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泡菜可口 泡製有講究

美食首頁 來源:中國醫藥報 2018年12月06日 09:55 A-A+

原標題:

  泡菜是以生鮮蔬菜為原料,經食鹽水浸泡發酵製成的蔬菜製品。發酵適宜的泡菜清脆可口,顏色可人,具有乳酸菌發酵的氣味和蔬菜的清香,適合佐餐。另外,泡菜營養豐富,含有大量乳酸菌及其代謝産物,是餐桌上常見的調味小菜。

  泡製:製造厭氧環境

  時至今日,泡菜製作在繼承傳統工藝的基礎上不斷改進創新,形成了家庭自製泡菜和工廠生産加工的標準工藝。家庭自製泡菜要特別注意以下幾點:

  1. 製備泡菜的環境要衛生乾淨、陰涼通透,避免陽光直射和潮濕的環境。

  2. 製作泡菜的容器要用熱水洗滌,最好用開水熱燙,避免微生物污染,並且密閉性好、不易滲漏。

  3. 除去蔬菜有病害、質地粗老的部分,用自來水洗凈蔬菜,然後瀝幹。根據蔬菜品種的不同,切分成易泡製的塊、片、丁等形狀,放到容器中,加入配好的5%~10%的食鹽水,菜水比例控制在1:1~1:5,食鹽水切忌過滿。

  4. 根據個人的口味喜好,可以放入辣椒、大蒜、生薑、花椒、八角等調味料。其中辣椒、大蒜、生薑比例控制在0.5%~5%,花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%~0.1%,比例可以根據口味適當調整。

  5. 盛放的容器要密閉,營造有利於乳酸菌發酵的厭氧環境。

  6. 放置的環境溫度一般在15℃~39℃環境中,溫度低時有利於微生物緩慢發酵,溫度高時有利於快速發酵。

  7. 為了加快泡菜的製備及保障産品的質量,可以在傳統自製泡菜自然發酵的基礎上,添加正規來源的泡菜發酵劑(即直投菌劑)。

  選購:正規場所有保障

  超市等正規場所售賣的泡菜一般是工業化生産的,即袋裝或瓶裝的泡菜。消費者在選購時,除了根據自己的喜好,也應注意鑒別泡菜産品的質量。合格的泡菜産品色澤自然,有光澤;有清香或發酵香氣;組織韌嫩、質地清脆;酸味柔和,鹹甜適度。破袋(瓶)或脹袋(瓶)、色澤變暗、組織軟化、表面發黏、汁液有膜、缺乏香氣或香氣過濃、過甜或過苦、有異香異味的泡菜多為質量不合格的産品。

  貯存:0℃~10℃環境最佳

  無論是自製泡菜還是超市銷售的泡菜(袋或瓶裝)泡菜,低溫環境(0℃~10℃)貯存最好,即冰箱貯存,市售泡菜(袋或瓶裝)可以常溫貯存。

  自製泡菜貯存需注意兩個方面,一是貯存時避免經常日光照射,而且環境溫度不宜過高;二是避免泡菜與空氣頻繁接觸,以免受到空氣中微生物的污染,導致泡菜變質。一般可將大塊泡菜分割成小塊,用較小的容器貯存于冰箱中冷藏,分次取食。

  食用:防止雜菌污染

  泡菜製作不好會污染雜菌,如果發現發酵後的泡菜沒有纖維支撐,軟爛,或有發黴的味道,則是污染了雜菌,請勿食用。

  此外,食用時,採用乾淨的餐具從泡菜桶或壇子中取出,最好一次吃完,如有剩下的泡菜最好放在冰箱中或低溫下貯存,以免被空氣中的微生物污染。

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我要糾錯編輯:王天放 責任編輯:
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