菜品名稱：佛跳墻

　　菜品分類：福建菜

　　製作原料：水發魚翅、鮑魚、魚肚、魚唇、剌參、豬蹄、羊肘、豬肚、雞、鴨、火腿、鴿蛋、水發乾貝、冬菇、白蘿蔔、醬油、冰糖、味精、蔥、姜、八角、桂皮、紹酒、上湯、雞湯。

　　製作方法：將魚翅和鮑魚治凈，加蔥、姜、酒、鮮湯，上籠蒸軟，取出，潷去汁，用溫開水沖洗乾淨。魚唇切成塊，入鍋加蔥、姜、水，焯去腥味。海參和魚肚分別洗凈，切成大塊。豬蹄、羊肘洗凈，雞、鴨去頭腳和內臟，同豬、羊蹄一起切成塊。豬肚洗凈，入鍋焯水，去除異味，切成小塊。火腿蒸至半熟，同筍一起切成片，白蘿蔔切成圓球形狀。鴿蛋蒸熟，剝去殼，加醬油染色，入油鍋略炸取出。炒鍋燒熱，下豬油，燒至七成熱，下蔥、姜煸出香味後，放雞、鴨、豬、羊蹄、豬肚、肫肝炒和，加酒、醬油、冰糖、味精、雞湯、八角、桂皮，炒勻，加蓋燜燒20分鐘後，撈出蔥、姜，將鍋中食物倒入蒸壇內，再把魚翅、鮑魚、火腿，筍片放入，加鮮湯和調味，用大火燒沸後，轉用小火煨2小時，放海參、魚肚、蘿蔔球、魚唇、蹄筋，小火煨1小時左右啟壇，取出倒入一品鍋，將炸過的鴿蛋擺在上面即成。

　　菜品特點：食物眾多，葷香濃郁、肉質軟嫩，滷汁醇厚，滋味異常鮮美，深有回味。

責編：劉棣