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體驗舌尖上的博物館 感受中國美食文化

美食首頁 來源:人民日報 2019年02月11日 09:59 A-A+

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  成都川菜博物館

  民以食為天。四川人民尤其鍾愛美食。作為中國四大菜係之一,川菜取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣著稱,享有“一菜一格,百菜百味”之美譽。海內外食客一經入口,無不發出“食在中國,味在四川”的讚嘆,可謂是中華民族飲食文化中一顆璀璨明珠。

  然而,很多人想不到的是,在四川成都,有一座“可以吃”的博物館,除了述説川菜歷史、流派風格、烹調手法、烹飪器皿這些“常規動作”,這裡還有明亮的實作體驗廚藝教室、原料加工展示區、往昔知名川菜館紀念街等“自選動作”。這裡是被譽為“舌尖上的博物館”,位於成都郫都區古城鎮的川菜博物館。

  從成都市區出發,驅車沿蜀源大道行駛1個多小時,便來到了川菜博物館。這個全國首個以單一菜係為主題的博物館,收藏有近千種古炊器飲具、6000多件川菜相關的古董文物。此外,館內還收藏了一張《川菜流派圖》,梳理了川菜發展的歷史淵源和風格流派,還原了整個四川菜係的發展脈絡和文化傳承。

  邁步進入典藏館,這裡陳列著不少老川菜的寶貝:漢代的泡菜罈子、明代的純銀餐具八件套、清代的八仙桌……目光所及,墻上字畫、園林設計、傢具陳設等,都蘊涵著川菜元素。

  老川菜館一條街被譽為博物館的“清明上河圖”。這條街運用成都清代的古建材建成,復原了當時成都老街道的原貌。每一戶都是一座獨立小院,並以曾經的知名川菜館命名。每個小院的外墻上,還畫著當年川菜館人聲鼎沸的情景。

  博物館副館長張輝強告訴記者,實作體驗廚藝教室是最受遊客歡迎的。明亮的開放式大廚房,鍋碗瓢盆油鹽醬醋一應俱全,近五米長的灶臺就有15組,最多可同時容納100多人現場體驗。“我們在這裡教大家做得最多的,是麻婆豆腐和宮保雞丁這兩道經典川菜。雖然用的是最常見的食材和最普通的調味品,做出來卻是非常美味,這就是川菜神奇的地方。”

  四川飲食文化的發達依賴於四川得天獨厚的“綠水青山”。自古以來,四川就享有“天府之國”的美譽,境內江河縱橫,四季常青,烹飪原料豐富:既有山區的山珍野味,又有江河的魚蝦蟹鱉;既有肥嫩味美的各類禽畜,又有四季不斷的蔬菜筍菌;還有品種繁多、質地優良的釀造調味品和種植調味品,如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、敘府芽菜、南充冬菜等,都為川菜的烹飪提供了良好的物質基礎。

  此外,善於廣泛吸收外來菜式,也是川菜發展壯大的重要原因。歷史上,四川經歷過多次外地人口入川。這些人既帶進了他們原有的飲食習慣,又逐漸被四川的傳統飲食所同化。“南菜川味”“北菜川烹”,川菜加速吸收各地之長,繼承發揚傳統,不斷改進提高,終於形成風味獨特、具有廣泛群眾基礎的四川菜係。

  張輝強告訴記者,從上個世紀90年代起,他便和同事一起,一邊炒菜,一邊蒐羅川菜文物。張輝強笑稱,“白天做菜,晚上出門收東西。”張輝強的師傅是川菜世家,2005年,兩人一起商量如何傳承好川菜文化,同時也是為了更好地傳播川菜,最後想到了博物館。

  2007年5月,博物館正式開館。現如今已成為國家AAA級景區,每年接待遊客超過40萬人次。“雖然我的本行是廚師,但這十幾年堅持下來,辦好川菜博物館已成為我義不容辭的責任。我們這裡用的磚,都是蒐集來的清磚,甚至有漢磚。我們希望在細節方面更打動人,讓每個來到這裡的客人,不僅看得開心,吃得盡興,而且能夠真正體驗到川菜文化的博大精深。”

  淮揚菜文化博物館

  在淮揚菜發源地之一的江蘇淮安,坐落著一座頗具特色的中國淮揚菜文化博物館。總建築面積8500平方米,展陳面積3500平方米,是目前國內最大的主題性菜係文化博物館。正如整個館群通過現代建築理念融合傳統園林風格一樣,該館以多元融合手段展示這一古老菜係及其文化的發展、創新過程。

