消暑解暑必備!在家也能燉出個人專屬冬瓜盅

來源:羊城晚報  |  2020年07月23日 13:07
羊城晚報 | 2020年07月23日 13:07
原標題:大暑時節 廣府名菜冬瓜盅駕到
正在加載

冬瓜盅

迷你冬瓜盅

天時暑熱,冬瓜是肉菜市場裏的銷量擔當

翠田種玉

  廣府名菜

  冬瓜盅駕到

  文/圖 羊城晚報記者 宋昀瀟

  實習生 潘民列 金瑜

  大暑節氣,天氣炎熱,根據中醫理論,此時易傷筋耗氣,應進食清淡、清熱、健脾、利濕、益氣的食物滋補身體。廣東民間在夏天,特別是最為炎熱的大暑,素有吃冬瓜、苦瓜還有涼粉等能消暑解暑食物的習俗。其中,冬瓜盅作為粵菜當中的“扛把子”,十分適合大暑時節食用。

  類冬瓜盅的烹法自古有之

  冬瓜可以説是我們餐桌上的常客,烹飪方法可以説也是多種多樣。然而,在民間仍然存在這樣一種觀點,素菜很難成為宴席上的硬菜,加入豐富食材的冬瓜盅卻改變了這種狀況,在夏季廣州人的餐桌,它可是極受歡迎的大菜,盅內,各種美味都被鎖在湯水之中,每次登場,食客都會以一種特有的儀式感細細品嘗。

  冬瓜盅在歷史上並沒有非常明確的記載,所記載的基本是冬瓜盅的“近親”,譬如《江陵縣誌》中所記載的“冬瓜鱉裙羹”,即是用甲魚裙邊加上冬瓜在雞湯當燉煮;而與冬瓜盅較為接近的記載就是“煨冬瓜”了:切去冬瓜頂蓋,去瓤,在瓜內加入料酒、醬油、香料以及豬肉、雞鴨肉或羊肉等食材,然後在帶火的灰裏煨熟。

  粵菜餐廳常備拿手冬瓜盅

  每逢大暑小暑,很多老廣都會想起冬瓜盅這道名菜,廣州不少餐廳在夏季都會推出自己的特色冬瓜盅。越華路珠江國際大廈的龍庭琇廚是不少美食家口中“專做心機菜”的精緻餐館,行政總廚邱金玉最近圍繞冬瓜這個主題,推出了兩款時令菜。

  他們的迷你冬瓜盅在食材上下足了功夫,其主角是鮮味和香味都非常突出的響螺肉,加上瑤柱、老雞、瘦肉、蟹肉、火腿等食材,當然,還有廣府人認為必不可少的夜香花。不過,邱金玉此次只是把它用來做裝飾。“我們這款迷你冬瓜盅很受食客歡迎,如果不提前預訂,臨時堂食基本是點不到的。”

  而另外一款“翠田種玉”則專為素食愛好者而設,用高湯煨軟的冬瓜環,裏面盛滿先用鑊爆香的鮮爽木耳、黃耳、雪耳、青椒、黃椒、紅椒、蘆筍粒,而襯底是餐廳當天最鮮嫩軟滑的綠葉時菜,可以是辣椒葉、莧菜、芝麻菜、枸杞葉……上桌之前澆一小勺超濃縮秘制上湯、頂上撒一小撮香脆提神的炸薑絲,雖是全素,口感卻十分豐富,味道鮮爽香甜。

  而位於西關的甘稻粵式田園菜酒家,其八寶冬瓜盅在大眾點評冬瓜盅排行榜排名位列廣州第一,而且價格適中,適合全家人一起食用。該店的員工告訴羊城晚報記者,在夏天,他們的冬瓜盅賣得特別火,但廚房每天只準備30份,售完即止。記者落座後環顧四週,發現這裡每一桌客人都會點上一份冬瓜盅。

  冬瓜盅上桌時,切口是用保鮮膜包裹好的,掀開之後,只見盅內的湯水清澈透明,略泛油光。該店主打的是八寶冬瓜盅,因而裏面的素菜偏多,有百合、蓮子、薏米、雪耳、紅棗等食材,而肉類則有火腿及瘦肉等。湯水送入口中,各種食材混合的香氣充滿口腔,清甜解暑。

  在家燉出個人專屬冬瓜盅

  雖説冬瓜盅是粵菜中的硬菜,但做起來也並沒有“難於上青天”,在家也能根據個人喜好以及現有食材,做出你家專屬的簡易版冬瓜盅。

  首先,根據你家燉鍋的大小,買半截尺寸合適的冬瓜,用刀在切口邊緣切出小三角齒輪狀花邊,挖出瓜瓤。如果想“擴容”多放點食材,也可以把部分瓜肉切挖出來。要是你有興趣及有這個本事,那就在瓜皮上面刻出自己喜歡的圖案吧。切記,瓜皮千萬不可切斷。用沸水把處理好的冬瓜煮十來分鐘,然後“過冷河”備用。

  鴨肉、火腿、冬菇、田雞等分別切成丁或小段,入調味料腌至入味,然後連同處理好的冬菇、火腿、乾貝、蓮子等食材一起放入瓜內,加高湯等調料在鍋中燉煮一個小時左右,最後加入夜香花、火腿細絲,並據個人口味再次調味,煮沸後即可取出食用即可。

編輯:董淑雲 責任編輯:劉亮
點擊收起全文
掃一掃 分享到微信
|
返回頂部
最新推薦
精彩圖集
正在閱讀:消暑解暑必備!在家也能燉出個人專屬冬瓜盅
掃一掃 分享到微信
手機看
掃一掃 手機繼續看
A- A+