專家提醒：水産品營養豐富還須細挑
2011年06月17日 14:57 來源：中國市場秩序網
時值辭舊迎新之際，人們忙於購置年貨，水産品是必不可少的，尤其是魚類。作為年年有餘的預兆與吉祥物，春節吃年夜飯時，家家都要有一道魚，取年年有餘之意，大大增添了傳統節日的喜慶氣氛。
但是，在剛剛過去的2006年，水産品行業接連爆出食品安全事件，從孔雀石綠事件到多寶魚風波，讓消費者在選購水産品時心存疑慮，現在的多寶魚還能吃嗎？如何才能買到安全、放心的水産品呢？帶著這些問題，本報記者採訪了相關專家。
選購水産品 新鮮最重要
在談到水産品選購時，上海市水産行業協會秘書長范守霖表示，注重新鮮度是水産品選購需要注意的首要問題。水産品極易腐敗變質，而且腐敗後營養價值喪失、風味發生改變，有時食用了還可能會出現中毒現象。因此，消費者一方面應該掌握一些基本的鑒別常識，同時不可貪圖便宜購買並食用那些已經變質的水産品。一般説來，那些色澤鮮亮、肉質彈性好、體型完好、無異味的水産品較為讓人放心。
在購買魚類時要看體表、魚鱗、魚鰓、魚眼、魚肉的新鮮程度。一般鮮魚眼飽滿、角膜光亮透明、無下陷。揭開腮蓋觀察腮絲色澤及黏液粘稠程度，並聞其氣味，鮮魚腮蓋緊合，鰓絲鮮紅或紫紅色，清晰，黏液透明，無異味。然後檢查鱗片的色澤與完整狀況及附著是否牢固，同時用手測定體表黏液的粘稠度，再聞其氣味，一般鮮魚體表鮮明清亮，表面黏液不粘手，魚鱗完整或稍有掉鱗，緊貼魚體不易剝落。然後用手指按壓確定肌肉堅實度和彈性，一般多堅實有彈性，光亮，光滑不粘手。活魚冰凍後眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鰭展平張開，鱗片上覆有凍結的透明黏液層，皮膚天然色澤明顯。死後冰凍的魚，魚鰭緊貼魚體，眼睛不突出。
正規市場的多寶魚放心吃
記者從農業部剛剛召開的新聞發佈會上獲悉，多寶魚藥殘事件發生後，農業部和産銷兩地政府部門、協會、企業、經銷商共同努力，堵疏結合，一方面嚴格控制多寶魚藥殘問題，確保上市産品質量安全；另一方面，積極引導，摸索出一套“産地準出和市場準入”新模式。農業部的新聞發言人薛亮説：“漁業行政主管部門和協會、企業以及經銷商聯手採取有效措施，多管齊下，可以確保上市産品的質量安全。”目前，合格的多寶魚正重返市場，再次回到市民餐桌，消費者可放心食用。
北京市食品辦專家提醒説，“消費者在選購新鮮水産品時，要在有正規保鮮或冷凍保鮮條件的超市、商戶處購買，注意查看商家的《衛生許可證》、《産地證明》和《産品質量證明》，並注意索要銷售憑證。”
孔雀石綠巧識別
作為染料生産銷售的孔雀石綠，沒有使用上的嚴格區分和監督管理，很容易流入養殖領域。一般來説，漁民用它來預防魚的水霉病等，或是使鱗受損的魚延長生命。一些魚販為了防止魚在運輸中得水霉病，往往用孔雀石綠消毒，不少儲放活魚的魚池也用這種方式消毒。一些酒店為了延長魚的存活時間，也用孔雀石綠進行消毒。不過，如果它在魚體中殘留時間太長，就有致癌、致畸、致突變的副作用。已經被農業部列入《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》。
專家介紹説，要辨別魚體內是否有孔雀石綠，一是看魚的創面傷是否著色，受創傷的魚經過濃度大的孔雀石綠溶液浸泡後，創傷表面會發綠，嚴重的還長有青草綠色。二是看魚鰭，正常情況下魚鰭應該是白色的，而經孔雀石綠溶液浸泡過的魚鰭也容易著色。另外，若是發現通體色澤發亮的魚也該警惕。
受污染的魚不能吃
