傳統素食 盡在慈生(圖)

金竹生輝

泰式茄子

    生活好了，人們對大魚大肉漸漸敬而遠之，出於健康考慮，吃素的人多起來了。

    時下的素食館，推崇中菜西做，追求時尚元素。食客會發現，近幾年來，廣州的素食餐廳越來越多，老字號、新面孔，風格不同，各有韆鞦。素食新面孔更是不容小覷，全素材料做成披薩、意面等西式美味，翡翠濃湯、紫菜手卷等涼爽低卡美食。而傳統式的素食也不甘落後，在吸收傳統廚藝基礎上，取精去劣，打造健康、營養、合理、均衡的綠色食品，給食客以視覺和味覺美的享受。

    廣州大多傳統素食，都集中在寺廟附近，或是一些幽靜之處，店主也多是禮佛之人。時至清明，細雨綿綿，記者就近到了凈慧路光孝寺附近“慈生素食菜館”，品嘗最為傳統的素食。佔地五六百平方米的“慈生”，開業至今已有6年，以前店名為“蓮花素食”。慈生素菜店以其工藝奇巧的倣葷素菜，吸引那些來求緣的善男信女，想改善體形的瑜伽愛好者，以及愛湊熱鬧的老外們，就餐時分更是座無虛席，吃過無不發出“嘖嘖”讚嘆。其實，品味素食貴在心境。

    素食本是清淡之品，清、簡、自然，是素食的內涵。據廚師大佬鄺師傅介紹，傳統素菜可分為寺院素菜、宮廷素菜與民間素菜三個流派，寺院素菜講究“全素”，禁用“五葷”調味，且大多禁用蛋類；供帝王享用的宮廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹調技法、外形的美觀述意；民間素菜用料廣泛，美味而經濟，為人們普遍接受。“慈生”屬於傳統素菜內的寺院素菜，除了時令蔬菜外，多用豆製品、三菇六耳來製作菜式。所謂“三菇六耳”，是指香菇、蘑菇、草菇；六耳則是指石耳、黃耳、桂花耳、白背耳、銀耳、榆耳，“三菇六耳”均為素菜中的珍品，有“素蛋白質”之美稱。此外素菜原料還包括蔬菜中的韭菜、蘿蔔、蔥蒜等，也包括海産品中的紫菜、海帶、海苔等。

    作為傳統素菜，主要原料還是蔬菜、瓜果、豆製品之類。齋燒鵝，將味道調製剛剛好的豆皮卷成型，炸至金黃，外層金黃酥脆，稍帶燒鵝的色彩；泰式茄子，大條的茄子縱切成兩半，再將上了芡的素肥肉整齊地嵌入茄子，炸熟，淋上特製的泰式酸辣糖醋汁，酸酸辣辣很開胃；金竹生輝，將火腿絲，紅蘿蔔絲嵌入竹參後，上海青縱切成兩瓣，將兩者分別飛水，白綠相間裝盤，淋上特製地白汁，青菜爽脆，竹參裹著素火腿，味美鮮香，兩者相得益彰。