實際上，被稱為“小吃”的，素來是指飯館中份量少，但是價格低廉的菜肴，至今有些飯館仍以“經濟小吃”來招徠生意。在現代人的心目中，“小吃”卻成了零食之類的食品，如香港街邊店舖、熟食小販出售的燒賣、腸粉、魚蛋、炸大腸以及臭豆腐之類的零食。不少人認為，廣州、香港及澳門一帶的小吃甲天下，而北方窮，小吃豐富不到哪去，其實這是一種誤會。
由於華北平原是中國的主要産麥區，因此北方的小吃以麵粉為主要原料。當你走進北京的小吃世界時，目睹各式各樣的小吃，你會為之興奮不已。因為其中不少小吃，你不僅沒嘗過，而且聽也沒聽説過。
北京的小吃歷經滄桑，其中有些傳統的小吃已在市面絕跡了，例如有一種叫“紅馬蹄兒”的燒餅，只見史載，實已失傳。在現代化浪潮衝擊下，不少不適時的小吃也被淘汰，如小販挑著擔子、挎著籃子穿街走小巷叫賣的：賣約斤饅頭的、賣蒸餅的、賣窩頭的等已成了歷史的陳跡了。解放初期，在北京的大小衚同還能見到挎著大笸籮沿街叫賣。這些小販一般通過燒餅鋪躉來的燒餅，粿子(即油條)，賣的時候，小販會用自備小刀將燒餅切開，夾上粿子，通稱一套。公私合營後，北京不少私營的飯舖納入合作社的形式，這樣一兼併，飯舖的數量就少了，沿街叫賣的小販也隨著絕跡。當時在北京不見有買小吃的，而吃早點更顯得緊張。“吃早點難”一直沿續了近二十年，同時花樣也少見，只供應燒餅油餅豆漿而已。以前常見的炒肝兒、薄脆及焦圈兒的傳統小吃幾乎都消失了，遑論被稱為“炸荷包蛋”的了。所謂炸荷包蛋，是指將炸油餅的麵糰?成四四方方，炸成半生熟時撈上來，掰開一個口子，將雞蛋打進去，重新回鍋炸熟，就成了外焦裏嫩的荷包蛋小吃了。前年回一趟北京，在一家飯舖吃早點，提起炸荷包蛋，掌櫃的説了，炸這玩意兒本大利小，費事，弄不好還燙了手，不合算，因此沒人願意整它。
北京清真飯館素來以供應豐富的小吃而名滿京城，他們製作的各類吊爐燒餅不下十種：僅芝麻燒餅就分麻醬燒餅和花椒(油)鹽燒餅兩種，其它還有火燒、酥燒餅、鹹方酥、馬蹄燒餅、螺絲轉、麻醬糖燒餅、澄沙燒餅、蟹殼黃燒餅及空心燒餅等。吊爐燒餅的特點是，松松的兩層厚皮，空心無瓤，這是為了夾醬肉、爆肚而食。據説過去，北京有一間燒餅鋪烙出來的燒餅，高達十七八層。而回民館子用糯米製作小吃的花樣更是數不勝數，其中“驢打滾”更是名滿天下的小吃。現在在北京吃早點，除了供應傳統的豆腐腦兒(即香港的豆腐花，可甜可鹹)，還有經過改進的各類小吃。三年前我們下榻北京飯店，飯店西邊不遠處的南池子有一家清真館，早晨門前擺滿了各種小吃，都有二十來種。在北京被稱為火燒的，西安稱為饃，但又比北京的火燒更為實秤，饃是西安羊肉泡饃的主食。有一位到法國培訓一年的西安朋友路經香港返國，他到香港遇到我説的頭一句話是：“在國外一年，最想吃的就是羊肉泡饃，吃不上泡饃，嗓子怪癢癢的”。西安人吃羊肉泡饃簡直像上了癮似的，而且極為考究，光羊肉熬清湯就熬了整夜。西安人吃羊肉泡饃的饃一定要親手掰成小塊，至於掰成多大則因人而異了。有一次與數字友人逛深圳，在一間叫“面點王”連鎖飯店吃上羊肉泡饃，可惜饃已由廚師切成花生大小，似乎缺少了掰饃的情趣，但熬出來的羊肉湯也算有水準，清澈的湯底，不膻的羊肉，配上佐料，再灑上辣椒油，還是相當惹味的。
現在北京一大早，一上街就能買到天津的煎餅粿子。所謂煎餅粿子是指，在攤出來的薄餅上抹上黃醬，把粿子(即油條)裹上，就可以享用了。如果想講究一些，加錢在餅上攤上一隻雞蛋。在北京，以前有些小販也賣單純的煎餅，論斤賣，但只有到天津才能吃得上地道的煎餅，至於天津的煎餅粿子何時傳到北京，恐怕應該是開放以後的事了。
責編：吳祺
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