2006年，台灣著名導演賴聲川于《暗戀桃花源》上演前夕，來到大董烤鴨店吃烤鴨。餐畢，由衷地發出感嘆：大董，你是創意人，藝術家！
這的確不是憑空而來的褒獎。在有著幾百年曆史的烤鴨行業，僅做了20多年的大董烤鴨店能夠脫穎而出，做得風生水起，不是沒有道理的。
“烤鴨”雖然古已有之，但“酥不膩烤鴨”卻實實在在是大董（即大董烤鴨店老闆董振祥）的原創。精通川魯粵淮四大菜係還有西餐的大董，對北京烤鴨進行了長達5年的研究，終於在燙坯時間、鴨坯冷藏溫度、鴨坯風乾程度、烤制火力及時間等環節琢磨出了門道，“酥不膩烤鴨”于1995年誕生。
與眾不同的菜
對於非專業人士來説，大董烤鴨與傳統挂爐烤鴨有這兩點區別是顯而易見的：從整鴨看，“酥不膩”烤鴨身上看不到“鴨堵”。傳統的製作方法是，把晾制好的鴨坯用鴨堵堵住肛門，然後從刀口處灌入開水，當鴨坯放入溫度高達200多攝氏度接近300攝氏度的爐裏，鴨坯體內的水便會沸騰，“外焦裏嫩”的效果便這樣得來。至於沒有鴨堵的“酥不膩”烤鴨又是怎樣做到肉質鮮嫩的呢？烤鴨師傅不説，還真不得而知。再就是從片好的鴨片上看，按照正常的皮層結構，從外到裏應該是：皮—脂肪—瘦肉，但是現在“脂肪”不見了。脂肪的消失從根本上解決了“油膩”的問題，這一點的原理很簡單，脂肪被高溫烤沒了。但是要做到既能烤幹脂肪，又能保證鴨皮的口感，這才是經驗和技術的體現。
“酥不膩烤鴨”在吃法上也有相當講究。據説之前每個餐桌上都會擺一本吃法指南。不過現在更人性化，當烤鴨上桌之後，服務員便會親自講解：“我們的烤鴨有3種吃法，首先您可以用鴨皮蘸白糖吃，然後是蘸甜面醬或者蘸蒜泥都可以試試，還有這是最嫩的鴨裏脊肉您一定要嘗嘗……”
其實這3種吃法倒不是大董的創意，但細節處仍能看到與眾不同的用心：習慣了小指頭粗細的黃瓜條，再一看到這細細切出的“黃瓜簽”，“精緻、考究”的印象便不自覺留在了心裏。
與眾不同的店
在大董烤鴨店，總會遇上這樣的客人：叫半份或者一份烤鴨，再點一兩個其它菜品，一人獨坐一隅，慢慢品嘗。
烤鴨從來就是屬於“分享類”、“大餐類”的食物，平常動不起吃烤鴨的念頭，一旦嘴饞了，便會約上朋友一起過把癮。烤鴨店出現咖啡館似的情形實在叫人有些驚訝。這是一家怎樣的店呢？
大董的第一家店（即團結湖老店）在東三環邊上，典型的老式傳統裝修風格：店面雕梁畫棟，內裏擺滿中式桌椅，一邊的大廳吊著幾挂水晶燈，另一邊大廳則懸挂帶紅穗的宮燈，其它裝飾擺設也中規中矩。坦白説，僅從外觀，怎麼看也沒看出特色來。
大董的第二家店開在新開發的「南新倉文化街」裏。這回，大董在美食以外的創意才能得到了充分的發揮。雖然還是走中式路線，但是現代設計元素非常突出。那最著名的“篆書”成為餐廳主題，從門把、吊燈、燈光墻，到包房裏的裝飾，甚至任何一個你並未注意到的角落，隨處可見。一層有大面積的落地玻璃墻，拉開紗幔可以看到不遠處的古跡“皇家糧倉”，玻璃墻跟前還裝著活動軌道，那一扇扇間隔開來的木格屏風也能隨意滑動。就連相當普及的開放式烤鴨廚房也做出了新意：一溜白生生的鴨坯挂在玻璃後面，面上還擺著造型各異的陶瓷小鴨子，小小心思讓這裡變成了“景點”──不少客人爭相在此拍照留念，真是可愛得很。
充滿時尚氣息的新店更符合我們對“創意烤鴨”的想象，但是新店前廳主管湯小姐卻笑説：“其實好多人，特別是外國人，還是更喜歡去老店呢。”哦？原來做一間“有創意”的烤鴨店，還真不僅僅是鴨子好吃，店面精緻那?簡單，餐廳的氛圍，食客的心理，甚至還有感情的維繫等等，面面俱到。大董在烤鴨界第一次喊出“健康”的口號；他以藝術的標準要求菜品的色香味；他時常出現在店裏。來過的客人都會説：“哦，那個大董，我見過。”
責編：吳祺
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