央視網消息:炸,在中國烹飪技法中有着悠久歷史,早在南北朝時期就已經出現,並在宋代隨着榨油技術的進步而更加普及,現如今更是發展出了幹炸、軟炸、酥炸、油淋等多種炸法。高溫與化學的古老藝術,成就了令人滿足的油炸風味。油炸美食,既上得了大雅之堂,也入得了弄堂小巷。今天的《青春匠心》,我們走近幾位“90後”年輕人,看他們如何在烈油烹香中探尋油炸美食的更多可能。
王歡:讓“清爽”炸串走出樂山
在中國人的美食版圖中,油炸在各地隨處可見,但四川可謂是自成一派。樂山是油炸串串的發源地,地處川南西部,盛産毛竹,自古以來人們就有用竹籤串着食物的習俗,串串就是用竹籤做成的。串串小攤、小店早已成為樂山街頭一大特色。“90後”樂山小夥王歡做油炸串串7年,從最初的小學徒到如今三家店的老闆,憑藉對四川炸串文化的獨特見解,終於在眾多老店中佔有了一席之地。
四川樂山青年廚師 王歡:樂山油炸(串串)是咱們樂山的傳統小吃,我吃了那麼多(年),吃了下來會發現比較膩,所以就萌生了想要去做一種清爽型油炸的想法。
如何讓油鍋裏的串串油而不膩?圍繞這個小目標,王歡和他的小夥伴們在油炸的各個環節上下足了功夫。
王歡:首先在碼料(腌制)上就下了功夫,我們摒棄了傳統的大料,用簡單的香料去腌(制)碼料,就是為了鎖住食物本身的新鮮;還有就是油是關鍵,我們用了本地的菜籽油,加上去火的這些香料在裏面,把它熬製出來草本鹵油,這樣就更不會膩了。
如今,王歡的油炸串串在樂山已小有名氣,來店裏學手藝的年輕人也越來越多。
王歡:之前我帶過的很多年輕人也去北上廣深等大城市開店,並且也做得很好,看到樂山油炸走出去,我心裏感到由衷高興和自豪。
閆華豐:咯吱盒裏尋找運河邊上的年味
春節裏的美食總少不了一些小時候的味道。在河北多地,逢年過節許多人家還保留着炸咯吱盒的傳統。相傳京杭大運河通航以後,運河兩岸的當地人把船工們從山東帶回的煎餅卷成卷、切成段,進行油炸,使之更香、更脆,長久不變質,很快成為陪伴船工遠航的美食。
老人説,過去生活條件差,炸咯吱盒時都不捨得放肉,大部分是拿香菜、胡蘿蔔、豆芽和土豆等食材當成餡料,現在生活好了,家家戶戶幾乎都做純肉餡的。隨着咯吱盒的不斷普及,很多年輕匠人也在不斷傳承和改進這道小吃,“90後”閆華豐就是其中的一位,5年前,他從父親手裏接手熟食小吃店,從小就看祖輩父輩炸咯吱盒的他一度覺得這事很簡單。
河北三河青年廚師 閆華豐:我説這有啥難呢,結果自己上手反復試了幾遍,不是炸焦了就是炸(出)的肉生。
咯吱盒用的面皮必須是四分白麵、六分澱粉,這樣才容易包裹住肉餡,不至於炸破,如果用油豆皮則需要在內側抹上一層澱粉。為了學習炸咯吱盒,刀割破手、油燙個泡對閆華豐來説都是常事,經過一段時間的學習,閆華豐熟練掌握了咯吱盒炸制技巧,但面對家家戶戶都能做的小吃,怎樣才能做得更出彩呢?
閆華豐:我跟我爸還有師傅們反復研究這個調餡,放幾個雞蛋味道可以提得鮮一點,然後放上點“十三香”,味道又更不一樣了。我就自己反復嘗試了無數遍。又創新出來了新的味道。
除了調餡,炸咯吱盒的火候也很有講究。閆華豐介紹,只有合適的油溫下鍋才能一次性炸熟肉餡,在鍋裏反復翻炸時還要細心觀察,咯吱盒表皮稍微變色就要出鍋,這樣才能鮮香酥脆,唇齒留香。油炸咯吱盒,既是兒時的記憶、年夜飯的小食,也成為如今當地市民走親訪友的禮物。
閆華豐:在老輩的基礎上做得更好吃,讓每個人年年回家都能吃上這口咯吱盒。
段雲亮:守住鍋包肉酸甜酥脆的老味道
哈爾濱青年廚師 段雲亮:一定要用新鮮的豬裏脊。我們切鍋包肉的厚度是有嚴格的標準的,切到0.5厘米的厚片,要是切厚了的話,這肉吃着會發硬,要是切薄了沒有肉的肉香。剛學徒那會兒,一天要切200—300斤的豬裏脊,因為肉滑,總會切到手,那個時候切完手之後,就換一個手指頭。在這兒加班,拿着A4紙,天天在這兒練。
一盤鍋包肉的成敗,除了要看肉的薄厚均勻,更重要的是炸制環節,這一步堪稱鍋包肉做法的靈魂所在。起初,段雲亮在炸肉片時屢屢碰壁,不是炸糊了就是粘連在一起,段雲亮的師父一眼就點出了他的不足。
段雲亮師父 林秀江:因為下鍋的時候油溫一定要控制好,油溫控制不好,一定會産生像你説的粘連,或者炸得硬的感覺。
為了攻克炸制這一難關,段雲亮開啟了漫長、枯燥而又專注的練習。一次次地嘗試不同的溫控區間,用心記錄下每一次炸制的時間與成品效果。在經歷了無數次失敗與重來之後,最終成就了鍋包肉的絕佳口感。從光緒年間創制這道菜到如今的140多年間,鍋包肉的製作技藝不斷傳承,如今段雲亮已將製作鍋包肉作為弘揚本地美食文化的使命,用鍋包肉繼續傳遞着東北人的溫暖與熱情。
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