48歲的白永明師傅常常回憶起30年前當學徒的時光。
那會兒，雖然店面沒有現在這麼新潮，器具也沒有現在這麼先進，但學徒少，每道工序師傅都手把手交。
“那才是學藝，地道。”
便宜坊的烤鴨師傅白永明看手下40多名徒弟，常常氣不打一處來。他從左到右地巡視了一眼晾曬房，“噌噌噌”衝上前去，在一排排鴨坯裏左挑右揀。
“看看這鴨子都成什麼樣了？這口能這麼開嗎？這氣能這麼打嗎？”舉著3隻白晃晃的鴨坯，白師傅站在門口大聲呵斥。剛才還嘈雜的烤鴨廚房，頓時安靜了下來。
“怎麼能拿這種鴨子給客人吃！”騰的一聲，幾隻鴨子被扔到了旁邊鐵桶裏，噹噹作響。
什麼都逃不過師傅的眼睛，負責烤制的小師傅，臉被爐火熏得通紅，小聲嘟噥。
“年代不同嘍。”廚師辦公室裏，白師傅點上了一根煙。
“原來我們學手藝那會兒開生，就是凈膛的時候，刀口比如説要6公分那就得6公分。那個撐，那會兒説4指，那就得4個手指這麼長。鴨子，比如説片這個片，那杏葉狀你就得是杏葉狀的，是不是？你該片比如説百分之八十帶皮帶肉的，那就得百分之八十帶皮帶肉的。樣樣乾淨就得乾淨，這鴨子該打氣，該上色，一點都不能漏，該打三下不能打兩下。”
1978年，18歲的白永明進了便宜坊烤鴨店。這一年，正好是便宜坊在“文革”後恢復老字號的名頭，開始正式營業的一年。他的老師是燜爐烤鴨的第五代傳人唐春。當年和白永明一起進入便宜坊學習燜爐烤制技術的有十幾人，現在，留在店裏的，就剩下了白永明一個。
“改行的改行，出國的出國，都掙大錢去了。”
“這一行太苦。又不掙錢。”白師傅掰手指頭跟我們算賬。普通廚師，一個月收入一兩千塊錢。再比方説，我們烤鴨子這個技術，開膛、上色，晾坯，烤制，每個工種都得學上一兩年才能出師，一加上就七八年了。現在的年輕人，哪還有這個耐性。
這幾年店裏的設備有了好多改進，爐子早換成電的不説，還加了隔離網，進行二次燃燒，以保證沒有毒物質；晾制的桿是推拉的，也是白師傅的主意；鴨子的品種也多了，除了傳統的樣式，又多了蔬香酥、花香酥等其它種類。但是，白師傅最在意的還不是這些。
“是人！有個好徒弟，比什麼都強。”
如今，白師傅是便宜坊飲食集團的烤鴨總廚師長。除了哈德門老店裏的這40來個嫡傳弟子，集團所有烤鴨師傅都歸他管。那天正好碰上申報國家非物質文化遺為的工作人員前來探訪。
“要説真申上了遺，恐怕還能招到幾個好徒弟。真正傳手藝，不是標準化管理。”看著熱氣騰騰的烤鴨廚房，他正了正頭上的廚師帽。
便宜坊旗艦店（哈德門店）
地址：崇文區崇外大街甲2號
蔬香酥烤鴨
便宜坊新的烤鴨品種，最受歡迎的就是蔬香酥烤鴨了。鴨坯烤制前，選用綠色蔬菜基地的多種蔬菜以特殊工藝進行脫油、入味，讓烤鴨充分吸收菜汁的香氣和營養，整只烤鴨從裏到外充滿蔬香。在烤制時，讓鴨子的脂肪層充分膨化，將油都烘烤幹，皮質更酥脆。
配料上，不再用一般的瓜條大蔥，而是用上等的蘿蔔苗、香椿苗、薄荷葉配之，薄荷葉去腥味，吃完之後，還滿口余香，不容易犯膩。香椿苗的氣味略有些重，看個人喜歡。
荷葉餅分別用胡蘿蔔和芹菜汁和面，面餅也帶有蔬菜的清香，同時維生素含量也高，符合現在人們對健康的需求。
從鴨子的肩部開始片皮，與燜爐烤鴨傳統講究皮肉一體的片法不同，蔬香酥烤鴨主張單片皮。一隻鴨子的精華部分僅有從肩部到胸部的位置。
責編：吳祺
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