[津門風味]令人垂涎的津門小吃“三絕”

    外地到天津的客人，都要品嘗一下天津小吃三絕“狗不理”包子、“耳朵眼”炸糕、“十八街”麻花，天津人更以這些食品為美食招待客人，饋贈親友。這“三絕”便成了天津特産，凝結了天津人的深情。

    包子為什麼取名“狗不理”這樣奇怪的名字呢？原來這名兒有一段來歷。

    110年前清朝光緒年間，武靖縣楊村鎮一個名叫高貴友的13歲男孩，到天津侯家後一家饅頭、蒸餅鋪當學徒。他的小名叫“狗不理”。當時舊俗以為叫這類小名可以長壽，人們便都稱呼他的小名。時間一久，這小名比“高貴”的大名還響。狗不理四年期滿出師後，也租間門臉，搭兩夥計，開了個

    “聚德號”包子鋪。他的包子怎麼就出了名呢？一是，選料嚴格，肥瘦搭配，而且四季搭配不同，配料用秤定量，一斤餡裏要放一兩五錢香油，一兩蔥末，四兩鮮姜，加入定量的骨頭湯或雞湯。再進行精心製作，從制水餡、揉面、揪劑子、搟皮、打餡到掐包、擺包子、上大灶蒸，八道工序環環相扣。蒸出的包子精緻美觀，鮮香可口，肥而不膩，人們越吃越愛吃。二是，當時漕運繁忙，南來北往的船工、車夫，見這包子吃著方便，飯菜合一，經濟實惠，便都來買。人們都叫它“狗不理”包子，人名便代替了店名“聚德號”。傳説當時直隸總督秦世凱進京想給皇上進獻貢品。獻什麼呢：東西太貴重，顯得為官不廉；太輕了，又怕皇上怪罪，他便帶著天津“狗不理”包子獻給慈德太后。誰知太后吃了，很是高興。一時“西太后愛吃狗不理包子”的傳説轟動京津一帶，“狗不理”包子更加聞名。

    現在狗不理包子鋪在天津有南市食品街等三家分店。總店在靠濱江道不遠的山東路上。每天開門之前，顧客早已徘成長隊等候門外。店門一開，人流涌進，樓下樓上，座無虛席，有的是本市人臺家團聚，更多的是外地人慕名品嘗，狗不理包子現已名聞中外。上至國家元首，下至黎民百姓，都願光顧品嘗。美國總統布什在美國駐華聯絡處工作時，曾攜夫人親自驅車來津品嘗狗不理包子。日本前首相田中角榮曾親自把狗不理包子帶回日本去。天津狗不理包子除在北京、杭州、桂林、哈爾濱等十多個城市開設聯營分店外，在日本東京、韓國、美國、澳大利亞、新加坡等國都已開設分店。“狗不理”包子已經帶著天津風味走向世界。

    天津“耳朵眼”炸糕”創始於清光緒年間。第一代掌櫃劉萬春在熱鬧的天津北門外大街狹長的“耳朵眼”衚同旁，開了一家“劉記”炸糕店。水磨黃米發酵麵糰作炸糕皮，煮紅小豆加紅糖作餡，用生芝麻香油文火炸透撈出來，炸糕色澤金黃，外皮酥脆，內裏糯粘，豆餡黑細香甜，別具風味，在津門獨樹一幟，被人們風趣地呼為“耳朵眼”炸糕。

    這炸糕不僅好吃，還有天津的民俗心理象徵意義。每年過節，人們借“糕”字的諧音，取步步登高之意，爭相購買，因此日銷數百斤。現在，耳朵眼炸糕店擴大，日産量增加到1800斤。每天顧客排成長隊購買。不少外賓也來店吃炸糕，有的遼買幾袋帶回國去全家品嘗。

    天津“十八街”桂發祥什錦夾餡麻花，也是遠近聞名的天津小吃。它的創始人范貴才、范貴林兄弟倆，十幾歲幾河北大城縣來到天津一家麻花店學徒。後來兄弟倆琢磨出新花佯夾餡麻花，就在大沽南路十八街各開一問門臉的麻花店，1956年又合開“桂發祥”麻花店。

    桂發祥麻花成了天津的名特産品，每天早晨，店前熙熙攘攘，顧客排成長隊等著7點開門買麻花，不到9點，貨已售完。沒買到的顧客只好快快離去，等第二天再買。佳發祥麻花怎麼這麼俏，原是選料和製作方法特殊。他們先用熱油和面，撤上桂花、閩姜、白糖、青梅、核桃仁、青紅絲等，製成酥餡面，搓成酥餡條；用糖汁和面後，搓成白條；把一部分白條蘸上芝麻，便成麻條。再把酥餡條、白條、麻條臺股擰，對折再擰，然後用花生油文火炸透，成金黃色出鍋，夾上冰糖塊，撒上青紅絲和瓜條等，這才成為“十八街”什錦夾餡麻花。這種麻花不僅酥脆香甜，而且能存放幾個月也不綿軟。

    “十八街”佳發祥麻花早已名揚中外。國內國外來津客人，不僅自己先嘗，還要買幾盒帶給家人，饋贈親友。一個日本人在30多年前曾在天津南樓一帶吃過桂發祥麻花。30年後又叫他的兒子在天津想辦法買“十八街”桂發祥麻花帶回日本，再享口福。在天津外語學院任教的澳大利亞專家、日本專家在臨回國時，都要帶走幾斤麻花，好回國後與家人一塊品嘗。柬埔罕西哈努克親王來津時，送給他“十八街”桂發祥2斤重一個的大麻花，他讚不絕口。1981年天津與香港客機通航後，每月運去“十八街”桂發祥麻花近幹斤。貨到香港，港澳同胞及國外人士就搶購一空。

    在外地能夠吃上天津小吃“三絕”，當然是一快事。但是，到了天津，身臨其境，品嘗這三樣美食，肯定感受不同，別有風味！
 

責編：劉亞姝