□董寶琳

　　“有錢的韭菜爬蝦,沒錢的菠菜蛤蜊”──上世紀四五十年代,在筆者老家昌邑,這是一句貼近百姓生活的飲饌民諺。筆者用老鄉身份來解讀一下:“韭菜爬蝦”與“菠菜蛤蜊”同是昔日昌邑百姓春天湯碗裏的鮮物。“爬蝦”是一種小蝦,味道鮮美,現在基本見不到了。而蛤蜊極為大眾化,品種多多。因為爬蝦的價格是蛤蜊的數倍,而韭菜價亦高於菠菜,所謂“有錢的韭菜爬蝦”是指生活富裕一點的家庭選擇韭菜和爬蝦搭配。相對而言,“菠菜蛤蜊”價格便宜,雖然口味稍遜,亦不失為春天一鮮,境況差一點的人家拿它嘗鮮解饞。這兩檔食材其典型的吃法是煲湯──即“韭菜爬蝦湯”與“菠菜蛤蜊湯”。

　　其實,昔年昌邑,最常見於老百姓飯桌上的海鮮無過於蛤蜊,無論窮富,家家都食。記得小時候跟著母親走姥娘家,從昌邑城後到蟲埠村,經過韓家屯等許多村莊,大老遠便看見村頭上白茫茫一片。走近方才看到,原來是一堆堆的蛤蜊殼兒,堪稱昔日鄉間一景,顯現了靠海之地民俗民食的特色。

　　無論小時在老家,還是後來生活在濟南,蛤蜊湯常見於我家春天餐桌。烹制此湯也有些訣竅,在濟南製作此湯不難,但我稍微作了一下調整,我選用的是“韭菜蛤蜊”而非“菠菜蛤蜊”。現在生活好了,韭菜已非昔日之珍,其做湯的鮮度則遠勝菠菜。

　　海鮮市場上常見一種扁長多腿的蝦,有的濟南人稱其為“爬蝦”,純屬望“形”生義,不確。其學名應該叫“琵琶蝦”,真正的爬蝦則無處尋覓。而蛤蜊不稀罕,有花蛤、毛蛤等,我按照昌邑習俗選用“沙蛤”,此蛤生長在淺海泥沙中,略呈三角形,頂部淡紫色,殼較薄,價格便宜但做湯極為鮮美。

　　選鮮活沙蛤數斤,清水洗凈置鍋內加足冷水,大火煮沸,待蛤殼兒開口關火。去殼剝肉,切勿倒掉煮蛤原湯,這是最要緊的。接下來清沙。此蛤鮮美,但肉中藏沙多,清不好會牙磣。置蛤肉于盆中,傾入煮蛤原汁,用笤帚尖在湯中貼著盆邊不停地攪圈兒,蛤肉隨湯旋轉,形成旋渦,離心力會將細沙從蛤肉上剝離,沉入盆底。將蛤肉撈出置另盆,傾入沉澱後的原湯重復旋轉,如是數次,則沙凈肉白。這種去沙方法頗有奇驗。第三步制湯:鍋內放底油,蔥姜爆鍋,加豬肉絲、蛤肉煸炒,而後倒入沉澱後的煮蛤原湯(亦可再加些清水),待沸,加少量鹽,兌入適量白麵糊,使之不稀不稠如粥狀,開鍋後澆上雞蛋液,撒上兩厘米長的嫩韭菜葉兒即成。在昌邑,稀飯、黏粥統稱做“湯”。而在濟南,稱做“韭菜蛤蜊粥”更入鄉隨俗些。

　　此粥盛入白瓷碗中,浮著金黃色的蛋花,翠綠的韭菜葉兒,白色的蛤肉,褐色的肉絲。入口感覺:蛤肉軟嫩彈韌,粥湯鮮醇可口,鮮韭海蛤相得益彰,喝一碗蛤蜊湯,不啻啃一個大對蝦,吃一隻梭子蟹。能有如此效果,皆得益於煮蛤原汁盡收湯中,其鮮味毫無損失。正應了那句老話:“唱戲的腔,做菜的湯。”