回國旅遊吃什麼:在源遠流長中體味浙菜傳奇

　　以江河湖海眾多的河鮮海産為源，以良田沃土的時鮮果蔬為本，浙菜得物産豐博之利，採碧海青山之秀，清鮮、細膩，像淡雅脫俗的茉莉，幽香可口，沁人心脾。

　　自古繁華終不衰

　　江南的美，不僅美在“東南形勝”，也美在“自古繁華”；不僅美在“春來江水綠如藍”，也美在江河之外的“商賈雲集，酒肆林立”。如果説靈山秀水是出自大自然的豐厚饋贈，那麼美味佳肴便是點綴于山水間的飾物，彼此輝映、相得益彰，這同時也造就了浙江菜係獨特的文化底蘊，品一口，暗香浮動，回味悠長。

　　吳越大地，自古以來就是無數文人墨客筆下的“魚米之鄉”。豐富的自然資源，繁榮的商業經濟，優越的地理環境造就了浙菜醇正、鮮嫩、細膩、典雅的菜品格局。技藝之精、品種之多，令人嘆為觀止。

　　浙菜分別由杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜四大流派組成，如果以詩歌作比，杭州菜如柳永的詩，溫婉雋永：以製作精細，清鮮爽脆，淡雅細膩為特色，是浙菜主流。寧波菜則如白居易的詩，明白曉暢：以海鮮居多，講究原汁原味。紹興菜最神似陶淵明的詩，樸素自然：崇尚清雅，表現樸實無華，並具有平中見奇，以土求新的風格特色。溫州菜則如李白的詩，清新飄逸：口味淡而不薄，烹飪輕油、輕芡、重刀工。

　　博採眾長特色明

　　很多人説，浙菜的口味南北交融，此皆因貫穿南北的京杭大運河帶來了北方的烹飪方法，南料北烹是浙菜的一大特色。浙菜的主流──杭州菜更有“京杭大菜”之稱，此名一直沿襲至今。京幫擅長製作難度較大的菜，如山珍海味類的熊掌、燕窩、魚翅、海參等。強調吊湯、重火勁、重入味，菜品味醇、香厚，這對後來浙菜的發展影響重大。在杭州就有不少老廚師來自京幫菜館，杭州菜中不少高檔風味的菜肴，如清扒魚翅、稀鹵海參、蟹黃魚肚等，其烹調方法與京幫大致相同。

　　在口味上，浙菜既不像粵菜那麼清淡，也不像川菜那麼濃重，而是介於兩者之間，採雙方之長。注重口味純真，烹調時多以四季鮮筍、火腿、冬菇和綠葉時菜等清鮮芳香之物輔佐，同時講究以紹酒、蔥、姜、糖、醋調味，藉以去腥、解膩、吊鮮、起香。如東坡肉用紹酒代水燜制，醇香甘美。清湯越雞則襯以火腿、嫩筍、冬菇清蒸，原汁原湯，馥香四溢。雪菜大湯黃魚以雪裏蕻鹹菜、竹筍配伍，湯料芳香濃郁。

　　在烹調上，浙菜擅長以炒、燴、炸、熘、蒸、燒，炒菜以滑炒見長，力求快速烹制；炸菜外松裏嫩，恰到好處；燴菜滑嫩醇鮮，羹湯風味獨特；熘菜脆嫩滋潤，滷汁馨香；蒸菜講究火候，注重配料，主料多，需鮮嫩腴美，燒菜柔軟入味，濃香適口。這些烹調方法大都保持主料的本色與真味，適合江浙人喜歡清淡鮮嫩的飲食習慣，在某些方面也受北方菜係的影響，為北方人所接受。無怪乎宋代大詩人蘇東坡盛讚：“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”

　　在選料上追求“細、特、鮮、嫩”。浙菜選料精細，取用物料之精華，達高雅上乘之境；其二，菜品皆具地方特色；三講鮮活，保持菜肴味之純真；四求柔嫩，使菜品食之爽脆。凡海味河鮮，須鮮活腴美。

