新疆的飲食文化

　　清真餐飲業是經營信仰伊斯蘭教各民族菜肴、食品的飲食行業。“清凈無染，真乃獨一”謂之清真，其菜肴稱清真菜。隨著公元7世紀中葉伊斯蘭教傳入中國和信奉伊斯蘭教民族的形成，清真菜便逐漸産生、發展起來。伊斯蘭教各民族具有自己的飲食禁忌和風味特色。(古蘭經)中規定禁食豬肉。經過了元、明、清至近代數百年的發展，清真菜成為中國菜的重要組成部分，基本上分為3種風味特色，其一，西北風味，主要是新疆、寧夏地區的清真菜，它保留了較多的阿拉伯人的飲食特色；其二，北方風味，主要是北京、山東等地區的回民清真菜，烹調方法較精細，以烹調牛羊肉見長；其三，南方風味，主要是雜居南方沿海的回民清真菜，口味清爽，以燒制海、河水鮮，禽類為特點。這3種風味構成了中國清真菜。

　　地域遼闊的新疆是一個多民族聚居的地區，信仰伊斯蘭教的民族有：回族、維吾爾族、哈薩克族、烏孜別克族、塔吉克族等10余個民族。這些民族形成初期，伊斯蘭教就成為民族的信仰，這就必然表現在意識形態、風俗習慣和飲食習俗中。由於新霾地區乾旱少雨，地處內陸，高山多，沙漠、戈壁廣闊，畜牧業相對發達。因而蔬菜、海産品少，牛、羊肉較多，人們的飲食以肉類、乳類、米、面為主，因此就形成了一個比較特殊的飲食群體。早期，新疆烹飪技術多用燉、烤、熏來製作菜肴。解放前後，隨著一大批北京、天津、山東、山西、河南等地的烹飪師傅到新霾後，清真菜吸收了煎、炒、烹、炸、蒸、熘、爆、熗等烹飪技術，使新疆清真菜肴發生了質的變化，有了一個新的飛躍。新疆的清真飲食文化以傳統的風味小吃和特色菜最具代表性，它不但體現出信仰伊斯蘭教各民族的智慧，更體現了新疆民俗風情和伊斯蘭教文化，如風靡全國的烤全羊、烤羊肉串、抓飯、那仁、拉條子、湯揪片、粉湯、油香以及其他特色菜。獨特的民族飲食和獨特的民風、民俗，構成了新疆清真餐飲的文化特色，越具民族性，就越具有神奇性，也就具有世界性。這也是新疆清真餐飲業走向全國乃至世界的基礎。新疆民族的多樣性、特殊性、人口來源的廣闊性以及新疆餐飲市場的包容性，推動著新疆清真餐飲業與各個風味菜的貫通、借鑒、融合、交流和發展。

　　隨著中國加入WT0，世界經濟一體化步伐的加快，餐飲業市場化、多元化、世界化的趨勢向縱深發展，國內美食百花爭春，國外美食爭奇鬥艷。縱觀中國入世3年來的餐飲市場，各菜係已不是涇渭分明，而是“你中有我，我中有你”、 “非你非我”的雜交菜成為市場菜品的主流，已無“正宗”與“雜交”之説。隨著中餐各風味菜品之間的融合和中西餐的交流，餐飲市場慢慢走向“大同”已是大勢所趨。按説，本地區特色飲食應該是主流，但在本地區市場上，見到的大多是雜家的匯合，真正的地方菜卻被喧賓奪主，本土的清真餐飲由絕對主體轉變成相對主體。餐飲市場似乎是陷入了一個“飯店不知賣啥，食客不知吃啥”的困惑狀態，在這種餐飲市場多元化、供給形勢飽和化及市場競爭激烈化的大背景下，本地餐飲業的走向，必將是一元為主，多元共存的局面。這為主的一元必須立足本民族特色，站穩腳跟，在創新中求完善，在品牌上求發展。目前最可悲的是，本土清真餐飲業業內人士品牌意識淡薄，短視近利，盲目跟風，重短期經濟效益，經營充滿投機行為，固本守舊，缺乏創新。有些浮躁、速成或者冒牌的徒有其名的廚師，一味守舊，抱殘守缺，粗製濫造，本民族的特色菜做得不地道，不規矩，外幫菜又做得不倫不類。本土的餐飲業似乎是“商販層次”。你方唱罷我登場，經過一輪又一輪的市場風雨的洗禮，真正能為消費者所熟悉、信賴、懷念的品牌餐飲幾乎沒有幾家，這種“商販餐飲”以犧牲本民族品牌特色和文明形象的行為，必然導致“短命”或者説是犧牲了長遠利益的泡沫式發展。

