓記者感到最震驚的是：現在已經是無菜沒有添加劑了，許多美味的炒菜、拌菜都是添加劑兌出來的，紅燒排骨不紅燒、雞湯餛飩沒雞湯，對有些飯店來説這已經是公開的秘密了。而許多大廚，離了添加劑啥也不會做。

　　隨著今年6月20日新版《食品添加劑使用標準》（以下簡稱為《新規》）正式實施，《新規》從食品添加劑的採購、貯存到領發和使用都有嚴格規定，27類食品被明令禁止添加任何食品添加劑。《新規》實施後，我們確實看到了一些效果，比如今年月餅中的添加劑種類減少了六成以上。但絕大多數商家對食品添加劑的使用並未因《新規》實行而變得規範，相反，超範圍、超量、違規使用添加劑的問題卻愈演愈烈。

　　幹飯店靠的本來是廚師的手藝，但是在今天，這句話只能算是説對了一半兒。“廚師的手藝固然重要，但是離了食品添加劑，誰家也玩不轉！ ”這是日前記者在瀋陽市和平區太原南街附近的南二食品添加劑市場暗訪時，一位食品添加劑銷售人員的告誡。

　　提香省料省事兒

　　給羊腿“扎一針”咋烤都外焦裏嫩

　　鮮嫩的烤羊腿已經成為各大飯店和知名小吃的特色、主打菜。不過，您知道嗎？烤羊腿之所以味道如此鮮香，也是有“秘方”的。

　　在暗訪過程中，記者表示，“曾經吃過一種味道特別香的羊腿，烤得外焦裏嫩，羊腿還會出水兒，想請高手指點一下”

　　女老闆笑著表示，“這個也是有配方的。不少飯店的烤羊腿都是我們事先給調好的湯，然後用針頭注射到羊腿裏，再用保鮮膜把羊腿包好放到冰箱裏腌制，用的時候才能上烤箱烤。這種方法烤出來的羊腿，吃著一點怪味兒也沒有，還不用蔥薑蒜那麼多調味料，成本低、利潤高。 ”

　　記者連忙詢問這“秘制的湯汁”到底是什麼。女老闆表示，“這個是店裏的獨特秘方。想知道的話，要先買産品，才能傳授調配技術”。

　　燒烤提味兒

　　肉粉+一滴香=香味兒飄老遠

　　在這條不算太長的街路上，食品添加劑廠家零散地分佈在街邊，有的專門經營肉類添加劑、有的專門經營飲料類、糕點類添加劑，還有的主營色素、甜蜜素、香精等。雖然經營品類不同，但他們的生意卻都不錯，訂貨電話一個接著一個。

　　在英發食品添加劑小店前，成麻袋的甜蜜素、香精等添加劑堆在門口，幾個工作人員忙著接飯店打來的訂貨電話。“要點兒什麼？我們家主要是做肉食添加劑的。 ”一個女店員問，記者表示，小店兒想做燒烤，不知道哪種添加劑好用。“那你就來對了，現在做烤肉都得放添加劑，不然出不來那個味兒”，女店員説，“咱家的肉類添加劑品種特別全，從肉粉到肉精什麼都有。 ”説著她隨手拿來一袋粉末兒遞給記者，要價40元。“這個粉你就用吧。燉肉、烤肉、炒肉片，什麼都能放，做出來，味兒老好了”。女店員説。記者接過肉粉，翻過來看了看説明書，肉粉的使用範圍非常廣，只要涉及肉類的都可以用，用量是0.2%-0.3%。“這一袋兒用多少啊，會不會對人體有害？ ”記者問。“你就記著少放，別放多，就沒事兒。我們這一天賣老了，做錦州燒烤什麼的，都到這兒拿貨。 ”女店員説。見記者有些猶豫，她又拿下來一桶油，上面寫著“一滴香”，並向記者表示，你還可以搭配這個用。“這個一滴香千萬別放多了，100斤肉用一兩滴就行”，女店員説，“用這個，肉烤出來之後，味兒能飄特別遠。”

　　記者看到，“一滴香”標價僅為30元，比之前的肉粉還要便宜。但瓶子的包裝極為簡陋，生産日期、QS標誌印刷都很模糊，凈含量“500克”還是用粘膏重新貼上的，揭開之後，發現之前標的是“1千克”。

　　女店員介紹，“一滴香”用的更廣，麻辣燙、湯底什麼的都能用。以後飯店擴大規模了，上麻辣燙，用這個都行。

　　萬能甲基環戊烯醇酮

　　放麻辣燙、米線、火鍋裏，吃了就上癮

　　隨後記者來到海匯食品添加劑這家店，女老闆很熱情地表示，他們家的添加劑用來做肉食、包餃子、包包子、肉串、調湯都行。

　　記者表示，自己有兩家店，一家想做快餐、一家要上麻辣燙。聽到這兒，女老闆開始介紹起自家的産品。“你要是想上麻辣燙，別的我不推薦，這個一定得用”，女老闆從身後的庫房拿出來一瓶高桶、綠色的罐子，“這個叫甲基環戊烯醇酮，放在麻辣燙裏，吃上上癮。它的分子式和大煙就差一個環兒（即環狀分子結構），大煙刺激人的中樞神經，這個刺激人的口腔，吃了一次就想再來。麻辣燙、米線、火鍋裏常用，飯店炒菜、甚至咖啡、口香糖……什麼都能用。 ”女老闆信誓旦旦地表示。

　　見記者有些興趣，她立即找來當天的記事本翻給記者看，“我們這個産品一天能賣幾十個，你看，這家賣豆腐腦的，一次就拿了四個。飯店用沒了，自己就著急來拿貨。這個東西放在鹽裏鹽鹹、放在糖裏糖甜、放在肉裏肉香。 ”她説。

　　記者看到記事本上記錄著4乘145元的賬目，後面還有厚厚一摞單子，都是當天的銷售記錄。對於具體用法，女老闆表示，“這一桶，做肉能做1萬斤。用到麻辣燙裏，得拿開水溶了，100斤水，放2克就行。 ”

　　遮蓋怪味兒壞味兒

　　加點兒料 壞肉保準吃不出來

　　除了做豆腐腦兒、米線、麻辣燙有“秘方”、能上癮，做肉食品也有秘訣。女老闆從貨架上拿下來一瓶紅色包裝的“乙基麥芽酚”，又開始介紹起來。

　　“你要做快餐，這個乙基麥芽酚肯定用得上”她説，“它主要是管掩蓋異味兒和提香的。比如，肉放壞了，有異味兒了，加點這個東西，保你吃不出來。另外，土腥味兒、血味兒，各種怪味兒也都能蓋住。”她表示，“如果做快餐的話，這個東西用處很大。 ”

　　記者看到，這種添加劑的用量也才千分之二，是一種白色針狀結晶或粉末，聞起來有水果樣甜香氣味。

　　記者隨後在網站上查詢得知，乙基麥芽酚是一種廣泛使用的食品添加劑，小劑量使用沒有危害，但是長期、或一次性大劑量使用可以導致頭痛、噁心、嘔吐、呼吸困難,甚至能夠損傷肝、腎, 對人體有較大危害。一些經常在飯店吃快餐的上班族，尤其需要當心。