秦漢以前，福建土著居民喜歡傍水而居。在飲食方面，新石器時代的曇石山人以採集貝類及海生軟體動物為食物主要來源，如《逸周書》所載：“東越海蛤”。在福清東張文化遺址中，發現了粟粒和稻草的痕跡，説明穀類糧食在當時的食物結構中也佔重要地位。

　　到了秦漢時期，福建農業生産有了發展，稻米是主食，魚、蛤、果品類為副食，《史記貨殖列傳》載：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨，果?蠃蛤”。“楚越”即包括福建。時人糧食略有剩餘，用於釀酒。

　　漢代以後，中原漢族陸續遷徙入閩，他們帶來了中原的作物及其食俗，麥子成為主要食品之一，人們還種植大豆等作物。唐宋以後，隨著福建經濟的迅速發展和海上貿易的繁榮，福建飲食品類大大豐富，菜肴的烹調也講究起來。明代中後期，甘薯從海外傳入，成為福建部分地區的主食之一。

　　明清以後，閩菜逐漸形成特色。風味小吃更以花色多、品味佳而享譽國內，並且形成不同的地區特色。

　　在待客習俗方面，福建人以熱情好客著稱，除請客喝茶外，煮蛋請客也是共有的習俗。在宴席習俗方面，近現代以來，漸趨奢華，且有諸多規矩。在民間，還流行不少飲食禁忌。在福建飲酒品茶已有數千年曆史。特別是飲茶，已成人們日常生活不可缺少的重要組成部分。唐宋以來，“鬥茶”之風甚盛，閩南的“茶道”和客家的“擂茶”至今享譽海內外。

　　主　食

　　1.稻　米

　　福建各地主食以稻米(即大米)為主。自古以來，八閩糧食種植以水稻為冠。

　　閩北不少縣份歷史上就是著名的産糧區，三餐主食以米飯為主。清嘉慶《南平縣誌》載：“南平日三餐皆飯，以食粥為恥。惟夏晚間，食之民茹。”(清嘉慶《南平縣誌》卷8《風俗》)浦城、建陽等地農村，一些地方至今仍保持三餐吃幹飯的習慣，福州地區一般則是早晚稀飯，午餐幹飯，間有“二幹一稀”食制。而平潭、福清及閩南部分沿海非産糧區，有一日三餐皆稀飯者。現時雖無“以食粥為恥”之俗，但福建人講究飲食中的“飽”與“實”。所謂稀飯，並不同於北方的“粥”，而較為稠密。

　　每至春耕、秋收等農忙季節，因需起早摸黑搶種搶收，勞動量增大，閩北、閩西北和閩東有的一日四餐、五餐甚至六餐進食。閩南一些信神婦女，因許願農曆初一、十五或每逢三、六、九不食早餐，俗謂“減大頓”，含有以此省下食福，留給子孫享受之意。

　　米飯加工以蒸、燜、撈為主。撈飯在農村很普遍，係用竹制的“笊籬”撈出半熟米飯，將撈出的飯粒上甑炊熟，以備中、晚餐之用，餘下的米湯和飯粒熬成粥作早餐。

　　閩南部分地區民眾愛吃“肉末粥”，在粥中加肉末、蟶、蔥姜和少許鹽、醬油，不用佐餐菜肴，以此作早餐或晚餐。閩西連城一帶農民，早餐多幹飯，午、晚餐較多喝粥，且喜加入蔬菜、芋頭、瓜豆等煮成菜粥。閩西北泰寧、建寧等縣産竹，當地人喜用毛竹製成的竹筒蒸飯。竹節燜飯更見情趣，當地人上山勞作時，常砍一節毛竹，把淘好的米置竹節中，封好後就地拾柴燒烤，竹裂而米飯熟，閩西武平的“簸箕飯”是舀米漿于簸箕上猛火蒸熟成飯皮，製成小塊，包上豆芽、瘦肉、蝦米等食用。在南靖，農民下地幹活或肩挑走販時，習慣用草編小袋裝米煮成飯糰，俗稱“茭莖飯”。閩北南平一帶也有草袋蒸飯的習俗，俗稱“草包飯”。福建人對用糯米和粳米加工制的“糍粑”和“白?”也很偏愛，在製作方法和形態上它存在較明顯的地區差異，福州地區多為長條狀；閩南多為塊狀和扁圓狀；閩東、閩北多為紡錘狀，但其食法大同小異，或煮或炒皆可，既可作主食，也可佐餐。

