肥豬肉“逆襲”，也別急著大快朵頤

健康 來源：科技日報 2018年06月19日 07:45 A-A+
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　　一直以來，害怕長胖的人們都對肥豬肉唯恐避之不及。但是近日，一條有關肥豬肉當選“十大最富營養食物”的消息卻讓為肥胖“代言”多年的肥豬肉成功逆襲。

　　英國廣播公司（BBC）官網，發佈了科學家從1000種食物中評選出的100種最營養食物排行榜。其中，肥豬肉/豬油居然位列第八。數據顯示，肥豬肉比羊肉或牛肉含有更多不飽和脂肪，更加健康。此外，肥豬肉還能提供維生素B和礦物質，對人體有益。此消息一齣，網友就“炸開了鍋”。肥豬肉真的這麼有營養嗎？那是不是我們就可以放開吃了呢？

　　BBC解讀有誤

　　排名不是該食物更有營養而是更適合膳食配餐

　　對於肥豬肉獲得如此高的評價，不少網友持懷疑態度，會不會是個假新聞？記者查詢發現，這條新聞確實是真的。報道對發表在《公共科學圖書館·綜合》雜誌上的一篇論文進行了通俗化的解讀，但BBC的解讀有標題黨的嫌疑。

　　該研究的排名是按營養適用性指數排的，即哪種食物更適合用於膳食配餐。而食物排名越高，也就意味著它和其他食物一起吃的時候，更可能會滿足人們每天的營養需求。但是這個排名不能直接等同於該食物營養價值的排名。

　　不必為了營養刻意吃

　　雖富含單不飽和脂肪酸但飽和脂肪酸也很多

　　肥豬肉獲得如此高排名的重要原因是其富含單不飽和脂肪酸。中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授范志紅告訴科技日報記者，脂肪酸分為三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的特點是容易凝固，不飽和脂肪酸不易凝固，且不飽和的程度越高，脂肪就越不容易凝固。如果一種食物中全是飽和脂肪酸，那麼它在室溫下就是硬硬的固體。但是，豬油在室溫下是非常柔軟的半固態。

　　“所以這篇報道沒説錯，豬油裏最多的脂肪酸的確是單不飽和脂肪酸，確切來説是油酸，就是橄欖油中所含最多的那種不飽和脂肪酸。”范志紅表示，但豬肉中除了含有較多的單不飽和脂肪酸外，還有約37％的飽和脂肪酸。這意味著，食用肥豬肉，在補充不飽和脂肪酸的同時，飽和脂肪酸的攝入量也在蹭蹭上漲。人體攝入飽和脂肪酸過多，會增加高血壓、高脂肪、高血膽固醇的風險。“心血管疾病專家通常建議飽和脂肪酸不要超過每日攝入脂肪總量的三分之一，不超過總膳食能量的10%，動脈硬化和冠心病患者甚至要降得更低。”范志紅説。

　　她表示，這些高脂肪、高熱量食物所謂的“健康益處”，都是在與其他高脂肪或高糖食物比較時才體現出來的。拘泥于某種食物單方面的營養價值是沒有意義的，食物是否有益於健康，看的是飲食模式。總之，豬油和肥豬肉不是洪水猛獸，但也不是神奇保健食品。喜歡吃五花肉沒關係，只要酌情扣減一些炒菜油，保持一日中總脂肪量不變，或額外增加運動，消耗掉這些脂肪就可以。但如果本來不喜歡吃，大可不必為了健康而刻意吃肥豬肉。

　　食物營養怎麼判定

　　食物營養價值涉及多種因素需要綜合考慮

　　在范志紅看來，評價食物的營養價值時，營養素密度是最重要的一個因素。一種食物中某種營養素佔該營養素每日推薦攝入量的比例，除以該食物所提供能量佔每日推薦攝入能量的比例，所得的數值就是該食物的營養素密度。

　　“如果一種食物含能量特別多，但其他營養素又特別少，那麼這種食物就沒有什麼營養。”范志紅説。同時，在比較營養素密度時，也只能同類比較，比如，豬油就只能和其他的油進行比較，跨類則無法比較。

　　在評價食物的營養價值時雖然營養素密度很重要，具有普遍意義，但是具體到食物對某個人是否有營養價值時情況就更加複雜了。對於一個人而言，生理狀態的差異、營養狀態的差異甚至基因的差異，都會影響到他對營養素需求的情況。比如，有的人對維生素B2、葉酸的需求量比大部分人要高，這些人補充了維生素B2、葉酸可能有好處，而大部分人可能補了卻不一定有好處。“食物營養價值的評價是一個複雜的問題，涉及到多種因素，需要綜合考慮。”范志紅説。（實習記者 陸成寬）