很多人都愛吃，但不少人並不一定知道炒疙瘩是怎樣形成和發展的。如果您在品嘗北京這個特有的風味美食時，又知道它的來歷和一些趣聞，定會增添不少情趣。
民國初年，北京宣武區虎坊橋東北的臧家橋，開了一家名叫廣福館的麵食鋪，店主姓穆只有母女倆人，供應麵食均為低廉品種。一天幾位常客對母女倆説：“麵條都吃膩了，能否改一個吃法？”母女倆照顧客要求，將面揪成疙瘩煮熟後撈出拌蝦醬吃，覺得不夠味兒，又炒著吃味道果然不同。炒疙瘩由此初步形成。此後母女倆精心製作，並在配料上進行改進，終於使炒疙瘩名聲大振。廣福館地處臧家橋南端，是堂子街、韓家譚、五道廟、楊梅竹斜街的五道路的路口，儼如一座寨子，店主姓穆又無男性，於是一些文人雅士戲稱廣福館為“穆家寨”。廣福館逐漸被人們遺忘了，穆家寨炒疙瘩名聲鵲起。到琉璃廠多為文人，逛完琉璃廠，不少名流也紛紛光顧。當時一位名書法家品嘗後，專潑墨題詩稱：“甘載蜉遊客燕京，每餐難忘穆桂英。寄語她家女招待，可曾親手去調羹。”名畫家胡佩衡、于非闇也贈字畫，對炒疙瘩備加推崇。1952年，女店主去世，廣福館因無人繼承而停業。
穆家寨的炒疙瘩生意興隆，不少家飯館紛紛仿傚，以前門外李紗帽衚同（現大力衚同）的“東恩元居”最為著稱。恩元居的創辦人是河北河間縣的馬東海兄弟倆，1929年到京學習炒疙瘩的方法，並有創新和提高，也很快聞名京都。炒疙瘩用上等麵粉，加水和勻揉成麵糰切開，搓成直徑為黃豆粗的長圓形後，再用手揪成黃豆般大小的圓疙瘩，倒入沸水中煮熟，開鍋後隨即撈出，放入溫水中浸泡三五分鐘撈出，選用牛羊肉的鮮嫩部位，切成絲用油及佐料煸炒，然後將煮熟經溫水浸泡後的疙瘩倒入，加香油炒成金黃，根據不同季節配上蒜黃、菠菜、黃瓜丁、芽豆、青豆等同炒，出鍋裝盤，黃綠相間，香味撲鼻，引入食欲。由於風味獨特，又具有主副合一、經濟實惠的特點，問世之後，就成為北京風味小吃中的佳品，得到人們的青睞。
目前不少餐館，仍有炒疙瘩供應，但風味與“穆家寨”的相比，相差甚遠了。原因在於製作上圖省事，如過去店家客人進店後，問清吃多少，現制現揪，現在是用機器軋出，煮後就放在涼水中浸泡，客來了，從涼水中撈出來炒，已糜爛無筋道的口感了，配料也不講究，因此信譽下降，已沒有炒疙瘩味了。
責編：吳祺
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