　　2.甘　薯

　　又稱“地瓜”、“番薯”、“紅薯”。明代萬曆年間，番薯從菲律賓傳入中國。清代周亮工《閩小記》記載了番薯入閩的故事：“萬曆中，閩人得之外國，瘠土砂礫之地，皆可以種，初種于漳郡，漸及于泉、莆，近則長樂、福清皆種之……。其初入閩時，值閩饑，得是而人足一歲”。甘薯一引入，就為賑濟福建饑荒立功殊偉，福建人為此在福州烏山建有“先薯亭”以紀念。於是“耄耆童孺、行道鬻乞之人，下至雞犬皆食之。”並以其“生食如食葛、熟食色如蜜，其味如熟荸薺。生貯之有蜜氣，香聞室中。”(《閩小記》卷3《番薯》)而成為福建居民食桌上的寵物。在莆田和閩南一些地區，舊時地瓜甚或成了當家食品，人稱“萬能糧”。1949年以前，古田縣大橋鎮以東的“大東地區”，曾流傳這樣的俗謠：大東三件寶，“番薯米當糧草，竹片當燈火，火籠當棉襖”。

　　閩南惠安縣地多沙磧，旱地所佔比例很大，主要種植地瓜，歷史上有“番薯縣”之稱。舊時該縣人民主要靠食地瓜度日，農民甚至一日三餐吃地瓜，僅逢年過節才能吃幾頓大米飯。每年地瓜收成後，除少量現食外，大部分加工成粉或切成條絲狀或片狀的“地瓜米”、“地瓜片”，以備常年食用。

　　作為與大米互補的代用主食，番薯最常見的食法是將其與米摻和混煮。清光緒年間，惠安崇武人蔣君採以“新釜炊番薯”為題，口占一絕曰：“水骨千年白，瓜心一味丹。飯湯雖變黑，未必帶辛酸。”(《星洲惠安公所五十週年紀念特刊》)對地瓜飯激賞備至。福州一帶舊志中也有“三餐皆飯，鄉人或摻以薯米。”(民國《古田縣誌》卷21《禮俗志》)的記載。

　　地瓜的加工有煮、蒸、烤、晾幾種。近幾十年來，隨著生活水平的提高，以地瓜米充當主食的現象在省內逐漸減少，但在城鄉仍普遍將地瓜用作釀酒，薯粉用來佐餐和製作各種風味小吃的。

　　3.面　食

　　除了大米和番薯外，近代以後，麵食已匯入福建人主食的譜係。由小麥加工而成的麵粉，昔時閩北人俗稱“面灰”，抗戰前多稱“洋灰”，意指進口貨。麵食中最常見的為糧食部門加工的各類幹面，如“陽春面”、“仲秋面”、“蛋面”等，民間製作的則有“切面”、“魚面”及面疙瘩、麵包、饅頭、煎餅、水餃、肉包(包子)、蛋糕、油條等。

　　副　食

　　福建是南方主要魚、肉、蔬、果産地之一，因此副食品具有花色多、品種全、做工細等特色。閩人的主體是漢族，故一般是葷素兼食。日常的副食，肉類主要有豬肉、牛肉、羊肉、狗肉等；禽類有雞、鴨、鵝、鴿等；魚類有淡水産的鰱魚、鯽魚、鰻魚、鯉魚、草魚、鯰魚等；海産有黃瓜魚、帶魚、鯧魚、馬鮫魚、鮭魚等；蟹、蝦、蛤、蟶、牡蠣等貝殼類也是居民的盤中之物。菜類中的豆類，有黃豆、扁豆、豌豆、黑豆、四季豆、豇豆、綠豆和各種嫩豆類，飯豆中有紅豆、烏豆之分；蔬菜主要有白菜、包菜、芥菜、韭菜、菠菜、葵菜、空心菜、黃花菜、瓢羹菜、芥藍菜、莧菜、油菜、番茄、花菜、芹菜、豆芽菜、蘿蔔、胡蘿蔔及蔥、蒜、姜等；瓜類主要有冬瓜、絲瓜、黃瓜、南瓜、葫蘆(葫瓜)等，還有山芋、馬鈴薯(土豆)、檳榔芋等等。此外，野生的竹筍、菰類；水田間的鰍、鱔、螺等；溪澗潭壑中的鱉、蛙、蟈(棘胸蛙)等；山林中的蛇、野豬、山羊、麂等也時有應市。豆製品門類甚豐，有豆腐、豆干、豆皮及加工精細的腐竹等。油類則有菜油、花生油、茶油、豬油、麻油等。

