如果説，烤鴨是北京飲食裏的教宗，全聚德就是烤鴨裏的教宗。它之所以如許興旺，除了附在它身上的政治和文化含義，它本身也在不斷地去蕪存菁、發揚光大。
作為北京美食的廟堂之作，吃烤鴨的每個細節都充滿了表演性和儀式感。比如，全聚德有“選鴨”的環節。客人被引到廚房選鴨，然後在選好的白嫩的鴨坯上揮毫題詞，然後回到餐桌前幸福地等待。一般來説，烤好一隻鴨子要50分鐘。於是，味蕾被挑逗起來的客人，就像等候一位前來赴約的情人，癡癡地等、吃吃地等。烤鴨的美味，因這等待的時間，而大幅提升。不過，“現在大家都這?忙，恨不得來了就吃”，廚師長劉師傅説沒有多少人會真的去後廚選只心儀的鴨子。
百年老店 起于微末
如果説，烤鴨是北京飲食裏的教宗，全聚德就是烤鴨裏的教宗。在一般人眼裏，全聚德就等同於烤鴨。這家顯赫的老店，開始於1864年的一次“頭腦風暴”—— 第一代店主楊全仁盤下了前門外一家叫“德聚全”的幹鮮果鋪。該店生意清冷，維繫艱難。楊全仁買下後，將原來的字號翻了個身，改名“全聚德”，開始賣“挂爐烤鴨”。一是老闆名字裏有個“全”字，一是取“以全聚德，財源茂盛”的意思。
開始的時候，店裏除了一座挂爐，連個炒菜做飯的爐灶都沒有。賣生雞鴨外，賣烤鴨烤爐肉，後來開始供應炸鴨肝、蒸蛋羹、鴨架湯，這三道菜一直流傳至今。食客們索要別的炒菜，店裏可以到附近的飯館代買。
關鍵的一步是20多年後的一次人才引進。一位姓孫的師傅用宮廷禦膳房裏流傳出來的烤鴨技術，改造爐灶，精製烤鴨，此後成為京師名饌。
全聚德烤鴨技術是師傅帶徒弟，代代相傳。一直到1949年後，公私合營，有了所謂的烤鴨班。1954年，全聚德開設西單店，這是它的第一家分號。
140多年後，這家老字號已經開到了第9家直營店，53家連鎖店，遍及海內外。
據廚師長劉師傅介紹，前門店每天能賣出3000隻以上的鴨子，生意好的時候，六七千隻也不在話下。
“你還沒見過年外賣窗口排隊的人咧，好傢伙，那叫一個長呀。”
老字號大小們紛紛倒掉，全聚德火爆依然，似乎頗合周總理當年對全聚德的闡釋：“全而無缺，聚而不散，仁德至上”。
趕赴和鴨子的現代約會
作為挂爐烤鴨的宗主，全聚德之所以如許興旺，除了附著在它身上的政治和文化含義，它本身也在不斷地去蕪存菁、發揚光大。
比如爐子，設計成明火，客人點單，鴨子隨進隨出，保證了顧客在第一時間吃到剛烤好的鴨子。燒爐用的是棗木，質地硬，煙小；棗木的清香味兒也能浸到鴨肉裏。3個爐子，每天都要燒上500斤的棗木呢。爐子上方還安裝了爐罩，裏面有濾網，最大程度地減少煙火氣。“現代人講究個健康飲食”，劉師傅笑説，“燒烤不一定就不健康，我們的鴨子還是減肥食品呢。”
北京烤鴨以香酥肥碩出名，怎?可能減肥呢？劉師傅介紹説，現在不但選的是瘦形鴨，在烤鴨的時候，原來塞鴨屁屁的塞子，是高粱稈製成的，現在則是網狀不銹鋼製成的，起到了控油的作用。
吃烤鴨時所用的荷葉餅，現在除了傳統的白麵餅，也有玉米餅。在周總理的建議下，傳統的圓形餅也換成了橢圓形的，更方便卷食。吃烤鴨的作料兒，除了傳統的甜面醬（一定是六必居的醬，蒸過後加了香油、醋等調味品）、白糖、條（山東的象牙）、黃瓜條、蘿蔔條等，還新增加了香椿葉、生菜葉。
全聚德旗艦店（前門店）
地址：北京市前門大街32號
係出名門的鴨子
1. 當鴨子們整齊劃一地到達後廚時，它們色澤一致，沒有破損，重達1850克。在50多分鐘的烤炙時間裏，七八分鐘內它們就要被翻一次身，確保烤出來後通體一致的紅褐色，鮮嫩焦脆。
2. 然後，它們躺在不銹鋼手推車上，被師傅推到食客的面前。
3. 片鴨師傅的表演時刻到了。他們手持長30厘米、寬8厘米的專用刀具，手起刀落，從前胸開始，6-7分鐘就片出了100多片肥瘦搭配、有皮有肉的薄片。
4. 全聚德片鴨有3種片法：一是傳統的杏葉狀，厚約3毫米；一種是條狀：6厘米長，約3毫米厚，1厘米寬；一種是廣式的皮肉分離片法。
5. 前門全聚德老廳裏吃烤鴨，配的是景德鎮青花瓷。食色，以貪婪為本性，青花的素淡，正好中和一顆熱心。
6. 吃的時候，用筷子夾起面餅放到盤子中間，然後夾2－3片鴨肉蘸醬放在餅中間，先從右邊開始卷，卷好了，就可以享受美味的烤鴨啦！
全鴨席：
價格：1000元-7000元
主要菜式：
1. 兩隻烤鴨
2. 10道涼菜：鹵雜件、拌鴨掌、醬鴨膀、白糟鴨片等
3. 10道熱菜：油爆鴨心卷、燴鴨口條、炸鴨肝、炒鴨腸、鴨舌、鴨掌、鴨胗、鴨翅等
責編：吳祺
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