　　餐飲業是最早較快進入市場的，其市場化的程度也隨羞市場經濟的開放、發展向縱深推進，但餐飲品牌的創建與維護與迅猛發展的餐飲業格格不入。名店、名菜、名師的品牌意識還沒有在業界引起足夠的重視，這對入世後清真餐飲的發展來説是極為不利的。品牌是繼人力、財力、物力、信息之後的第五大經營資源，強化品牌意識，實施品牌戰略將是我國餐飲市場尤其是清真餐飲市場應對入世後更大範圍競爭的有力武器。品牌餐飲對企業本身來講體現出的是企業經營管理理念和企業文化的內涵，它將會引領餐飲業和消費者的走向；對消費者來講意味著時尚性餐飲、品味性餐飲、質量性餐飲、衛生性餐飲，它是消費者值得信賴的選擇。

　　吃是一種文化，一種物質與精神享受的同一體文化。如今大多餐飲企業視文化為食外之物，只追求商業利潤，而未將餐飲視為文化産業來經營，世界餐飲業巨頭麥當勞就是把餐飲産業與文化捆綁在一起來經營的典範。餐飲文化包括物質文化、精神文化、制度文化、行為文化、本土文化等不同層次。人們追求某個品牌在很大程度上考慮精神享受。一個品牌能否長盛不衰，這要看它與文化的親和力，看它能否滿足消費者心理上的需求，哪怕是一部分。服務業的共性特徵決定了非技術能力佔有重要比重，這些可以具體到菜肴的風味特色，菜單的設計，餐廳的風格、定位、環境的佈置，新穎時尚的營銷方式，企業的形象設計等等；另一方面也反映在服務上，要求員工具備嫻熟的服務技巧，在工作中靈活變通，因人而宜，因時而宜，視客如親，以人性化、親情化、個性化的服務去贏得消費者的認同，也是企業核心競爭力的表現。一些餐飲品牌的形成，技術能力並非主要因素，而是表現在市場拓展和組織能力等這些非技術能力上。人們常説搞餐飲講究的是人緣，人氣旺經濟效益必然好，光抓飯菜質量還不行，功夫在“攏客”上，人氣帶來名氣，名氣才能帶來財氣。

　　企業經營中的平民意識包含羞經營檔次的準確把握和經營觀念的適時更新。餐飲市場中的主流消費者是中等群體，其品牌建設的基調應建立於中檔經營，從産品到服務給人以真的實惠，給消費者以物超所值的印象。敢於低價，善抓心理。要善於開發清新亮眼的低價肴、實惠菜、家常菜，勤於創新，大膽突破；要善於抓商機，巧于造勢，給人以薄利經營的印象，讓價格回歸合理，讓百姓得到實惠，在錯位經營上贏得市場先機。

　　餐飲界現行的管理形態普遍是一種粗放型和局部化的管理方式，沒有形成整套長遠規劃了的系統化管理工程，其中存在著注重産品質量而忽視環境衛生等方面的不足。中式餐飲有個“眼不見為凈”的傳統，食品製作衛生常被拋到腦後。餐飲格調高雅，乾淨祥和，廚房則“水深火熱”。我國餐飲業提倡的是“菜肴的品質是餐飲經營的生命”；國外餐飲界則認為“食物的安全衛生是無價的”。現代餐飲視清潔是餐飲的命脈，是顧客選擇餐廳、餐廳爭取回頭客的基本要素，是贏得眾多消費群體並最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益的保證，是把它當作視覺商品來經營。真正意義上的“美食”應該包括美味的佳肴和週到的服務，又包括優美的餐飲環境和廚房衛生。麥當勞的成功經驗之一，就在於其高明的企業形象設計，它的經營理念就是“品質、服務、清潔、價格”。

　　在日趨激烈的市場競爭中，清真餐飲界應認真思考、總結，把“清真”二字的真正含義理解透，把它上升到一個高的精神境界，名符其實，樹立起物有所值的消費價位、“清凈無染”的就餐環境、親切週到人性化服務、風格獨特鮮明的品牌形象，把中國的清真餐飲業做大、做強。

責編：田詩嘉