餐飲企業變身“戰地食堂”：不滅的煙火氣，就是最大的安心與希望

　　居家戰“疫”的日子裏，無數人搖身一變“中華小當家”，能和家人一起享受親下廚房的樂趣，是特殊時期的小確幸——但對餐飲企業來説，“苦”遠多過“甜”。

　　疫情來勢洶洶，人員密集的餐飲企業遭遇迎頭重創。2月1日，西貝集團董事長賈國龍先生的一段採訪刷爆網絡：“2萬多員工待業，貸款發工資也撐不過3個月。行業裏我們日子還算不錯的，那日子不好的呢？”

　　形勢危急之下，企業紛紛自救，政府火線馳援。一場充滿著煙火氣的轉型升級之戰，在疫情期間熱血打響。3月24日，由央視網出品，央視網、央視創造傳媒聯合製作的“抗疫”特別節目《經濟戰疫·復工》上線第五期，主持人鄒韻連線採訪眉州東坡董事長王剛、中國財政科學研究院副院長白景明教授，分享中國餐飲人在逆風中調整航向、重新起航的智慧，以及挺身而出為一線醫護提供戰“疫”食糧的擔當。

　　“我們要改變，光等待是不行的”，當咬牙挺過最難的時光，王剛説出了行業人的心聲：“危機是最好的鍛鍊，危機也是最好的團建”“我們知道曙光馬上就到了，春天馬上就到了”！

　　只有行動起來，才不會去想我能撐多久

　　據2月12日中國烹飪協會發佈的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》顯示，今年春節假期7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失，93％的餐飲企業選擇關閉門店。

　　眉州東坡，就是另外那7％的堅守者中的一員。

　　作為一家知名大型餐飲集團，眉州東坡面對客流量銳減、現金流告急等一系列挑戰，堅持疫情期間不打烊。“我們在全國有100多個門店，8000多名員工，95％都正常營業”，王剛覺得，眉州東坡的店開著，它哪怕只是亮著燈，給會給人溫暖和安全的感覺。

　　面對一些網友“眉州東坡怎麼就那麼想賺錢”的質疑，王剛道出了他的理由：“把員工放回家，路上的安全怎麼辦？危險系數也增加，這也是我們當時考慮最多的事情。讓店開著，讓員工有序地工作，讓員工劃地為陣，這也是隔離。在崗就意味著我會給你保障，這樣對我們企業來説風險是最大的，損失也是最大的，我們選擇的是一條最難的路”。

　　疫情前，眉州東坡曾經信心滿滿定下“創紀錄，過新年”的戰鬥口號。隨後，計劃被現實打入冰點。從1月21號到30號，客戶退訂大約11000多桌，僅此一項損失高達1700萬元，再加上員工工資、當月房租，眉州東坡一個月估計要損失近億元。

　　王剛堅信“危機是最好的鍛鍊，危機也是最好的團建”，他説，“只有行動起來，才不會去想我能撐多久，我覺得我還是幹吧！”

　　企業堅強自救，國家也迅速出臺一系列政策展開幫扶。據白景明教授介紹：“比如疫情期間生活服務業免徵增值稅，緩交社保的繳費，同時也給了小微企業、中小企業一些特殊的貸款政策。最近，我們國家又出臺了大約5500億的定向降準，鼓勵各類銀行向中小企業貸款，解決企業現金流問題。”

　　政策積極助力，加上抗疫形勢向好，儘管行業完全復蘇尚需時日，多家企業已經熬過了最難的時期。以眉州東坡為例，現在一個月能夠回來4500萬元到5000萬元的現金流，王剛説：“我覺得我們就有信心挺過來了。”

　　非常時期，餐飲企業變成“戰地食堂”

　　疫情無情，但各行各業有一分力出一分力，有一分光發一分光。

　　企業很難，抗疫更難。當看到很多前線醫護只能就著礦泉水幹吃泡麵，本就如履薄冰的餐飲人們逆向而行，他們不計成本、不計回報，冒著寒冷和風險，將一份份愛心餐、一杯杯熱咖啡送到一線醫護手中，源源不斷提供戰“疫”食糧。連日來，諸如此類的新聞不斷涌現，撫慰且感動著大家。

