保鮮冰箱能否真正保鮮？

　　如今，面對家電賣場裏琳瑯滿目的保鮮冰箱，有消費者反映，大多數冰箱的保鮮功能無法做到食品的“全覆蓋”，一般只能對蔬菜和水果保鮮，而對肉類、乳製品等則無能為力。據一項權威調查顯示，62.5%的消費者對所使用冰箱的保鮮效果不是完全滿意。一時間，冰箱能否保鮮成了人們熱議的話題。

　　“推動冰箱市場發展構建保鮮技術規範─2008冰箱行業標準與技術研討會暨2007年度最具影響力保鮮技術發佈”研討會1月13日在北京召開，專家們就保鮮冰箱市場趨勢、保鮮技術的發展及標準的建立等相關議題進行了探討。去年歲末，中國標準化協會(CAS)發佈了我國首個家用殺菌電冰箱標準，該標準主要起草人之一的肖建軍博士介紹，殺菌電冰箱標準的真正意義在於推動中國冰箱産品向健康保鮮時代邁進。肖建軍認為，保鮮是冰箱的本質技術，雖然目前的技術還不是很成熟，但是隨著未來技術的進步和國家標準的制定，保鮮冰箱將會越來越可靠。

　　為什麼需要保鮮冰箱？

　　傳統冰箱所起的作用只是通過低溫來減緩食物腐爛，以延長保質週期，屬於“保質”冰箱。這類冰箱保鮮溫度控制範圍大,影響了不同食物對溫度的適應性,也就不能保證所有的食品都能處於最佳的保鮮狀態。例如,蘋果的最適貯藏溫度為0℃─1℃,而黃瓜為7℃─8℃。如果將這兩種食物放在一起儲存,必將“顧此失彼”，不能留住食物的水分和養分，也不能保持食物新鮮口感，食用時,大部分的營養已經在傳統冰箱裏損失掉了。

　　傳統冰箱也會滋生細菌？肖建軍博士在其《可殺滅食品上細菌的殺菌冰箱研製》一文仲介紹説，嗜冷菌可在0℃─20℃中生長，最適溫度是10℃─15℃。而傳統家庭冰箱裏的冷藏溫度都是在嗜冷菌可以生長、繁殖的溫度範圍內，如果放到冰箱裏的食品是曾受到嗜冷菌污染過的，那麼這些細菌仍會不斷繁殖，一旦吃了含有大量嗜冷菌的食品，就可能會致病。

　　肖建軍説：“根據食品科學原理，細菌黴菌是引起食品腐敗變質的重要原因，也是冰箱發臭的主要原因，所以應對冰箱中的食品和內膽、擱架等進行殺菌。”保鮮冰箱就是針對傳統冰箱的這些弊端應運而生的，並迅速成為廠商佔領市場的法寶。

　　冰箱是怎樣保鮮的？

　　據肖建軍介紹，目前保鮮冰箱市場上用得比較多的保鮮技術有殺菌保鮮、高濕度保鮮、冰溫保鮮、光合作用保鮮等。

　　細菌黴菌等微生物是引起食品腐敗變質、發臭的主要原因，解決了微生物對食品的影響問題，也就解決了食品保鮮的主要問題。肖建軍説：“如果將食品表面的微生物殺滅，那麼食品就不容易腐敗變質了。”就保鮮冰箱來説，是通過氣態殺菌技術處理食品表面的微生物，對儲藏在冰箱中的食品進行保鮮。

　　高濕度保鮮是廣大消費者比較好理解的技術。食品中的水蒸氣壓力大，就很容易從食品中跑出來，從而使食品變幹、變質。當環境中水蒸氣壓力等於食品中的水蒸氣壓力時，食品就不再失水，從而使食品保鮮。

　　冰溫保鮮就是在接近食品的冰點儲藏食品。溫度對於食品上的微生物活動、食品中的酶的作用具有明顯的影響，所以儲藏食品溫度越低越好，但又要避免食品凍傷，為此，對於不能冷凍的食品，在接近其冰點儲藏是最理想的。

　　光合作用保鮮對蔬菜水果有作用，這是因為蔬菜水果在採摘後仍然是有生命的，還可以進行光合作用。“光對蔬菜水果的保鮮有一定作用，但效果不明顯。”肖建軍博士説。

　　提升空間有多大?

　　保鮮是冰箱的本質技術，近年來得到冰箱行業的廣泛關注，消費者也越來越認可在傳統冰箱上採用新的、適合冰箱應用的食品保鮮技術。肖建軍博士説：“最近幾年，冰箱行業的龍頭企業在冰箱保鮮技術研發方面，取得了長足進展，延長了冰箱食品的儲藏期，提高了冰箱儲藏食品的質量。我國冰箱保鮮技術是比較成熟的，當然還有不少提升空間。”

　　溫度、濕度、氣體、微生物是對食品有顯著影響的四大因素。傳統冰箱只從溫度一個方面來處理食品，這是不夠的。目前市場上的保鮮冰箱，一般都是應用溫度處理和其他某一種處理技術，還沒有能夠實現應用溫度、濕度、氣體、微生物等所有處理技術。“未來，在冰箱上同時採用溫度處理、微生物處理（殺菌）、高濕度處理技術是保鮮冰箱行業發展的必然趨勢。”肖建軍説。

　　國家標準啥時出臺？

　　保鮮冰箱在中國已經發展很多年了，但是目前保鮮冰箱市場還缺少國家標準的規範。“我以為保鮮冰箱市場上存在的最大問題是標準問題：冰箱本來就是用來保鮮的，既然要特別叫‘保鮮冰箱’，那就應該對其進行定義。在定義時我們應該考慮‘保鮮冰箱’必須具有的要素。”肖建軍説。

　　肖建軍認為，應該儘快建立相關國家標準，這樣不僅可以規範生産企業的行為，促進行業科技進步，而且可以讓消費者更加明白什麼樣的冰箱是好冰箱，購買冰箱時應考慮哪些技術因素。在將來制定的國家標準中，一定要定義什麼是保鮮冰箱，規定檢測項，檢測方法等。他建議應該檢測食品的微生物污染情況、食品的理化性能，比如VC的變化、硬度的變化、失水率等。

責編：常穎