舒乙先生一次在“南來順”喝豆汁，敘説了一位香港導演胡金銓説過的話：“誰不能喝豆汁，誰就無資格研究老舍。”無獨有偶，京劇表演大師梅蘭芳也很喜歡喝豆汁。抗戰期間居住上海留須不出，無豆汁可喝，思之若渴，弟子言慧珠自京赴滬演出，特帶4斤裝大瓶灌滿豆汁，以尊師長，傳為佳話。一次梅葆玥、梅葆玖在“南來順”用餐，筆者詢問核實。梅氏姐弟稱確有其事，並説：“當時無塑料瓶，用的是玻璃瓶。”土得不能再土的豆汁，居然有慰藉外地老北京人思鄉的魅力。這魅力也可從北京出生的西部歌王王洛賓仙逝前，喝完一口豆汁後，才乘鶴歸去而得到證實。
豆汁何許物也？説起來未免掉價，它竟是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚，出身卑微，但一直受到北京人的喜愛，原因在於它極富蛋白質、維生素c、粗纖維素和糖，並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥之功效。它還有富者不嫌之卑微，窮者不覺之價高的優點，在舊社會西服革履者與拉車賣漿者同桌共飲，並無貴賤之分。從中亦可見，豆汁是貧富相宜、雅俗共賞、極普通的風味食品了。
把喝豆汁説成是一種享受大有人在。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可，難怪《燕都小食品雜咏》中説：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”並説：“得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的自製的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。
豆汁歷史悠久，一説它早在遼宋時就是民間大眾化食品。另一説是乾隆十八年（1753），北京一粉房偶然發現發酵後粉漿生食酸甜可口，熬喝更好，於是有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布招募豆汁匠二三名，派在禦膳房當差。”於是源於民間的豆汁成了宮廷的禦膳。無論何種説法，北京人喝豆汁的歷史都很悠久了。
豆汁作為一種民族飲料頗有開發前途，特別在洋水涌進的今天，經營小吃的店家在熬製質量上狠下功夫，保持它濃稠適度，加上功夫到家的鹹菜絲和焦圈，生意一定紅火。
責編：吳祺
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