　　福建人歷來講究葷素菜肴的烹調，諸端烹法，樣樣在行。古代就有煎、炸、炒、蒸、熘、蕩等不同烹調方法。各地飲食口味略有不同，福州地區燒菜喜用蝦油、糖、酒為佐料，甜、醇、香為其菜肴風格，特別是講究“甜”。鬱達夫先生曾形象地描述道：“福州食品的味道，大抵重糖；有幾家真正福州館子裏燒出來的雞鴨四件，簡直是同蜜餞的罐頭一樣，不雜入一粒鹽花。”(《鬱達夫文集》第4卷150頁《飲食男女在福州》)閩南地區則忌用蝦油，喜清淡，重本味，燒湯制羹時還常加入當歸、黨參、枸杞等中藥。閩南部分地區喜食鹹，南安一帶即有“無鹹不成甜”、“鹹甜湔(淡)無味”之説。而閩北，閩西北山區受鄰省影響，加以山高水寒，燒菜時下鹽、加辣椒較多，菜肴風味濃烈。

　　閩菜的烹調技藝，有四大特色：

　　一是刀工巧妙，寓趣于味，富於美感。它運用細緻的片、切、剞等精湛刀法，使烹制菜料大小相等，厚薄均勻，長短無差，剞劃一致，不論其質地堅實、酥爛或脆嫩，均可達到沁深融透、成型大方、火候表裏如一的效果，且外形美觀得趣。如“淡糟香螺片”、“雞首金絲芋”等菜式，予人以剞花如荔、切絲似發、片薄若紙的美感，食之芳留腮頰，余味淳長。

　　二是湯菜考究，變化無窮，別有特色。閩菜重湯，講求原汁原味。原料多用海鮮，通過精選各種主輔料加以巧烹調製，摒除原料固有的膻、苦、澀、腥等味，又保留其原味，使不同質地的菜肴湯味各具特色，故向有“一湯十變”之説。如“芋艿煨羊肘”、“蔥燒蹄筋”等湯菜，或湯清如水，或白似乳汁，或金黃澄透，道道味鮮甜爽，馥鬱芳香。

　　三是調味獨特，偏于甜酸，突出清淡。閩菜的調味別是一方：善用糖，以甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口開胃。並且以甜而不膩、酸而不澀、淡而不薄享有盛名。此外，閩菜還善用紅糟、沙茶、芥末等佐料。僅紅糟就有炮糟、拉糟、煎糟、醉糟等幾種用法，上述調味各具去腥、保鮮、增香、調色和醒脾開胃、幫助消化等功效，並因此構成閩菜獨有風味。如“醉糟雞”、“芥末雞絲”、“沙茶燜鴨塊”等佳肴，均恰到好處地體現了偏于甜酸、突出清淡的八閩風味特色。

　　四是烹調細膩、雅致大方，色、香、味、形俱佳。閩菜的烹調技術主要有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、燜等法，烹制細膩表現在選料精細，泡發恰當，調味精確，制湯考究，火候適宜等方面。如“荷包魚翅”、“佛跳墻”等均具這一特徵。雅致大方反映在保持菜肴絢麗多彩的自然美和小巧玲瓏的盛菜器皿上。如“龍身鳳尾蝦”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺片”、“十錦蜂窩豆腐”等佳肴，均體現了雅致大方的天然本色和色香味形俱佳的特點。

