霜降前後吃蕓豆當心中毒

健康 來源：中國醫藥報 2018年11月09日 09:19 A-A+
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　　蕓豆又叫四季豆、菜豆等，是一種接地氣兒的蔬菜。蕓豆餡包子、蕓豆炒肉、土豆燉蕓豆等都是美味營養又簡單易做的家常飯菜。蕓豆看著不起眼，可年年都有吃蕓豆中毒的事件發生，尤其在霜降前後，即10～11月，是蕓豆中毒高發期。不久前，遼寧省瀋陽市第九人民醫院的急診就接診了幾個蕓豆中毒患者，一家六口全部因噁心、嘔吐和腹痛入院。為什麼這個季節吃蕓豆易中毒？我們該如何避免中毒情況發生呢？

　　問：蕓豆為何會讓人中毒？

　　答：蕓豆之所以會引起食物中毒，原因是豆莢和豆粒中都含有毒素，最主要的便是植物紅細胞凝集素和皂苷這兩種物質。

　　植物紅細胞凝集素又叫豆素、植物凝集素，是一種蛋白質，存在於豆粒中。它並不是蕓豆的專利，豆類種子普遍含有這種物質，包括大豆、豆角、豌豆、蠶豆等。紅細胞凝集素能對人體消化道産生強烈刺激，破壞消化道黏膜，引起胃腸炎。其進入血液可與紅細胞發生凝集作用，這也正是其名字的由來。

　　皂苷又叫皂素、皂甙，位於豆莢中，廣泛存在於植物界，為糖苷類物質。皂苷進入人體後其水解産物皂苷元同樣能刺激胃腸道黏膜，引起炎症反應。

　　不過，紅細胞凝集素和皂苷等有毒成分都怕熱！它們經過充分加熱後就會被破壞，對人體就沒有毒性作用了，因此徹底做熟的蕓豆可以放心食用。

　　問：蕓豆中毒有哪些表現？

　　答：蕓豆中毒都是人吃了半生不熟的蕓豆所引起，一般半小時後會出現中毒症狀，主要表現為頭暈、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，應及時就醫。

　　蕓豆中毒的救治通常需根據情況進行催吐、導瀉以清除體內的毒物，再進行靜脈補液以稀釋體內毒素、促進毒素排出、糾正水電解質紊亂，給予保護胃黏膜、緩解胃腸道痙攣的藥物，並採取其他對症治療措施。

　　霜降前後，也就是10～11月份，是蕓豆中毒高發期，原因是秋季成熟的蕓豆皮厚、豆大不容易熟，毒素含量也相對較高，此時吃蕓豆應格外注意。

　　問：蕓豆應該怎麼吃？

　　答：不管哪種吃法，關鍵要保證熟透，以徹底破壞其中的紅細胞凝集素和皂苷，避免中毒。蕓豆燉著吃要比炒著吃更安全，土豆燉蕓豆、蕓豆燉排骨等都是極好的做法。燉時應使水沒過蕓豆，燉20分鐘以上，並隨時翻動，直到沒有豆腥味、口感軟面才能食用。

　　炒蕓豆要將其豎著切絲，利於內部充分受熱，炒至其表面的生綠色完全消失才可食用。集體食堂是蕓豆中毒的高發地，原因是食堂在做大鍋飯時，一次性加工量大，容易造成受熱不均勻，有些蕓豆可能炒不熟。因此，集體食堂在做炒蕓豆時要特別注意充分翻炒，火候到位。