　　悠然之中意境顯

　　端坐于被西湖美景包裹的知味觀味莊，饕餮于金碧輝煌的寧波石浦大酒店，縱情于古色古香的紹興鹹亨酒店，望著眼前擺放的浙江名菜，恍惚間，我被王羲之邀請，飲著紹興花雕、曲水流殤，咏詩論文；我參加了湖州的百魚宴，食著魚鮮，欣賞清新雅致的“採茶舞”，翻看《隨園食單》中開列的蜜汁火方、生炒甲魚、西湖醋魚等佳肴，它們與哼著“不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”民謠的先民一道，遠傳齊魯與中原；我看見“時值秋令鱖魚肥，肩挑網箱入京畿”的場景，聽見陸游“何以共烹者，鱸魚之天重”的讚語；我親近庖廚，感受浙菜的芬芳：《史記?貨殖列傳》中的飯稻魚羹，《武林舊事》中的宋嫂魚羹，東坡文集中的東坡豆腐，《吳氏中饋錄》中的三杯鱔，《阿Q正傳》中的油煎大魚頭，《孤獨者》中的茴香豆，無一不讓我佩服起浙江人民的勤勞與智慧來。

　　有人説，吃浙菜有三種境界：一看色聞香，二品滋評味，三悟其意境。意境美是中華民族在長期藝術實踐中形成的一種審美思想境界。浙江的食文化同樣具有蘊藉雋永，余味無窮的意境美。

　　浙菜講究色、香、味、形、器俱全。人們重視菜的視覺形象所帶來的優美意境，以滿足精神上的快感和對現實生活的體味和享受。《夢梁錄》曰：“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人……盤食器皿，新潔精巧，以炫耀人耳目……”當今，浙江名廚善於綜合運用多種刀法、配色、成熟、裝盤等烹飪技藝和美學原理，把精與美，強與巧有機結合，許多菜不但味美，而且通過精美的造型、別致的器皿，引人入勝的故事典故，構成內在的含蓄美。如傳統名菜薄片火腿，片片厚薄均等，整齊劃一，每片紅白相間，造型猶如江南水鄉的拱橋，好一幅超脫絕俗的水彩畫。

　　異軍突起“新浙菜”

　　浙江菜能走紅中華食壇，其與時俱進的精神，創新的品質是成功的關鍵。從全國大賽來看，新派浙菜精細的做工，獨到的口味，清鮮的風格，即便見多識廣的專家、評委也嘆為觀止。選材上的創新、配料的創新、烹制上的創新、管理上的創新，使越來越多的人認識了浙菜。

　　大市場，大流通，逐漸打破了傳統菜係狹隘的地域觀念，烹飪便更具包容性，崇尚用創新的菜品去適應更為豐富多樣的消費需求。尤其是新近走紅的特色餐館，它們除了在家常菜中汲取精華，還大膽改造川菜、粵菜，且大量地消化吸收浙江各地風味，浙江菜與兄弟菜係漸漸融為一體，博采眾家之長，成為無宗無派的集大成者。

　　所謂“新浙菜”，顧名思義就是新式做法的菜。它的走俏，用老饕們的話講，就是“家常菜，精緻做”，説白了，“家常菜”要走出家庭廚房登上酒樓的“大雅之堂”，關鍵在於精緻做。譬如“炒蠶豆”原來的家庭做法就是將蠶豆燜燒至酥爛就可以了，但經過改造以後做法卻極其講究。首先注重時令，挑選鮮嫩的蠶豆下鍋；其次講究分寸與火候，一定要保持蠶豆的原味和碧綠的色澤，起鍋前點綴幾片金華火腿，火腿的煙薰味恰到好處地烘托出蠶豆的鮮嫩可口，旖紅碧翠煞是好看。從家常菜中演變而來的萊肴為數不少，“子排烤目魚”、“黃豆豬蹄”、“醬鴨”、“鹹肉千張包”等等不一而足。

　　新的原料，新的調料，新的烹飪方法、新的營養理念，今天，浙江菜師承各幫，在守成中創新，總結中提高，繼承中發展，在大江南北越走越遠，名聲越來越大。許多經營浙江菜的品牌餐館紛紛走出浙江，到上海、北京、江蘇、廣東乃至香港、台灣開設連鎖店，有的還準備走出國門，走向世界。 (景?)

責編：張托雅