  走進博物館的序廳,是4幅栩栩如生的浮雕,向參觀者講述了淮揚菜形成發展的歷史。

  為首的《南船北馬圖》,還原了當時場景:運河之都淮安,在明清時期成為漕運總督署和河道總督署的駐節地。為防止黃河泥沙淤塞運河、淮河,明永樂初在運河淮安段修築了龐大的閘群,自清江大閘起,禁止漕船以外的船隻通行,官商行旅都要在石碼頭登陸北上或乘舟南下,這便是“南舟北馬、舍舟登陸”。《漕都金咽圖》更是直觀反映出地處黃、淮、運三水交匯處的淮安,自古就是漕運咽喉、南北要衝,與當時的蘇州、杭州、揚州,並稱運河沿線的四大都會。

  漸漸地,這裡吸引了來自全國各地的商販。特別是成為淮北鹽集散之地、淮北鹽運分司的所在地後,鹽商大量聚集。繁榮的經濟直接推動了餐飲業的發展興盛。據介紹,清江浦碼頭鎮到山陽城南門外,沿河商鋪有一半以上是酒店客棧,全天候營業給日夜兼程的旅客帶來便利,鼎盛時期從事餐飲服務業的有近10萬人。在博物館內實景加投影的視頻展區,再現了這一“清淮八十里,臨流半酒家”的盛況。

  在展廳播放的另一個影片中,詳細介紹了淮揚菜的歷史演變。在經歷了窮盡奢華的康乾盛世後,連年的戰火使得國力衰弱,鹽商也走向衰敗。時任河道總督、盱眙人吳棠提出“不準遠購奇珍異味,唯以淮産烹淮菜”的就地取材革新,是淮揚菜走上返璞歸真、百姓創造的轉折。改良後的淮揚菜更注重生態、節儉,既是“文化菜”“文人菜”,也是“百姓菜”“家常菜”。

  現在所稱的淮揚菜,其實是由淮幫菜、揚幫菜、京幫菜、蘇幫菜、滬幫菜、杭幫菜、甬幫菜和徽幫菜等融合發展而來。在文化展示館“名菜名點香天下”展區,陳列了淮揚菜中的經典名菜名點,如欽工肉圓、江淮一品、平橋豆腐、文樓湯包、淮點三絕、楚州茶馓等。

  透過展櫃,還能看到每道菜的取材、製作方法以及背後故事。最吸引參觀者目光的,是在一張鋪著潔白桌布的餐桌上,通過聲光電結合投影的方式,“洗菜切菜”“生火開鍋”“烹飪調製”出一個個菜肴。

  展示館“開國第一宴”的復原場景讓時光好像回到1949年全國政協第一屆全體會議閉幕當晚,在中南海勤政殿舉行6桌招待晚宴。不過,這裡桌上的菜肴是根據周恩來總理1959年親擬淮揚菜單製作的,分別有軟脰長魚、臘味拼盤、幹絲湯、辣椒雞丁、豌豆苗燒筍、獅子頭、栗子白菜、湯包、紅燒蹄膀,菜款樸素普通,杜絕奢侈豪華,但技藝精湛高雅、體現特色。

  博物館館長吳鶴飛告訴記者,淮揚菜文化能得到不斷發展,離不開人民群眾的辛勤創造,也離不開名人名家的推崇發揚。著名美食家楊度在他的《都門飲食瑣記》中,就列舉了晚清民初北京各家經營淮揚菜的餐館酒樓。

  20世紀初葉,出生於淮安的銀行家將老半齋、新半齋、玉華臺等淮菜名店帶到了京、津、滬、漢、渝等各大城市,不斷擴大淮揚菜的影響。

  吳鶴飛介紹,為了振興淮揚菜,使淮揚菜走上市場化、産業化、品牌化發展之路,淮安市連續多年舉辦淮揚美食文化節,舉行“淮味千年”品牌農産品推廣展銷會,積極申報市、省、國家級乃至世界級非物質文化遺産項目。除了建設淮揚菜博物館之外,還成立了旨在承接傳統、開發新品、發展産業的淮揚菜集團,以及挖掘淮揚菜文化、古淮河文化、西遊記文化這“三座富礦”的古淮河·西遊記文化旅遊區管理髮展中心,讓淮揚菜在市場的認可、百姓的喜愛中進一步發揚光大。

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