　　考究的福建菜固然為人稱道，但福建食俗中最能體現民間色彩的仍是不登大雅之堂的家常便菜。

　　舊時佐飯多為菜蔬、腌菜、鹹魚之類，至今猶然。在福建，無分東西南北，家家戶戶均有早、晚餐食腌菜、糟菜、醬菜等長年菜的習慣。民間不論是對肉類、魚類或是蔬菜，都有一套腌制、曬乾技術。鄉人喝粥，多佐以各類蔬菜腌制的菜肴。春夏之交，所謂青黃不接的時令，山區人還吃地瓜藤上較粗大的梗。閩北、閩西山區多以芥菜為原料腌制“酸菜”。閩南、閩東多以蘿蔔腌成“蘿蔔幹”(俗稱“菜脯”)。而福州近郊農民腌制酸菜則二種原料兼用，其製作方法是：以芥菜或蘿蔔纓曬至葉梗蔫軟呈皺縮形，加鹽搓揉，裝入壇內，壓實封口，讓其自行發酵，製成後其味微酸，其質脆嫩，芬香撲鼻，含有較豐富的維生素。食用時用油下鍋翻炒，調以糖、鹽等配料即可；如加入肉丁炒食，則更豐味油潤。閩北、閩南所産酸菜制法略同於福州，所異者喜在翻炒時加入適量辣椒，使之勁道更足。在南安縣蓬華地方，用當地産的優質芥菜腌制的“盍甕菜”(又稱“窖菜”)堪稱腌菜一絕。每年農曆十月至十一月，蓬華一帶家家忙於收芥菜，鮮吃之餘，製成大量“盍甕菜”，此菜保存越久，味道越佳，當地人家中普遍存有三五年的“盍甕菜”，要找到保存二三十年的“盍甕菜”也非難事。據説此菜還有養肝肺、去風濕的藥用價值，算得上閩省腌菜中的極品了。民間也因此有“蓬華窖菜勝過黃埔解元”的説法。古田、閩清一帶所産紅糟享譽八閩，當地人喜用芥菜曬乾加鹽，再以紅糟腌存，操製成四季可食的香爽“糟菜”，風味殊佳。

　　閩北的政和、松溪、武夷山、浦城以及閩西北的泰寧、建寧一帶竹鄉農民，每年製作“筍幹”(俗稱“筍鹹”)。作法是用四分之三筍配四分之一鹽，煮上一天一夜，取出曬乾至其色發黑。煮食時其味清香，可供全年食用。建甌、政和一帶居民習慣用發酵過的黃豆或霉豆腐乳配以紅酒為主料，浸入毛芋幹、香菇幹或其他菜梗幹，製成香氣四溢的鹹菜。此外，各地醬園還經營一些經濟實惠又為當地民眾所喜好的小菜，鹹、酸、甜、辣一應俱全。如“醬瓜”(醬制黃瓜)便是百姓居家的“常備菜”，福州一帶就有“小菜大事”之説。

　　福建沿海地區海産豐富，濱海人家多將小魚、小蝦腌製成魚幹、蝦米等用以佐餐。舊時閩南平和一帶俗諺“吃珍珠麂(麥飯)，配鳳眼鮭(鹹海間鮭)”，意即喝粥配鹹魚，為普通飯菜。福州地區用海邊灘塗的鮮活小螃蟹(俗稱“蟛蜞”)洗凈除臍，加鹽、糖和酒糟製成“蟛蜞酥”，脆且含酒香，食之嘎嘎有聲，風味獨到。到今天，一些“老福州”對它仍一往情深，早餐必備。

　　閩北一些山區縣(市)因山高水寒，當地人嗜好辣椒。農村中三餐吃辣椒是尋常之事。上至翁叟，下至童孺，均能吃辣。邵武、光澤、泰寧一帶有“無辣不成飯”的説法。遇青黃不接季節，辣椒更成佐餐佳品，無菜時，往往舉家圍吃一碗辣椒就可濟事了。當地人除食鮮辣椒外，還備有辣椒幹、辣椒粉、鹹辣椒(即辣醬)等。在窮鄉僻壤，常見當地人閒來抓辣椒幹在嘴中津津有味地細嚼。每年每戶需幹、鮮辣椒數十斤乃至上百斤，用它配以四季青菜，細水長流。山區的家常菜辣椒炒泥鰍，一海碗不上十條泥鰍，其餘均為辣椒，鮮辣無比，十分開胃。

　　福建民間很講究食補，閩西武平人在葷食方面注意按季節變化而擇畜禽肉。除常年食豬肉外，舊俗中還有“春羊、夏狗、秋鴨、冬雞”之説，將副食與民間適時調補結合起來。福州、閩南食補之風也很盛，福州人對鰻魚、鯰魚、羊肉十分偏愛。閩南同安的林墩有句俗語“好菜是赤根(菠菜)，好魚是溪?，美女子是林墩。”把富含鐵鈣等維生素的菠菜，營養價值較高的鯰魚與美女相類比。南安碼頭鎮大庭村所産黑豆，俗稱“大庭黑豆”，當地人稱“大庭黑，大庭黑，贏過山珍雉雞和鷓鴣”。該豆確有食用兼藥用的功效，有一順口溜稱：“小小黑豆圓又黑，燉豬(腳)燉雞連骨黑。消腫去濕又滋補，勝過補藥洋參丸。”

責編：朱春鳳