隨著人類科學技術和生産的發展，尤其是農藥和化肥的廣泛應用，眾多的工業廢氣、廢水和廢渣的排放，一些有毒物質，如汞、有機磷、硫化物、砷化物和對硝基苯等，混在土壤裏、空氣中，源源不斷地注入魚塘、河流或湖泊，致使魚類受到危害。人們誤食受到污染的魚，有毒物質便會轉移至人體，在人體中逐漸積累，引起疾病。
范守霖秘書長告訴記者，魚被污染了，一般是不能吃的，檢測魚是否已經被污染的方法有以下5種。
1、看魚形——污染較重的魚，其魚形不整齊，頭大尾小，脊椎彎曲或尾脊彎曲，僵硬或頭特大而身瘦、尾長又尖。這種魚含有鉻、鉛等有毒有害重金屬。
2、觀全身——魚鱗部分脫落，魚皮發黃，尾部灰青，有的肌肉呈綠色，有的魚肚膨脹。這是鉻污染或魚塘大量使用碳酸銨化肥所致。
3、辨魚鰓——有的魚表面看起來新鮮，但如果魚鰓不光滑、形狀較粗糙，呈紅色或灰色，這些魚大都是被污染的魚。
4、瞧魚眼——有的魚看上去體形、魚鰓雖正常，但其眼睛渾濁失去正常光澤，有的眼球甚至明顯向外突起，這也是被污染的魚。
5、聞魚味——被不同毒物污染的魚有不同的氣味。煤油味是被酚類污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是硝基苯污染；氨水味、農藥味是被氨鹽類、農藥污染。
水發水産品注意防甲醛
幹制水産品具有攜帶方便、營養豐富、耐貯藏等優點，深受消費者的喜愛。但是，近期國家工商總局對15個城市的76家經銷單位銷售的幹制水産品進行的質量監測發現，合格率僅為55.5%，存在的主要問題是動物類幹制水産品水分、鹽分超標。此外，還在部分幹制水産品中檢測出甲醛。
甲醛和蛋白質的氨基結合，會導致蛋白質變性，擾亂細胞代謝，對人體健康造成嚴重危害，所以國家明令禁止添加到食品中。但由於甲醛是強效防腐劑，所以一些不法商販由於利益驅動而故意在水發水産品中加入甲醛，以延長水産品的保存期，改善外觀形態，以達到追逐暴利的目的。專家提醒，消費者在購買水發産品時，應注意觀察，用甲醛浸泡後的水發産品的蛋白質凝固，因而變得堅韌而富有彈性，嗅之有淡淡的藥水味，外觀、色澤晶瑩透明，十分漂亮，但食之較脆，並會覺得比較有“嚼頭”，缺少海鮮特有的美味。
警惕商家以假充真
在選購水産品時，除了要注意質量安全問題，還要警惕商家以假充真。范守霖秘書長告訴本報記者，目前水産品市場上所謂的三文魚有很多都是虹鱒魚假冒的；而同為金槍魚，種類不同價格可相差10倍以上。名稱的混亂，帶來了市場經營中的一系列混亂，消費者如同進入迷魂陣，常常誤把“大路貨”當作“稀罕物”來買。
例如在一些水産市場上，明明是虹鱒魚，卻標著三文魚的字樣，“虹鱒魚就是三文魚”的説法也屢見不鮮，讓消費者一頭霧水。對此情況，范守霖強調，虹鱒魚不是三文魚，雖然他們同屬鮭科，但分歸於不同的屬，虹鱒魚被列在大麻哈魚屬中，而三文魚則屬於鮭屬。在體形和口味上，也有很大區別。
范守霖介紹説，類似商品名混淆的情況在水産商品名説明中還有不少，在海鮮中商品名問題比較突出的，除了三文魚外還有金槍魚等。金槍魚又叫鮪魚，種類有20多種。其中有“大路貨”大眼金槍魚、黃鰭金槍魚等，有高檔的藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚，便宜的冰鮮金槍魚每500克只賣到35元上下，貴的售價高達300元。而在市場銷售中，許多商家並沒有標明金槍魚種類、部位和産地。
再如水産市場上僅蛤蜊類的品種就有幾十種，如黑蛤、白蛤、紅心蛤、油蛤，其中有很多都是重復命名造成的混亂，如海葡萄就是葡萄蛤；文蛤就是圓蛤、黃蛤、海蛤；黑蛤就是蛤蜊；白蛤就是馬蹄蛤；腰蛤就是油蛤；哈蛤就是大文蛤等等。
