烤制記

　　吃“北京烤鴨”，重點就是在一個“烤”字。

　　不管是老派的全聚德、便宜坊，新派的大董，掩在深閨的利群、劉家食府，又或是火車站旁的路邊小店，這個“烤”字和“烤”法卻是大家都不敢怠慢的。

　　爐子

　　北京烤鴨的烤制，分明爐（即挂爐）和燜爐兩種。烤制時用的烤爐一個是明火，一個不見明火。

　　挂爐烤鴨一般不安爐門，爐深160厘米，爐口長80厘米，高90厘米。一律用耐火磚砌成，爐裏側固定兩根挂鴨用的金屬桿。由於烤制時爐內溫度很高，鴨子體內脂肪也會被融化而滴下來，品嘗時減少油膩感。

　　燜爐烤鴨是地爐，鴨爐的大小與挂爐的大小基本相同，它的爐內兩側有挂鴨用的金屬桿，燜爐加有爐門，當鴨子放到鴨爐內烤制時，關閉爐門，以保持爐溫。少了油膩更加香甜。

　　燃料

　　挂爐烤制用的是各類果木，尤以棗木為最好。棗木木質堅硬，燃燒時間長。其它的果柴，諸如蘋果木、梨木、桃木等均可。用果木烤制的目的是在烤制時，果木清香氣味侵入到烤鴨中，使烤鴨另有一種特殊的清香。果木燃燒充分，鴨子受熱均勻火力強烈，皮下脂肪化掉，烤制的鴨子皮脆肉嫩。

　　從前，燜爐烤鴨使用秫秸為燃料，而現在一律採用電燜爐，避免了傳統燜爐煙火氣比較重的缺點，也保持了燜爐烤鴨鮮嫩多汁的特點。

　　烤法

　　挂爐烤鴨：在烤爐內填果柴點燃，待火焰溫度高達250度時，爐溫升至180度，將晾好的鴨坯挑挂在爐內鴨杠上。先烤右鴨身，依次烤左鴨身，脊部，最後烤鴨脯。待鴨皮呈棗紅色時，將鴨用杠挑起，使鴨全身顏色均勻。經45分鐘後烤熟。然後用鴨桿挑起鴨坯，使鴨背部向火，後手往後抽桿，前手左扭用力一拉，憑慣性蕩平鴨身，悠出爐門，方不致被明火燒焦。

　　燜爐烤鴨技術要早于挂爐烤鴨幾百年。但目前北京只有便宜坊一家店還在使用這種烤制技術。燜爐烤鴨的烤制過程中，鴨坯不接觸明火。烤制前，預熱鴨爐非常重要。先把爐子本身烤熱，使爐壁吸收大量熱量。然後再放進鴨子，靠爐壁反射熱度把鴨子烤熟。這樣可使食物受熱的溫度不高而均勻、長久。這就需要提前4－6個小時預熱烤爐。

　　從將鴨坯放入烤爐烤制，到烤熟，同樣需要45分鐘左右。由於用的是暗火，掌握火候是關鍵，技術性很強。要恰到好處，烤焦或不熟都不成。

　　燜爐烤鴨憑爐墻內壁的熱力進行烘烤，火力文而不烈。空氣濕度大，耗油量小，鴨脯像剛蒸的饅頭一樣很暄騰，肉質細膩而鮮美。

責編：吳祺