費先生（化名）是新街口一酒店的老闆，從事餐飲業已經有將近20年了，他表示，在剩菜一事上，他的內心也走過一段歷程。“20年前酒店剛開業時，就盼著客人多點菜。為什麼，這樣我多賣錢啊！可是後來，剩菜看多了，我看著也心疼。”

　　這位老總説，有一階段，很多客人到店裏一坐下，就點上滿滿一桌子菜。一桌子人吃過喝過，還剩一大半，有時，整雞整鴨的，竟是原封不動地放在那裏。“有一段時間，我考核廚師的手藝，就是看菜肴的受歡迎程度，看客人吃掉了多少，有沒有吃完。可後來發現，這招不行。客人要是吃飽了，菜做得再好吃他們也沒胃口，這樣對廚師也不公平了。”

　　接下來，費先生會讓服務員幫助客人把關。“如果客人點的夠吃了，就讓服務員提醒一下客人，這樣可以了，等不夠了再添。”有些客人會聽，有些客人卻覺得這話聽了沒面子。

　　實在財大氣粗的客人，怎麼辦？費先生説，他有時就會告訴大廚，遇到一些人不多卻點一大桌菜的客人，就讓大廚在每份菜的菜量上適當“剋扣”一點，反正客人夠吃了，少上點料，也免除了事後浪費更多。“作為補償，我們會在餐飲費上給予適當減免。”不過費總也強調，這些工作只能悄悄地進行，要是客人知道了，沒準還要投訴酒店。

　　對於金陵晚報近日刊出的李紅因留剩菜給兒子吃被開除一事，費先生謹慎地發表個人意見。他認為，為此就將李紅開除，確實處罰有些重了，“估計酒店也是殺一儆百的意思。”不過星級酒店為了規範管理，規定不給帶剩菜，費先生認為也情有可原。“要是酒店開了這個口子，今天剩半隻雞，明天剩一條魚的，給誰帶走？大家搶著帶怎麼辦？萬一員工拿回家放一陣子吃，再出現個什麼食品安全事故，責任誰來承擔？”

　　他也表示，現在絕大多數進店用餐的客人，在點菜時還是會注意節儉的。“哪怕有些剩菜，也好多了。至少現在，我們每天打包盒的使用數量比以前要高多了。”

　　他説，從他到店裏所有工作人員，最願意看到的事情，是菜肴被客人吃個精光。吳聰靈