　　眉州東坡在湖北一共有5家門店，兩家在武漢，有三家在黃岡。湖北的團隊是讓王剛最為揪心的，“我們每天都隨時保持交流，想為當地的醫護人員想做點什麼，想給他們送去熱湯熱飯，我覺得這是我們作為餐飲人應盡的責任和擔當。”

　　平時，眉州東坡從事餐飲服務，非常時期，它變成“戰地食堂”，用一餐一飯的關愛，去支撐在前線拼搏的白衣戰士。

　　戰“疫”中，眉州東坡的區域總經理和主廚一起上陣。一開始沒有防護服，大家就拿雨衣代替，後來，當地政府特地送來防護物資，王剛提著的心才放下來。據他介紹：“‘戰地食堂’從開設到目前，我們已免費送出三萬多份東坡食盒，從最多每天送出一千四百多盒，到目前每天三百多盒，也可以看出疫情慢慢在好轉，我們心裏還是很開心的。”

　　通過第一次直播，線上訂單翻了整整20倍

　　疫情考驗勇氣、擔當和信念，也考驗智慧、眼光和格局。

　　《經濟戰疫·復工》開播以來，觀眾見證了疫情倒逼之下的各大行業變革，對於嚴重依賴線下消費場景的餐飲企業來説，這場變革或許來得更具衝擊力，也更富想象力。

　　最近一段時日，餐飲企業的銷售收入主要來自於外賣，各大企業紛紛發力外賣業務。以眉州東坡為例，它將外賣産品在原有基礎上延伸，開發了從每盒20元到180元價格不等的十幾款套餐，涵蓋從早餐到消夜，同時還跟進節點推出新品，“知道立春要來了，我們提前就研發了春餅，我們這個時候給消費者送去的不僅是春餅，還是春天的希望”，王剛説。

　　過去已有部分餐飲企業試水在線直播，但此次疫情加速了整個行業融入直播帶貨的浪潮。“雲主廚”上線帶貨，直觀激發了“宅家吃貨”的消費熱情。王剛欣喜分享道：“疫情前的1月份，我們一天線上最高才300單，結果我們通過第一次直播，達到最高的時候是將近7000單，整整翻了20倍。”

　　通過開發業務，餐飲企業不僅測試了市場潛力，還發現了商機藍海。一次規模空前的食品化創新，正在整個行業發生，半成品、快手菜、懶人菜在當下陡然走俏。

　　疫情期間，物美、每日優鮮等多家超市主動聯絡，希望可以利用眉州東坡的中央廚房進行來料加工，大家很快探討出了員工共享、抱團合作的“超市＋餐廳”全新模式。魚香肉絲、宮保雞丁、毛血旺等多款成品隨之面世——主料、輔料配好，輔以説明，就能讓消費者在家“秒變大廚”。據王剛介紹，“效果非常之好。疫情之後，我們這種合作還會繼續”。

　　當不再依賴堂食，零售化、便利化、社區化激活了餐飲企業的未來發展空間。王剛認為：“餐飲無邊界，需要我們大行業、小企業把鏈條鑄精鑄細，把每一個橋墩上邊都變成一個橋面，聯合起來更強大。”

　　在白景明教授看來，這表面上是商業模式的轉變，背後實則説明在疫情衝擊這麼大的情況下，人們對飲食的需求依然是在擴張的，只是需求和偏好發生了迅速的變化，“要是對接不上這種變化，再大的市場也站不住。”

　　疫情最困難的時候，餐飲行業體會到了五味雜陳的味道。衝擊也是洗禮，兼具戰鬥力和創新力的一批企業，靠著不服輸、努力拼的麻辣勁兒，正在苦澀和酸楚裏熬出一絲香甜。在這場讓所有人措手不及的大考中，那些用堅守溫暖過大眾心和胃的企業，共同升騰了人間最美的煙火氣，也必將是希望所在。